京城老字號里的悠悠晉韻

明清晉商創(chuàng)造的商業(yè)奇跡舉世矚目。不僅壟斷了中國北方貿易和資金調度，而且插足于整個亞洲地區(qū)，甚至把觸角伸向歐洲市場。“凡是有雞鳴狗叫的地方，都有山西人。”山西商人活動過的地方遺址，至今到處可以看到。甚至于北京城里，也有濃重的晉商文化遺存。那些或湮滅于大街小巷的，或依舊雄立京華的百年老號，以及融入北京風情文化之中的斑斑古色，時至今日仍會時時挑動我們的心弦，就像一縷京韻大鼓的余音在我們身周裊裊纏繞。

老字號：京城中的大商業(yè)文化

北京作為我國六大古都之一，中華多民族文化在這里創(chuàng)造出了燦爛的人文景觀。而其中老字號商貿文化現象，就是這人文景觀中重要的組成部分。老字號的誕生，源于商貿的興盛。明定都北京后，永樂年間修筑了內城，嘉靖年間(1553年)又加筑了外城，基本形成了北京數百年的城市格局。當時，大運河航運直達城內，陸路交通，四通八達。全國客商云集而至，形成了以西單、東四、鼓樓前為鬧市的商貿中心。

據《明宣德實錄》記載，為活躍京城商貿，曾從南京動遷2.7萬商戶，于前門、鼓樓等地招商居貨，建店置鋪，使各地商貨于京產銷。如今的蘇州胡同、鎮(zhèn)江胡同、陜西巷、山西街等，這些自明初至今未改的地名，印證了這一舉動。這時一些商鋪的字號也隨之產生。其中尤以“西商”著稱的山西商人擁有的老字號居多。幾乎涉及到了各行各業(yè)。譬如由明宰相嚴嵩寫匾牌的山西商人創(chuàng)辦的六必居醬園，是至今仍經營的老字號，已有近500年歷史了。

清康熙、乾隆、嘉慶年間，北京的商貿經濟發(fā)展到鼎盛時期，許多老字號，均在那一時期聲名漸著，且數百年不衰。北京800多年特有的古都經濟中心的優(yōu)勢，使眾多老字號得以生存發(fā)展，成為全國老字號著名而集中的地點之一。

老字號不僅是一種商貿景觀，更重要的是一種歷史傳統(tǒng)文化現象。如：“六必居的抹布——酸甜苦辣都嘗過”、“同仁堂的藥——貨真價實”、“砂鍋居的買賣——過午不候”等，生動地表述了這些老字號的品牌特色。

北京作為數朝古都和新中國的首都，歷代名人幾乎都在這時留下了蹤跡，而許多老字號都與這些歷代名人有著種種聯(lián)系。遠至封建時代的皇帝重臣、學人名士，近到當代的國家領袖、社會名流，都為老字號增添了獨有的色彩，使北京的老字號成為京城文化的一脈。一些老字號，已經編成了書，演成了戲，他們的故事，家喻戶曉。老字號已成為北京的特色文化現象。北京是一個多民族文化融會的大都市，北京的老字號并非土生土長。

大多數老字號都是山南海北、全國各地的人在京創(chuàng)建的，融會各地、各民族的特色，形成一大景觀。這里既有蘇杭的綢緞、安徽的茶葉、也有山東的飯館、山西的藥店、山東的糕點……無論何方人士，來到京城，不僅能尋找到家鄉(xiāng)特色的老字號。

正是這些不同特色的老字號，匯聚成了京城老字號大商業(yè)文化的魅力。老字號在形成發(fā)展過程中，創(chuàng)出了獨特的經營之道，成為一種知名品牌。這種老字號品牌，是一種無形資產。它的含金量是難以估算的。

可惜，對老字號的商業(yè)價值和文化價值，并不是所有人都能認識的。“文革”中，一些老字號曾被更名換姓，其經營特色也被批判掉，使老字號受到慘重損失。改革開放以來，不少老字號都恢復了原名，各自挖掘傳統(tǒng)品牌優(yōu)勢，走上發(fā)展之路。

