苦瓜蜜餞的加工工藝

1.工藝流程

選料—洗滌—切分—浸礬—保脆硬化—燙漂—糖煮—干燥和上糖衣—成品

2.工藝要點

①選料：選擇組織致密、硬度較高、顏色淡綠、新鮮、無病蟲害、大約7~8成熟的苦瓜。但要注意色澤、規格一致，最好選比較順直的作為加工原料，以便于生產。

②洗滌：在清洗時先把苦瓜放入洗滌槽內，一定要用流動的清水充分洗滌，必要時可用1%石油醚加1%鹽酸洗滌，撈出瀝干備用。

③切分：在切分時，先用不銹鋼刀去掉兩端，然后縱向切開并去掉籽，再切成1.5厘米寬的小段。

④保脆硬化：為了提高蜜餞原料的硬度，增強耐煮性，在糖煮前需要進行硬化處理。用濃度3%左右的明礬液浸泡苦瓜段1周，撈出后再浸洗3~4天，每天換水4~5次，以洗去殘留的明礬液。

⑤燙漂：將處理好的苦瓜段放入沸水中煮15分鐘，再用清水浸洗1天，期間應換水4~5次。

⑥糖煮：這個步驟很關鍵，處理得好與壞，恰當與否，會直接影響產品的最后質量。具體制作方法是：將事先配制好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段，用旺火煮1小時后改用文火。由于糖液滲入果實內部，水分排出，煮鍋內的糖液會逐漸稀釋，因此需要幾次補加砂糖或濃糖液以調整糖液的濃度，邊煮邊攪。2~3小時后，待糖液濃度達65%時停火，靜浸10~12小時，再用文火煮至糖液濃度達75%以上即可。

⑦干燥和上糖衣：苦瓜段煮好后，瀝凈糖液進行干燥，其目的是排除過多水分，水分含量不超過18%~20%，保持完整和飽滿狀態，提高糖的相對含量。干燥前將苦瓜段撈出，瀝去多余糖液，鋪于烘盤上，晾曬或烘烤至不粘手、不干硬為宜。在上糖衣時，先要制成飽和溶液，然后加入苦瓜段，攪拌均勻，使表面均勻裹上糖衣，晾干即可。

3.配料

按100公斤鮮苦瓜、75~80公斤白砂糖、適量明礬配料。

4.產品質量標準

組織飽滿，肉質細膩，風味清甜，略帶苦味，呈白色或淺綠色，外表糖霜潔白干爽，不粘手，不返潮，形狀基本一致。（遼寧 劉軍）