滬上茶館邂逅酸辣茶

有人說，上海的魅力在于永不停歇地變化出新。單從茶館的經(jīng)營特色看，滬上茶館花樣翻新的速度當(dāng)屬全國第一。

初試茶咖

今年3月的一天，我來到淮海路一家茶館，一進(jìn)門就聞到一陣濃濃的咖啡香。我看到茶館的一角有一個玻璃屏風(fēng)，屏風(fēng)后有一名身穿古色古香衣服的小姐，悠悠地推一個小巧精致的石磨，慢慢地向磨洞里加咖啡豆。這家百年老茶館幾時改成咖啡館了？我心想。可是細(xì)看，顧客們喝的還是茶。剛坐定，又一位身穿同樣古裝的小姐，手持一個精美的咖啡壺，微笑著站在我身邊的幾張桌中間，如同古代的“持壺玉女”，姿勢優(yōu)美，亭亭玉立。這是做的什么秀?我又想。

我點了一杯茶，沒喝幾口，“持壺玉女”款款走來，問：“要咖啡嗎?”我說：“我已經(jīng)有紅茶了。”她說：“對不起，我是問茶里要加咖啡嗎?上海最新流行的‘茶咖’，您愿意試試嗎?”我點點頭。她又用一種十分優(yōu)雅的手勢，向我的茶里加入一點點咖啡。我心想加這么少，能有味嗎?她說：“您嘗嘗。”我喝了一口，果然別有滋味。

她靜靜地退回原處，持壺靜立。過了幾分鐘，又給其他茶客加咖啡。

過了大約十分鐘，她又走來對我說：“再加一點點，味道又會不同。”她又加了一點點咖啡，我一喝，果然味道又變了。此后，每加一點點，這茶的味道總是不同。

這回喝茶實在令我難忘。我經(jīng)常泡茶館，以前喝茶一杯總是一種味，而且是越喝越淡。可是這回卻有幾種味，而且越來越濃。

前幾年，上海的茶館業(yè)主在茶葉品種、茶藝與茶館的裝潢上動足了腦筋，已經(jīng)很難再翻新花樣，所以這幾年許多茶客，尤其是年輕茶客對傳統(tǒng)茶館已經(jīng)興趣不大。隨即，咖藝在上海的咖啡館風(fēng)行起來。許多茶館經(jīng)營者試圖將咖藝搬到茶館，可是連青年茶客都覺得這種“移植”不倫不類，老茶客就更不用說了，所以咖藝在很短的時間里就消失了。緣于英國人愛喝午后茶的習(xí)慣，在茶館喝“午后茶”的人也越來越多。為了吸引茶客，上海的英國茶館業(yè)主也費盡心機(jī)。今年初，茶咖以咖啡為“本水”，慢慢加入紅茶。滬上茶館業(yè)主根據(jù)上海人的愛好，改將茶作“本水”，剛好來個末本倒置，上海城隍廟一家茶館第一次開出茶咖后，生意迅速紅火，這種“新式茶”很快就在上海茶館流行開來。

了解咖女

出于對茶咖的好奇，我特意到靜安寺附近的“清靜茶館”，那里的茶咖生意很好，王家明經(jīng)理跟我聊起了茶咖。他說，這項服務(wù)看似容易，其實不然。最主要的是加咖啡的人，即上海人稱的“咖女”難覓。她不僅要面貌清麗，身材可人，而且要舉止優(yōu)美，談吐文雅，站的樣子要端莊寧靜，如同一幅古代仕女畫，茶客可以邊品茶邊欣賞。這樣靜立其實是很累的。更難的是加咖啡動作要好看，咖啡只能加一點點，卻不能用勺，否則就沒有韻味；也不能隨便一灑，只能讓咖啡從高高的壺口，細(xì)長而準(zhǔn)確地落在杯中，即加點水如長線。咖女還要學(xué)會察顏觀色，每位客人什么時候加、加多少，都各不相同。咖女選好后，還要經(jīng)過一個多月的訓(xùn)練才能上崗。有些女孩長相氣質(zhì)都合適，可是訓(xùn)練下來不合適；有的人訓(xùn)練好了，可是吃不了苦，做了幾天就走人。因此，上海茶館對咖女的爭奪很激烈。“清靜茶館”請的這名咖女在大學(xué)學(xué)的空姐專業(yè)，現(xiàn)在她的工資不比空姐少。通常一名咖女只能顧及四張茶桌，所以茶咖的價錢自然就貴一些了。

邂逅酸辣茶

如果說茶咖是中西合璧，那么酸辣茶便是醫(yī)食同宗了。

幾天前，我與女友到浦東金橋一家茶館喝茶，沒多久女友就流鼻涕、打噴嚏，顯然是感冒了。這家茶館的服務(wù)員上前問道：“小姐，您要不要酸辣茶?它不僅別有風(fēng)味，而且能治感冒。”

她這樣一說，我們倒也愿意試試。茶上來后，初看與普通的綠茶沒多少區(qū)別，可女友一喝就說，此茶又酸又辣，名副其實，而且不咸不鮮，味道雖怪卻很好喝。我打趣道，是不是成酸辣湯了?一杯下肚，女友的感冒癥狀果然好多了，而且還強(qiáng)烈要求吃東西。

結(jié)賬時，這杯酸辣茶竟是免費的。這家茶館的經(jīng)理介紹說，該店通常不介紹這種保健茶，客人有感冒癥狀時，我們就會提供。前幾天，患感冒者頗多，我們這里一天送出幾十杯。這茶的主要配料是白醋與辣料，關(guān)鍵是選料得當(dāng)，調(diào)配得法。酸辣茶不僅活血健體，能抗感冒，而且還開胃利腸，養(yǎng)顏美膚。后來許多茶客即使沒感冒也要喝，這時我們就要收錢了。保健茶的功能各不相同，有的通便，有的抗癌，有的降血脂，有的降血壓等等，有的則兼而有之，味道也不錯，有的還非常好喝。不過它們通常都不會上茶館的價目單或者商品介紹表。因為茶館畢竟不是醫(yī)院，也不是保健院，人們來喝茶，主要還是享受一種氛圍，一種韻味。價目表上介紹保健茶，總是有損于這種氛圍與韻味的。而且，現(xiàn)在上海人的隱私觀念越來越強(qiáng)，許多人不希望讓別人知道自己患什么病。經(jīng)營這種保健茶的茶館也是與茶客熟識后，知道他們需要何種保健茶，才會個別推薦，輕聲介紹。

上海人喜愛標(biāo)新立異，又喜歡溫馨與韻味，于是滬上出現(xiàn)了形形色色的“新式茶”。當(dāng)一種新式茶被上海人接受后，便會迅速在申城茶館中蔓延。然而，喜新厭舊的上海人厭倦了某種新式茶后，又會更新，甚至更奇特的新式茶也會在上海的茶館“粉墨登場”。

這就是上海的茶館，與這座大都市一樣日新月異。