六必居：永遠的金字招牌

在北京大柵欄路口的糧食店街，有一家歷經四百七十年不倒的老醬菜園，歷史的風雨賦予了它一段五味雜陳的傳奇故事。它就是永遠的金字招牌——六必居。

戒律森嚴的門規(guī)

多少年過去了，六必居的工人們重復著孫六做過的一切，醬菜獨特的味道得以流傳至今。

很少有文字描述二百四十多年前的這個早上有什么不同。那時候故宮里的自鳴鐘已經喑啞地被灰塵蒙覆了，四九城還在沉睡，孫六卻必須起床干活了。

他是“六必居”里新來的學徒。六必居用人管理特別嚴格，店里的伙計分為“前柜”和“后廠”。東家祖籍山西臨汾，所以前柜一般是山西人，大多是掌柜的至近親朋，而后廠的工人通常是河北唐縣人。孫六被告之，這里除了明文規(guī)定不許任用“三爺”(姑爺、少爺、舅爺，指親屬)，任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不許欠債以外，當學徒的五年內是不許回家的，干滿五年可以回一次，以后每隔二、三年可以回一次，如有急事請假也必須在晚上月落前回柜，否則被視為自動辭職。

孫六聽得發(fā)愣，這簡直像監(jiān)獄。緊接著，師傅獎勵性的補充了一條：工作五年以上并且干得好的，可以吃人力股，店里盈余分紅時有一份。這是把工人和企業(yè)命運拴在一起了。

本來孫六以為腌醬菜不過是把蘿卜、黃瓜什么的，拿到井臺旁沖沖，然后放到大缸里用鹽腌，或者用醬泡就完了，誰知道光采購醬菜的原料就讓他跑斷了腿。店里有十二種傳統(tǒng)產品最為著名：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃鑿以及鋪淋醬油。這每一道醬菜的選料都有固定的產地。比如做甜醬的黃瓜必須是安定門外的。個兒要勻溜，一斤不能超過五條，并且條條要頂花帶刺；做黃醬的黃豆，必須是河北省潤縣馬駒橋和通縣永樂店等地產的顆粒飽滿、油性大的好黃豆；做甜面醬，要專門從河北省淶水縣高價購進黏性大的小麥；做糖蒜，要用長辛店產的白皮六瓣蒜，還一定要在夏至前兩三天摘的，早摘蒜味不足，晚了，蒜瓣發(fā)紫；還認定了永定門外小紅門的“八道黑”香瓜，廣安門外太平橋的青萵筍，甘露則一定要白紙坊外的……

孫六看著磨出一層老繭的腳底唏噓不已，他不知道還有更艱巨的任務在后面等著他。

六必居后廠的工人分為三類，第一類負責制醬、醬油、醬菜，第二類制醋，第三類磨面。制醬的工人最為重要，孫六就是其中的一個，做黃醬時，他要重復如下工序：先把豆子泡透蒸了，拌上白面，擱在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10到15天。然后把它拉成條塊，放到架子上碼好，用席子封嚴，便開始發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過20多天，醬料才能發(fā)好。再把醬料放人大缸中，適量加鹽、加水，把硬塊醬料浸泡稀軟。用木耙在大缸里上下翻動，使其再發(fā)酵。經過一個伏天，黃醬才制成。

多少年過去了，六必居的工人們重復著孫六做過的一切，醬菜獨特的味道得以流傳至今。

金字招牌后的故事

孫六在休息的瞬間會停下來看那張老匾，他還不會用“古樸”來形容它的不一般，但讓他心動不已的，是關于老匾的無數個傳說。

相傳六必居是山西臨汾西杜村趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟在明嘉靖九年(1530年)創(chuàng)辦的。由于趙氏兄弟善于經營，加之六必居開業(yè)時選擇的地理位置好，所以買賣一直很興隆。后來擴充了門面，由開始時的兩間小店堂，擴充為四間門面，且后邊還增沒了加工的作坊，使之生意越來越大。

