鹽讓我歡喜讓我憂

健康面對面

于康 北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師，副教授，中華醫(yī)學會北京分會、臨床營養(yǎng)學會副主任委員。

陳可遠 中國中醫(yī)科學院西苑醫(yī)院心血管科副主任醫(yī)師。

鹽，是我們身體當中不可或缺的物質(zhì)之一，少了它，人們就會渾身乏力，就要生病。鹽又是我們飲食中常用的調(diào)味品。“吃鹽”在我國已有幾千年的歷史，鹽甚至和眾多的戰(zhàn)爭、政治斗爭、歷史名人掌故緊密相連。缺少了“鹽分”，人類歷史將被重寫。鹽是好東西，但凡事有度。看看現(xiàn)如今，越來越多的人因為吃鹽過多而導致血壓的升高和波動；越來越多的人在計算每日飲食中鹽份的含量；越來越多的人在改變著自己的“口重”的飲食習慣。

鹽是生活中必不可少的調(diào)味品，鹽既能提高食物中固有的鮮味，又能解膩、除膻、去腥，以前還被稱為百味之宗和調(diào)味之王。而如今越來越多的人在改變著自己口重的習慣，越來越怕吃鹽。到底是什么原因讓人們對鹽既不能遠離又無法靠近？

問：為什么鹽對人體這么重要？

答：鹽的重要可以用六個字概括：小調(diào)料大功效。鹽平時扮演的角色是調(diào)料，但實際上在飲食味道提升上也不能缺少鹽的作用；鹽本身有營養(yǎng)價值，鹽的成分有兩種，一是鈉，二是氯，所以鹽的化學名稱是氯化鈉。這兩樣物質(zhì)都是人不能缺少的營養(yǎng)素，尤其是鈉離子，適當攝入鈉離子對于維持身體的平衡狀態(tài)，維持水電解質(zhì)的穩(wěn)定狀態(tài)有非常重要的作用。

食鹽的保健功效：

1.咽痛：鹽水漱口

2.便秘：晨起服淡鹽水150毫升

3.蚊蟲叮咬后感染：食鹽煎湯外洗

4.夏季汗后煩熱、口渴、腹瀉：食鹽、綠茶、生姜煎湯500毫升

問：鈉離子人體必不可少，但是鈉離子對人體來說也是一把雙刃劍？

答：對，所謂雙刃劍，既可以保護自己，但是用不好也會傷到自己。鈉離子使用得當在體內(nèi)維持酸堿平衡，維持正常肌肉的神經(jīng)功能和穩(wěn)定性，但是如果鈉離子超過需要量，這時就會造成腎的負擔加重，造成血管收縮痙攣，也可能影響其他營養(yǎng)物質(zhì)吸收。

答：這跟中醫(yī)的觀點也是非常吻合的，中醫(yī)講究調(diào)和、平衡，東西雖然好但是一定要用得恰到好處，同時要在適當?shù)臅r候用，否則就會帶來害處。

問：為什么吃多了鹽不好？

答：鹽在適當情況下是必需的，但是一旦超量就造成損害，比如中老年人如果吃鹽過多會使血壓增高，鈉離子過多可能會影響鈣的吸收，也可能影響其他營養(yǎng)素，像維生素C的吸收和利用。所以不僅本身會帶來疾病，也可能會因為影響其他營養(yǎng)素的吸收利用，導致一些間接問題的發(fā)生。國外有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大量吃鹽的地區(qū)，老百姓胃癌或其他消化道惡性腫瘤的發(fā)病率比清淡飲食地區(qū)的居民高出很多倍，其中跟鹽的關(guān)系很密切。

問：鹽和血壓有怎樣的關(guān)系？

答：鹽和血壓的關(guān)系非常密切，吃鹽多地區(qū)的老百姓，患高血壓的比例高。我國是一個非常明顯的例子，從南方到北方，吃鹽一路攀高，恰恰高血壓的發(fā)病率也是從南方到北方一路增高。第一，鈉離子容易引發(fā)體內(nèi)激素分泌、代謝方面變化，激素分泌的改變造成的結(jié)果是使身體的很多血管，特別是小血管發(fā)生痙攣，阻力增大，因而提高了血壓；第二，吃鹽多容易造成體液潴留。因為攝入一克鹽，體內(nèi)額外要喝進200～300毫升的水。而且水喝進不排出，擴充血容量，所以造成血液對血管內(nèi)壁的壓力增加，使血壓攀升。有部分人對鹽特別敏感，發(fā)生這種機理的可能更大。其實，對于血壓升高我們看似單純一種情況，實際上它是整個心血管疾病的一個最要命的殺手，可以引發(fā)一系列的問題。

