酒香草頭的藝術

甜蜜的日子過得人煩，如今我們主動吃野菜，將枸杞頭、蕨菜、蘆蒿、香椿、菊花菜、馬蘭頭紛紛端上餐桌。野菜以它那份苦澀與異香打破庸常，令人振奮和驚喜。

菊花菜的樣子類似枸杞頭，葉瓣很像菊花葉子，根部比較硬，聞上去有很濃的藥味。摘去老根，洗凈。鍋內烹調油燒熱，菊花菜放下去翻炒，放鹽和味精，拌勻，一定要加點白糖，和炒雞毛菜一樣，見水出來了，就可以起鍋。

菊花菜味道苦殷殷的，一股奇異的香味直竄鼻孔，細細嚼來很有回味，而且不知什么道理，越吃越想吃。聽賣菜的農民說，菊花菜有藥用，十分清火，夏天吃一些，小孩子不長痱子。

蕨菜是一種野生植物，生長在山區的草坡、林間空地和林緣地帶。每到春天，黃山市山區處處可見一叢叢、一棵棵生長茂盛的蕨菜。當它嫩葉還處于卷曲未展時，采摘下來便可以作菜食用。十幾年前在黃山頂上吃過的蕨菜炒肉絲讓我印象深刻，那種蕨菜是干燥后再次浸泡后炒的，有一點嚼勁，且有滑膩膩的鮮味，有吃筍干和扁尖的感覺，然而更具一些野性。無論新鮮的還是腌制、保鮮包裝的蕨菜都可以清炒，炒雞蛋，也可以炒肉絲，放一點醬油。注意要在炒以前滾水氽一次，以去澀味。

蘆蒿是我常吃的。香豆腐干切絲，或者臘肉切片，培根切絲都可以和蘆蒿混炒，放一點醬油，用白糖提鮮，亦可加辣。那種香與其他野菜又不相同，簡直有一種魔力，教人如何不牽掛。

魚腥草又叫折耳根，是貴州特產，放辣貨涼拌吃。有些人說清香撲鼻吃得不亦樂乎，有的人嫌怪味鉆鼻，吐都來不及。我是后者，還需進一步發掘它的優點。

馬蘭頭用作涼拌是上海人夏天的一道清新風景。馬蘭頭洗凈下開水一燙，然后撈起來剁碎，和剁得細細的豆腐干一起拌，放細鹽和多一點的麻油。喝一口啤酒，撮一點馬蘭頭，舌尖上頓起麻麻的感覺，于是傻笑。

和馬蘭頭模樣長得很像的還有枸杞頭，35歲以下的主婦如果能分辨出來我要給她頒獎的。枸杞頭的苦味更加重一些，人們一般是清炒吃的，敗火功能很強。上班受了老板的氣，回家路上一腳踩到小菜場，提一包枸杞頭回家，洗凈炒好吃下去，包你心情為之一變。

草頭的學名是苜蓿，又名金花菜、黃花菜等，有紫苜蓿和南苜蓿兩種。紫苜蓿生于曠野和田間，是動物的主要飼料，被稱為“牧草之王”。南苜蓿生長于我國南方，上海的“生煸草頭”“湯醬草頭”都是名菜。苜蓿在陜西也深受喜愛，“關中婦女有三愛：丈夫、棉花、苜蓿菜。”上海人一般稱為草頭。

草頭瓣大、新鮮的好吃。清炒必須旺油旺火，噴一些燒酒起鍋。雖然簡單幾句，做熟很容易，做好還是很有難度的。那天我嫂嫂請客，一盆草頭據說揀了5個小時，每一根都擇了老的梗。但是她炒得太熟了，雖然還嫩，顏色卻不行，菜葉也縮得很小，這和我的差距就遠大發了。牛皮不是吹的，清炒草頭是我不知練了多少次，失敗了多少次以后獲得的成功。其中換了無煙鍋后，鍋底的熱量與前不同，又失敗幾次。現在我那款青翠欲滴的酒香草頭，有機會你看看，和藝術品有差距嗎？

（王芳薦稿） （責編：劉賢）