關于六必居店名的來歷和牌匾的書寫，在民間有很多種傳說。六必居名稱的來歷，據說是因為所經營之物為柴、米、油、鹽、醬、醋六種，這六種都是百姓日常生活的必需品，所以起名為六必居。也有人說，六必居開業(yè)時是家酒館，釀制的酒很香，遠近聞名。為了保證酒的質量，老板為釀造作坊定下了六個“必須”，即：“黍稻必齊(釀酒的各種糧食必須精良)、曲蘗必實(必須如實的按配方投料)、湛之必潔(浸泡酒曲必須保持潔凈)、陶瓷必良(制酒用器皿必須是優(yōu)質品)、火候必得(操作中火候必須掌握好)、水泉必香(釀酒必須用上好的泉水)”，“六必居”店名由此而來。

還有人說，六必居最初是由六個人合辦的買賣。為提高“知名度”，想辦法請當時書法家題寫匾額，“六心居”一揮而就，但是寫完書法家轉念一想，“六心”豈能合作?于是提起筆來，又在“心’’上添了一筆，成為“六必居”。

店鋪的匾額，也有幾個說法。有人說六必居生意紅火，擴充門面的時候，想請個書法好的人寫一塊大的匾額。此時，有個叫嚴嵩的人閑居在京，經常到店里喝酒，寫得一手好字。掌柜的慧眼識珠，求了他的墨寶。誰知沒幾天，嚴嵩竟作了朝廷里的大官，名聲也越來越大，他寫的這塊匾，使六必居名冠京華。

另一種說法頗有意思，說的是當時六必居的店主想請嚴嵩題匾，卻又懾其權勢，不敢面求，便請嚴嵩夫人代求。這位夫人深知丈夫的驕橫，也不敢輕易言請。于是，她略施小計，以假裝練字騙取了嚴嵩“六必居”三個大字，交給了店主。店主據此大肆宣揚，因此立時名震京師，生意興隆……

時光荏苒，故事變成了傳說，傳說變成了神話。據說當初架匾的是兩條木頭雕的龍，匾的正下方有一個大荷花缸，兩條龍以二龍戲水的姿勢把頭伸向荷花缸。店里伙計每天都給荷花缸注水，但是第二天早上，缸里的水總是只剩下一半。大家正在詫異的時候，突然抬頭看到了頭頂架匾的兩條木龍，它們的目光詭異而別具含義，于是趙大掌柜的仰天長笑：“哈哈，神匾!神龍!”

不管名字到底是怎么起的，匾額是不是嚴嵩題的，木龍會不會喝水，六必居在明清時期生意便十分興旺。據史料記載，無論冬秋春夏，天天賓客盈門，上至皇宮貴族、大臣官員，下至普通百姓、販夫走卒，席面上總少不了六必居的醬菜。醬菜平常放在醬壇子里的，外邊有樣品，可以先嘗后買，買的時候再從壇子中取出，以免破壞了應有的醬香味。對于大宗買賣的主顧，掌柜要親自奉迎，他們通常是一買幾十簍，逢年過節(jié)訪客送人情，“六必居”醬菜是拿得出手的好禮品。十九世紀的滿清王朝風雨飄搖，皇城四角的天空注定他們奉行閉關鎖國，但是厚厚的城墻卻沒能鎖住末代皇族們對醬菜的熱愛，為了送貨方便，當時清朝政府特意賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到了1966年，它們被毀于“十年動亂”的焚舊之火中。

劫難重生的老字號

傳說鳳凰銜木自焚，從而獲得涅磐永生。六必居所歷經的磨難，成為它每一次登上更高峰的強勁動力。

光緒二十六年，義和團一把火燒了賣洋貨的商鋪，火舌蛟龍一樣在糧食店街上翻滾著，六必居的小伙計張奪標眼看著黑云壓城似的濃煙惡狠狠地撲來，還是牙一咬心一橫沖進了嗆人的煙火中——東家和管事的早在八國聯(lián)軍進攻北京之前就逃到了山西老家，能夠救老匾的只剩下他了。于是他冒著生命危險救出了老匾，埋在了崇文門外臨汾會館里的一棵大棗樹下。

戰(zhàn)爭結束，東家返回店中，六必居早已在那場大火中變成一地黑炭，趙老板瘋了似的在瓦礫焦木中扒拉著，嘴里重復的只有一句謠“大匾還在么?”張奪標無疑給了他一個驚喜，他喜極而泣。“匾在生意就在”是六必居不變的真理，老醬園子奇跡般的在廢墟中重生了，老匾的救命恩人張奪標也得到了特別的提拔。

