中西飲食文化消費心理比較

[摘要] 在漫長的歷史長河中由于物質的豐富程度和文化底蘊的不同，中西飲食文化消費心理有著顯著的區別。本文從飲食觀念與價值取向、飲食性質、飲食方式、菜肴制作、烹調加工工藝等幾個方面比較了中西飲食文化消費心理的區別，并簡要分析了兩者今后的發展方向。

[關鍵詞] 飲食文化消費心理比較

一、 飲食觀念與價值取向之別

西方飲食追求個體的生理需要，以營養為最高標準。因而是一種理性飲食觀念，不論口感、香味、色澤、造型如何，營養一定要得到保證。即使口味千篇一律，甚至過于單調，從理智角度講，也一定要吃下去，因為有營養。

中國飲食由于歷史文化傳統的緣故，約束壓抑自身的生理欲求以符合社會的道德規范。中國人把人生之至樂定位在飲食上，將人生精力傾瀉導向于飲食，從而導致飲食文化的超常發達。人們以餐桌為天堂之一隅，以追求由感官而至內心的愉悅為要。這種飲食傾向與以宏觀、樂天、模糊及不可捉摸為顯著特點的中國哲學相結合，與“中庸”、“陰陽五行”等思想學說相融會，因而中國人追求飲食的是一種難以言喻的“意境”，設法從感官上把握那種“只可意會不可言傳”的美妙感覺，并用“色、香、味、形、器、名”等可感、可述、可比的因素將這種意境具體化，其中的“美味”又是最值得珍視和津津樂道的。盡管中國飲食也講究食療、食補、食養、“醫食同源”，重視飲食的養生治病，但烹調卻以追求美味為第一性要求。顯然，我們對美味的追求壓倒了理性。因此中國飲食是一種美性飲食觀念。

二、 飲食性質有科學性和文化性之別

西方主要以直觀的、食物成分的種類、含量，簡單明了的量化來達到營養目的。例如，西餐中最為普遍的漢堡包，它是由兩片夾有牛肉煎餅或干酪的圓形面包組成，再加上生菜或西紅柿，通常還配有一小袋炸薯條和一杯果汁或牛奶，其重量約為400克、熱量1000千卡、蛋白質30克～40克、脂肪40克以上，其中脂肪的熱量要占總熱量的30%～40%，此外還有鈣約450毫克、 鐵5毫克、維生素A600國際單位、維生素B10.8毫克、維生素B21毫克、維生素C7毫克，其營養成分完全能滿足人的一日一餐的營養需要。在法國什么都講究“標準”，廚房臺面上大大小小的天平隨處可見，大到可以稱幾公斤的原料，小到可以稱幾克的調味品。法國的廚師絕不允許用人的感官取代磅秤，再資深的廚師也從不憑經驗代替工具，同樣也絕不允許用口嘗味。標準化的最大優點在于食物滋味的恒穩，不同廚師制作的菜肴滋味毫無兩樣。

在中國不僅同一師傅教出的徒弟做菜口味不一，而且師傅本人在不同時間做同一菜肴也會有不同的口味。因而中國烹飪界流行“千個師傅千個法”的寬松標準和“適者口珍”的準則。但中國在飲食活動中所包含的文化積淀因素卻是非常豐富的。例如，餐廳的匾額、楹聯，既是書法又是文學；宴席的酒曲、酒令，既是音樂又是文學。

所以說，中國飲食長于直覺感悟，憑經驗、重功能以及效應和結果的把握，具有身心的愉悅性。西方飲食長于理性分析，重營養的合理搭配，具有現代科學的合理性。

三、飲食方式有“群享”和“獨享”之別

在飲食方式上，中國形成“群享”的方式。中國家庭傳統宴席與其說是頓豐盛的美餐，不如說是一頓喚起天倫之樂的活動。人們以筷子為主要攝食餐具，團團圍坐，共享一席，體現了中國文化重和樂的心態。“飲食，所以合歡也。”通過飲食來促進和協調人際關系，敦睦感情，是中國傳統文化的一種重要表現方式。

在西方，飲食則以“獨享”方式進行。以刀叉為主要攝食餐具，奉行分餐制。客人根據自己的喜好點菜，人各一盤，互不干擾，表現出西方對個性的尊重。西方的宴會流行自助餐，西餐付款實行AA制，這些無不滲透著“個人獨享主義” 的思想和感情色彩。

四、菜肴制作有綜合型與分解型之別

在中國飲食文化中，從城市到農村，從漢族到各少數民族，都有一個共同的特點——鍋底為圓形。而西方飲食文化中的煎鍋是平底的。由于這兩種文化中的烹飪器具不同，反映出的文化物質也不同。

在中餐菜肴制作中，雖有整魚、整雞或整羊等，但基本上是以絲、丁、片、塊、條等為主的料物形狀。上火前，它們是獨立的個體形式，但放到圓底鍋翻炒后便按照廚師的構想進行交合，出餐后，裝入盤的是一個色、香、味、形俱佳的整體。因此中餐菜肴的制作，從“個體”到“整體”的轉變，體現了中國傳統文化中“分久必合”、“天人合一”及“合歡”等“合”的哲學思想。

西餐的平底鍋不適合翻炒式的烹調方式，所以西餐中的半成品多被加工成片狀或扁圓型，以便于在平底鍋中進行上下兩面的加熱和上色，其形狀特征在加工時是獨立的，上火時從生到熟也是獨立的。這一特征突出了西方文化中“自我形象”、“自我實現”和“自我抉擇”等“獨”的意識。

五、烹調加工有技藝型和技術型之別

中國烹飪為了追求色、香、味、形之美之奇，在刀工、火候等方面具有特強的技藝性，其中絕大部分技藝為機械所不能代替，有的技藝也為科學所不能解釋，甚至有些為絕技、絕招，這些技藝或散布于民間，或出入于宮廷，爭奇斗艷，層出不窮，變化曼妙，令人有無窮無盡的享受，更是機械所永遠無法取代的。

西方飲食中的烹調加工具有顯著的技術性，例如天平、量筒、溫度計等工具非常普遍，屬于技術型的加工方法。它可以借助機械而大批量的快速生產，從而縮短了就餐的時間，提高了效率。

盡管隨著國際經濟的日趨一體化，國際交往的日益頻繁和旅游業的發展，世界范圍內的飲食文化的融合是大趨勢，但這種融合并不會導致各自個性的完全喪失，也不會將世界各國的飲食融合成一種全無個性的全球統一的“大鍋飯”。從中西飲食文化消費心理比較中可以看到，飲食文化的根深深地植于各民族的土壤之中，融合與吸收只是局部的，有取舍的。當外在的演變開始侵蝕深層的文化價值觀，并沖擊到內核時，人們就會回過頭來強調自己的特色，產生文化反彈。這些維系民族個性存在的特質必將在飲食文化中有所反映。從另一個角度來說，不斷追求食物的新奇特異、不同風味則是人的本能，而這又強調了飲食文化個性存在的必要性。因此飲食文化的民族性必將存在，各國飲食文化也將在不斷交流中發展自己。