節日烹調學問大

我國傳統的春節即將來臨，在這普天同慶、合家團聚的節日里，也是親友聚會最為頻繁的時節，吃喝玩樂是不可少的內容。但有的糖友卻為此既高興又擔心，因為根據過去的經驗，節后往往會血糖升高、精神疲乏、病情波動；也有些朋友會擔心沒有合適的食物吃，究其原因往往是節日的菜肴常油多、糖多、葷多、蔬菜少，這種三多一少的飲食再加上過度疲勞，就會影響病情的穩定。所以，過節不忘注意合理烹調，合理飲食是預防節后病情反復，血糖不穩定的重要一環。

多蒸少熏烤用清蒸的方法來烹飪食品是最合理的。蒸菜的好處是用油較少，營養素損失少，可以保持菜肴的原味，而且可以配出多種口味的菜肴，如清蒸魚、豉汁蒸魚、剁椒蒸魚、蒜泥蒸鮮貝、蒜泥開片蝦、清蒸雞、豉汁蒸排骨、清蒸大白菜等等。當然在配制蒸菜的時候應注意原料一定要新鮮，無異味，并且要掌握火候，根據原料的特點，物料的數量，以及菜肴的特色，分別設定烹調的時間，如以魚、蝦來說，若蒸的時間過短，外熟內生，既影響口味也不易達到消滅有害生物體的目的；反之蒸的時間過長，肉質過老，也影響食用口味。在蒸的過程中，先應將蒸鍋水燒開，再放入事先準備好的食品原料并加蓋，蒸好后應及時取出、調味后上桌食用。

多燉少煎炸如燉雞、燉鴨、燉肉、燉魚、燉菌菇，葷素原料可分開燉，也可搭配著燉。一般情況下，根據原料的不同，燉的時間也不同。如禽肉所需時間一般較長，魚蝦時間較短，芋薯類也需較長時間，而葉菜類時間最短。為了減少異味，禽肉類一般應先把水燒沸，把原料在沸水中先焯一下，洗盡污血后再加清水加姜及料酒后燉至肉熟爛再調味即可。如需加入蔬菜，應在準備食用前放入，待燒開后即可食用，這樣可以保留蔬菜較多的營養素和較好的口味。

多拌少鹽腌許多蔬菜都可以用此方法，除能保留較多的營養素外，還易控制油、鹽的用量，其方法是先把原料準備好，把清水先煮沸，將蔬菜原料先在沸水中焯一下，放入餐盆內加入調味料拌勻即可。如拌萵筍、拌黃瓜、拌金針菇、拌金瓜絲、拌馬蘭頭、拌芹菜百合#8943;#8943;，數量多的話，要分幾次焯。

燴炒相結合即用少許油把準備好的原料放入鍋中炒一下，并加入少量水燴熟，再加調味即可。如春白燴海參：青椒片、胡蘿卜、海參片、熟蛋白片、小菜心，按先后順序加入燴熟，最后調味裝盆；燴魚片：先將上好漿的魚片在沸水中焯過，再入鍋做成燴魚片。

炒菜不過油肉片、雞片、肉絲等，先將生料切好上漿，在沸水中焯后備用，待炒鍋熱后加少量油與配料炒幾下后，再加入主料，炒熟調味。注意炒菜的油溫不易太高，一般應小于180℃；油也不要太多，如炒蔬菜，水分不必瀝得太干，以防炒焦和因高溫油脂產生有害物質。