一個不速之客在民國二十五年(1936年)深秋的一個下午出現在六必居的大堂里，他就是當時著名狗腿子狗三，他威風無比——替日本鬼子搶匾來了，作為“重視文化、熱愛書法”的“友邦”，日本人對老匾“傾慕”不已，他們希望能夠“收藏”，以便進行長時間的“文化研究”。店里的伙計好說歹說將威逼利誘的狗三哄走，也明白必須想出個兩全之計。于是，他們想到了專門做假古董的鬼子侯。鬼子侯拿了老匾的拓片，運用精湛的造假手藝使老匾再一次逃過厄運，贗品被懸于店堂的門楣之上，真匾則被藏在了屋內。

逃出了義和團的火燒，躲過了日寇的強購，六必居在建國之后終于安靜下來。然而到了文革期間，這個著名的字號突然在一夜之間銷聲匿跡。老匾?guī)е鴿M身的傷痕，被當作破“四舊”的成果送進了北京展覽館，它迎來了一生最為屈辱、悲涼的展示，等待它的是含義叵測的目光。而昔日老醬園的門楣上，“紅旗醬菜廠”五個大字正在閃閃發(fā)光。

這是1972年的某一天，六必居四百四十二歲，它迎來了命運的又一次垂青。中國糧油食品進出口公司北京分公司遇到了一個十分苛刻的客戶——這次居然還是日本人，他們要求從中國進口的醬菜必須標有“六必居”的商標。沒辦法中方只能照辦，把商標上的“糧油食品進出口公司”改成“六必居醬菜園”。當然這只是對國外，對國內的牌子還是不變。然而就在同年，日本首相田中角榮訪華，他提出要到“站在日本東海，就能看見大匾”的六必居參觀，隨行的還有那家進出口公司。牌匾不掛出來，恐怕外商會有懷疑。最后在周總理的指示之下，飽經滄桑的大匾終于可以重見天日。

經過油漆老藝人的精心鑲制，它身上刀砍斧剁的痕跡已經很難看出，匾身沉重，七八個壯小伙合力才將其托起。它被重新懸掛于店堂的中間，“六必居”三個大字在這一刻放出奇異的光彩。

都一處：乾隆爺的匾

北京都一處燒麥館，開業(yè)于清朝乾隆三年(1738年)，起初叫“王記酒鋪”，距今約有260多年的歷史了。最初的店址在前門大街鮮魚口南，由山西人王瑞福創(chuàng)辦。

皇帝給起的名字

說起“都一處”牌匾的來歷，還有一段傳奇故事。據說在乾隆十七年(公元1752年)，乾隆皇帝下通州私訪，回京進永定門來到前門一帶。這一天正是農歷大年三十，天色已很晚，老百姓都帶著齊備的年貨，從四面八方趕回家吃團圓飯。眾多店鋪也早已關門上板，掌柜的把全店人召集到一起“說官話”(舊社會商家年終結算賬目，分配獎勵，決定人員去留)，分紅領賞。只有王瑞福開的這家酒鋪仍在開門營業(yè)，乾隆一行3人便走進了酒鋪。王瑞福一看這3位客人，衣帽整潔，儀表不俗，又從衣著表情上猜出他們是一主二仆的身份。王瑞福憑著十幾年經營酒鋪的經驗，連忙把3位客人讓到樓上，把店中的洋酒“佛手露”和酒鋪自制的幾樣拿手涼菜“糟肉”、“涼肉”、“馬蓮肉”一齊端上桌來，親自為3人斟酒，并站在一旁伺候。

飲罷酒，嘗過菜，其中一位客人問店家：“你這小店叫什么名字?”王瑞福趕忙回答：“小店沒有名字。”這位客人聽見樓外鞭炮齊鳴，想到家家戶戶已在歡度新春，生出幾分感慨，他非常感激地說“這個時候還開門營業(yè)，京都只有你們這一處了，就叫‘都一處’吧”。王瑞福當時一聽也就過去了，并沒太在意。可沒過幾天，幾個太監(jiān)送來了一塊“都一處”的虎頭匾，并對王瑞福說，這塊匾是當朝乾隆皇帝御筆賞賜的，三十晚上來吃飯的3位客人中，主人打扮的就是當今皇上。王瑞福聽罷連忙朝天叩拜，立即將匾掛在進門最顯眼的地方。從此，“王記酒鋪”便改名叫“都一處”了。