問：每天最安全的食鹽量是多少？

答：現(xiàn)在世界衛(wèi)生組織比較公認的是一天攝入量不超過6克。實際上炒菜時放入4克就足夠，剩下的2克在平時天然的飲食中隱藏著，不需要炒菜的時候放進去。也就是說，要把6克鹽一分為二，兩個加在一起總量是6克。

問：哪些天然食物里含鹽？

答：把食物分成一般的常規(guī)含鹽，還有一部分是含鹽量高的。常規(guī)含鹽，比如說米飯、炒菜的總量加在一起，一天的食物量平均差不多是兩克鹽，占一天6克鹽的1/3，是不放鹽也可以吃進去的，除了這2克，剩下的4克鹽從平時炒菜的過程中放進去。一般人很難評價4克鹽是多少，用啤酒瓶瓶蓋，一瓶蓋的鹽接近4克，一個人一天不要超過一瓶蓋鹽分。但這是針對健康人，如果已經(jīng)得了高血壓或糖尿病、心血管疾病，鹽量還要減少。

問：很多人吃高鹽食品習慣了，改成低鹽攝入是不是非常難？

答：過程非常不容易。因為相當于戒煙、減肥，往往剛開始還行，時間稍微一長控制不住又返回去了。因為人對鹽是有依賴性的，所以口味很重的人變成口淡的人首先要有心理準備。過程不容易，但是這個過程一定能實現(xiàn)，因為只要堅持三個月以上的時間，就會從口重的人變成口淡的人。

在日常的烹飪中，有些方法可以改善因為少放鹽所導致食物口感上的寡淡。第一種方法利用原料本身的味道改善，比如海產(chǎn)品本身有咸味，通常單獨烹飪時不需要放鹽。正是因為原料中有咸味，所以可以把它和其他菌類或蔬菜互相搭配，只要放一點點鹽口味就非常鮮美。

除了海產(chǎn)品之外，蔬菜可以用番茄、檸檬或洋蔥等重口味的蔬菜和一些食物搭配，少放一點鹽就能保證非常可口的味道。或是用醬油、蠔油、豉汁、雨露等醬料代替鹽的使用，這種方法非常好，做起來方便，吃起來又非常可口。但是千萬要注意，因為這些醬料和調(diào)料當中也含有鹽分，所以也不要隨心所欲地放，最好酌量使用。

問：市場上有一種低鈉鹽，是不是吃這種鹽對身體好？

答：現(xiàn)在低鈉鹽是保健的方向，這種鹽是高鉀低鈉鹽。鉀離子對心臟血管是保護性營養(yǎng)素，在適宜使用時可降血壓。

用鹽4妙招

1.鹽不光是調(diào)味的高手，還是生活中不可缺少的好幫手。家中平常都會有一些吃不完的飯菜，盛飯菜的碗、罐，或多或少都會有些異味，可以用鹽去除異味。要準備的材料有鹽和水，先把鹽放進碗里加水，然后上下左右搖晃，搖兩到三分鐘后再聞聞看，果然沒有異味了。

2.新買回來的瓷碗防止易碎竅門。先把鍋里的水燒熱，加入鹽，再把新買回來的瓷碗放入鍋中，一次可以多放幾只碗，按大小擺放就可以了。把鍋蓋蓋上，煮至水開，水開兩到三分鐘就可以了。

3.保持鮮艷衣服的顏色。首先還是在水中加鹽。這您就不要吝嗇鹽了，稍微多一點，然后讓鹽在水中充分溶解，再把我們需要固色的衣服放進鹽水盆中。要提醒大家的是，要讓衣服每一個地方，都被鹽水浸透，普通質(zhì)地衣服泡兩到三個小時就可以了。

4.炒菜時防止油外濺。在炒菜時，尤其是在油炸食品的時候，少放一點鹽在油鍋里，就可以預防油向外濺的現(xiàn)象。

（編輯/于菲）