王瑞福還將乾隆坐過的椅子，用黃綢子圍起來，當“寶座”一樣供起來。并將乾隆走過的從大門到樓上的一段路保護起來，終年不打掃。日積月累，來往客人帶進的泥土越來越多，最后成了一道土埂，被稱為“土龍”，這條“土龍”在清代被列為京城的“古跡之一”。清朝《都門紀略·古跡》記載“土龍在柜前高一尺，長三丈，背如劍脊”。清嘉慶二十四年(公元1819年)蘇州文人張子秋，慕名來到“都一處”，酒飯后寫到“都一處土龍接堆柜臺，傳為財龍”。

“都一處”自乾隆賜匾后，生意興隆，許多人爭相來此觀看御匾，后來很多中外賓客用餐后都要在御匾前合影留念，這一情景一直延續(xù)到現在。

都一處的燒麥

“都一處”燒麥，是譽滿京華的傳統(tǒng)風味小吃。燒麥，是中國各地人民都喜歡的一種吃食。它有許多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫燒梅，江南叫燒賣等等。雖然名稱不同，其實所說的都是同一種食品。

然而，“都一處”的燒麥卻別有一番風味，其奧妙在于用料。它是用精白粉燙面為皮，包以各式餡料，如豬肉餡，韭菜餡，蟹肉餡，西葫蘆餡，三鮮餡，捏成梅花狀，蒸熟即可食用。“都一處”燒麥味美餡嫩，潔白如雪，形似石榴，色、香、味、形俱佳。

傳說北京“都一處”燒麥是在山西梢梅的基礎上發(fā)展演變而來的。

今人有藏頭詩贊曰：“都城老鋪燒麥王，一塊皇匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。”短短二十八個字，把“都一處”的歷史、經營特色、所制燒麥的鮮香味美，都一一道出。最后兩句還告訴大家“都一處”臨街開店，交通方便，號召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

乾隆去都一處喝過酒，都一處有“寶座”，這對都一處的興旺發(fā)達是個很重要的原因。但是都一處的經營品種，直至道光年間，還是以賣酒、馬連肉、涼肉、煮小花生、玫瑰棗等小菜為主。

同治年間(19世紀70年代)，李靜山寫的《增補都門雜詠》中記載：“京都一處共傳呼，休問名傳實有無。細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎葫蘆。”都一處這時不僅增添了燒麥，而且也添了炸三角。它的燒麥皮薄餡滿昧好。有蔥花豬肉燒麥，有三鮮(豬肉、海參、雞蛋、蝦仁、玉蘭片)燒麥，還有蝦肉燒麥。都一處的炸三角，皮薄、餡大，炸出來，外焦里嫩。

別具特味的美食

到了1931年，都一處傳到李德馨他父親這輩。他父親認為干飯館沒有干錢莊的賺錢多，因此，就讓年輕的李德馨去錢莊學徒。李德馨三年零一節(jié)的生意學滿，可是他父親也病故了。這樣，他就不得不回都一處來支撐祖業(yè)。可是李德馨每天花天酒地，任意揮霍，對待店里的學徒、伙計非常刻薄，不僅工錢少，年終“饋送”更少，而且伙食差，天天是窩頭、白菜。學徒、伙計對李德馨特別怨恨，都對李德馨敢怒而不敢言。辭柜不干吧，又沒地方去。怎么辦?為了泄怨氣，紅案的廚工炒菜多擱油，做燒麥餡的多放作料，打酒的多給；他們想用這種辦法把都一處搞垮，解恨。可是，過去飯館的利錢大，利錢有“倒三七”之多，一二勺子油，是搞不垮的。

相反來都一處吃飯的客人越來越多，都說都一處的酒、菜、飯質好量多。這樣，不僅都一處的馬連肉、涼肉名振全城，而且炸三角、燒麥也成了都一處的別具特味的美食，人人傳頌。

北京解放后，都一處從鮮魚口南邊的一間小樓的舊址遷到鮮魚口以北的寬大的新址，職工也從二三十人增加到100多人。并培訓出一批能制作馬連肉、涼肉的名師魏景魁，制作燒麥、炸三角名師丁寶興、李德山、汪洪才等年輕接班人。都一處在食品制作上要求非常嚴格，第一，選料要精，不合規(guī)格的一律不用，其次，制作要細，以燒麥為例，皮薄要求皮僅毫米厚，邊O.5毫米厚，從而使都一處的燒麥、炸三角等食品有特殊的外形及特殊風味。

黑猴兒：中國最早的廣告

舊時，使鮮魚口名噪京城的是帽店。開業(yè)于清朝中葉俗稱“黑猴帽店”的老字號，已有300年歷史，店前一對木制黑猴更是老北京鮮魚口的一大景觀。直到解放前，鮮魚口一帶還有9家鞋店、7家帽店。 氈帽一般下層的勞動者戴它，大多是一些老山莊，到北京城里當糞夫的。所以城里一些淘氣的孩子管這種帽子叫屎猴帽子。當年這種氈帽多是出自前門外仙魚口楊小泉帽店，或者叫楊少泉帽店，還有楊老泉帽店。

明朝末年，鮮魚口當時叫鮮魚巷，鮮魚巷東面有條河，河上有座小橋，漁民網來的魚在這叫賣。那時，這里店鋪很少。有個山西人叫楊小泉，他學過做氈帽的手藝，來到鮮魚巷辦了一個小作坊，自己制作，自己銷售。生意越做越好，人手緊，就找了兩個小學徒幫忙。這個楊掌柜在屋里養(yǎng)了個黑猴，這只黑猴很通人性，既可以給楊掌柜看家，也可以幫楊掌柜干活，讓它拿什么就拿什么，讓它送什么就送什么，成了楊掌柜的好幫手。所以楊掌柜十分喜愛這只黑猴。時間長了，許多顧客都叫楊小泉為“黑猴兒”。后來，這只黑猴死了，楊掌柜很悲傷。為了表示對黑猴的懷念，楊小泉請了一個巧木匠，依照黑猴的模樣做了一個坐姿的木質黑猴，并把這個“黑猴”擺在門前。顧客和過往的行人看了覺得很新鮮，因此大家都把楊小泉開的氈帽作坊叫做“黑猴兒帽店”，買賣的規(guī)模比楊小泉經營時有了很大發(fā)展，有好幾個做帽子的作坊為其加工，生意比較興隆。

清朝初年，在楊小泉“黑猴兒帽店”旁邊又出現了一個門前也擺個“黑猴”的帽店，這就是田老泉“黑猴帽帽店”。

帽店全都是以黑猴為記，所以他們就簡稱為黑猴帽店。他們所經營的單帽、單鞋都是貨真價實的，所以名冠北省，就是河北省這一帶都到那兒買，這是當年鞋帽行業(yè)中的狀元戶。全盛的時候，在年關前，有時候一天能賣出千頂的氈帽，賺錢賺老了。當年說老北京人身穿瑞蚨祥，頭頂馬聚元，這個大體是指富人說的。黑猴的氈帽則多是勞動人民，在一定時期，頭頂著黑猴的也不在少數。過去黑猴這個帽店都是給下層勞動人民準備的。當時市面上常出現的渾身上下一身黑的現象，尤其是頭上的黑氈帽更引人注目，所以有一個人叫學秋氏，他有一本書叫做《續(xù)都門竹枝詞》，他寫了一本竹枝詞，他說黑頭黑臉黑離奇，黑緞皮袍半掩披，戴上絨邊黑氈帽，活脫一個黑猴兒。這個詩本身為了押韻念“泥”。

1956年田老泉“黑猴兒帽店”和楊小泉“黑猴兒帽店”都參加了公私合營，1958年兩家帽店都并進震寰帽店中，兩店門前的“黑猴”也遷到震寰帽店門前。后來“黑猴”被拉走，現為首都博物館收藏。

晉陽飯莊：紀曉嵐的閱微草堂

北京宣武區(qū)珠市口西大街路北有晉陽飯莊，原是一座中國傳統(tǒng)形式的兩進四合院，臨街朱紅大門前有兩棵古槐。這座宅院的歷史可以追溯到清雍正初年，當時這里是岳飛的后裔，奮威將軍岳鐘琪所營建的宅邸。到了乾隆年間，清代的大學者、禮部尚書，協(xié)辦大學士紀曉嵐遷進這座宅院。紀曉嵐(1724-1805)名昀，字春帆，直隸(今河北省)獻縣人，乾隆進士。他學問淵博，長于考證訓詁，乾隆間輯修《四庫全書》，任總纂官。他先后用了十三年的工夫，把三萬六千多冊的《四庫全書》通讀，寫出了二百卷《四庫全書總目》論述了各書大旨及著作源流，考得失，辨文字，為代表清代目錄成就的巨著。他還寫了一部筆記小說《閱微草堂筆記》共二十四卷，收錄筆記一千余則。這是他晚年自乾隆五十四年(1790)至嘉慶三年(1798)陸續(xù)寫成的。《筆記》取法六朝筆記小說而有所發(fā)展變化，內容雜博，較多地涉及世態(tài)而不局限于志怪，敘述故事簡明質樸而又富于理趣，思想內容上也不乏可取之處。是中國古代筆記小說中別具特色的作品。紀曉嵐的詩文，經后人搜集，編成《紀文達公遺集》詩文各十六卷。

在他的宅第中原有一間船形的屋子，當年懸的“岸舟”匾額，他的書房里，懸有“閱微草堂”匾額。現在此房還在，成為晉陽飯莊的餐廳，原匾已不存，現已改懸啟功先生寫的“閱微草堂舊址”橫匾墨跡。

嘉慶十年(1805)紀曉嵐辭世，卒后謚文達。曉嵐死后，紀氏子孫將閱微草堂割半賃與黃安濤。這以后，宅院即開始了屢易主人行蹤不定的歷程。民國初年為劉姓鹽商所有，后又賣給京劇名花旦于連泉(筱翠花)，后又為梅蘭芳購得，這期間曾租給富連成班主葉春善。本世紀二、三十年代之際，又租賃給劉少白作為公館。劉少白是山西興縣人，二十年代末任河北省建設廳秘書長，北洋政府國會議員。當時正值蔣介石大批屠殺共產黨人之際，劉少白不顧個人安危，利用自己的社會地位，秘密為黨工作，這個公館也就成了黨的接頭地點遂遭破壞。此后，又由京劇名須生余叔巖和梅蘭芳等在這里組辦了“國劇學會”，“國劇畫報社”，“國劇傳習所”，并在院內建了戲臺。解放前夕這里這成為一家銀號。建國后，先后曾為運輸公司、民主建國會、宣武黨校等單位占用。從1958年改為晉陽飯店至今。

現在飯莊前院還有一架藤蘿，后院有株海棠，據傳都是當年紀曉嵐手植的。老舍先生前就常常坐在紫藤前的餐桌上，欣賞美景品嘗佳味。他曾寫過一首七絕來贊美這里的幽雅環(huán)境和精美的山西面食：“駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實且華；四座風香春幾許，庭前十丈紫藤花。”

晉陽飯莊是北京老字號的飯店。據說，在北京解放后，各幫菜館應有盡有，惟缺山西風味的飯店。北京市市長彭真、國務院副總理薄一波都是山西人，都希望在北京能有一家正宗的山西菜館。當時宣武區(qū)的積極性頗高，愿意將位于珠市口西大街宣武區(qū)黨校遷走，用來開辦山西菜館。太原的晉陽飯莊聞言，挑選三十多名晉菜高手前往北京掌勺。就這樣，花了八萬元人民幣把宣武區(qū)黨校裝修成飯館。在一九五九年國慶節(jié)——建國十周年的大喜日子里，晉陽飯莊開張了。

聚順和：巴拿馬金獎果脯

北平一般住戶，大都十分守舊，一到冬天家家都得升火御寒，雖然是裝上煙筒，燒塊煤的爐子，既安全又軟凈，可是十有八九大都寧可升煤球爐子也不肯裝洋燈子(裝煙筒燒塊煤的北平叫它洋爐子)。因此，如果時常吃點蜜餞，不但一冬煤氣可以舒散化解，同時也不覺得口干舌燥了。

蜜餞又可稱為“蜜煎”，雖然是用糖汁腌制的果肉，卻是中國精制食品藝術上的一大創(chuàng)造，另有訣竅，不是人人都會做的。蜜餞制品最主要的是山楂、溫樸兩種帶酸性的果子，此外就是海棠果、山里紅了。北平賣水果的除了設攤營業(yè)外，稍具規(guī)模的叫“果局子”。所有蜜餞食品都是果局子出售，果局子長條案上，陳列為三尺左右白地青花的大海碗，上邊蓋著一半紅漆木蓋，一半蓋的是玻璃磚，殷紅柔馥，琥珀澄香，隨便裝上兩罐，走親戚看朋友，帶兩罐蜜餞老少歡迎，不豐不儉，固甚得體，留為自用也頗廉宜。

當年金融界大亨周作民、譚丹臣兩位，冬天請客，一定有蜜餞溫樸拌嫩白菜心下酒，脂染淺紅，冷艷清新，好看好吃兼而有之，后來連協(xié)和醫(yī)院幾位洋大夫也都學會到飯館小酌時先點溫樸拌白菜絲喝酒，說是開胃去火，您說絕不絕。

2005年年底，前門外一條老胡同開始大面積拆遷。

有一天，老張在一處即將拆除的老宅前進行拍攝，身后有名40多歲的男子指指畫畫。老張和他一搭話，聊出了那段老北京商號佳話。

一九一三年以前，巴拿馬舉行國際商品賽會，北平隆景和乾果子鋪的少東，頭腦很新穎，他想把自己柜上腌制的果脯送去賽會，可是老掌柜過分保守古板，說什么也不愿意。逼得這位少老板沒辦法，于是跟前門外大柵欄聚順和乾果子鋪打商量，他把聚順和做的果脯每樣拿了幾斤，以聚順和名義，親自送到巴拿馬會場去比賽，裝果脯的壇子是加綠油釉的粗陶。跟日本喜笑顏開像彌勒佛的標貼“福神漬”醬菜擺在一塊，粗劣笨濁不說，而且還帶點土里土氣。可是國際裁判品評結果，認為展出的果脯，除了清蘊果香外，還飽含東方食品的奢華風味，吃完之后齒頰留香，令人難忘。當時中國果脯立刻成為世界公認的一種珍貴食品，聚順和誤打誤撞因此也得了大會頒給的金質優(yōu)勝獎章，隆景和老掌柜的后悔也來不及了。從此中國果脯暢銷日本，東南亞一帶，直到現在世界上還沒那一個國家能制出像中國不加防腐劑而能久不霉變的果脯來。

據說歐洲有一個國家的食品公司曾經派專人到中國來學習果脯漬制方法，但是一直沒有成功。是歐洲的溫濕度有問題，還是咱們敝帚自珍，秘不傳人，就不得而知了。

隨著時間變遷，聚順和日漸沉落，這段歷史也逐漸被人遺忘。只留在了老張所遇到的這位男子記憶里……他就是聚順和掌柜的孫子。

“如果那天不是他站在我身后，這段歷史可能永遠就不為后人所知了。要知道，那個院落如今已被夷為了平地。”老張頗為感嘆。

這個聚順和當然也是山西人開辦的了。

晉商：幽幽的北京風情

除了上面提及的老字號外，融入北京風土民情中的晉商遺存仍有許多、許多。譬如現在仍舊營業(yè)中的常家老字號——創(chuàng)建于乾隆初年，現位于北常后街，專營古玩字畫、文房四寶、名玉貴石等特色紀念品的大德常商號，創(chuàng)建于雍正六年，現位于北常后街，匯集大名茶，環(huán)境幽雅，可現場品茶，觀看茶藝表演，是游客休息的最佳場所的大德玉茶莊……

晉商以商績立世，以誠信銘人，以風情人鄉(xiāng)俗。對京城的各方各面都有影響。時值今朝，我們走在北京的大小胡同，走在歷史的盡頭，走過時光的陰影，老晉商與他們的余音依舊裊裊飄落在我們心間。