閩菜飄香

閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。它最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮；閩南菜包括漳州一帶，講究作料調(diào)味，重酸辣；閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

佛跳墻

說明：

1.“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年福州官銀局一位官員的菜宴，后傳入民間。1877年一家“泉春園”菜館精心研究，充實，改進了原有的原料，制出的菜肴香味濃郁非凡。一天，一名秀才來此飲酒品菜。此菜揭開壇蓋后，滿堂葷香，秀才聞香陶醉。因此菜尚未起名，秀才即席吟詩曰：“壇啟帶香飄四鄰，佛門棄禪跳墻來”。眾人應聲叫絕。從此，“佛跳墻”便成了此菜的正名。距今已有100多年的歷史。

2.此菜用料多為海鮮極品，制作方法獨特復雜，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，中外馳名。筆者這里介紹的是簡易制作方法。一般家庭也能制作。

主料：魚翅100克（袋裝魚翅，超市有售），大干貝（學名瑤柱）一粒，金華火腿幾片，大蝦一只，鮑魚一個，烏參（為海參之上品）一個，魚肚一塊，雞腿一個，鴨肉300克，鮮蘑一顆，水發(fā)香菇100克，冬筍100克，鴿蛋兩個，枸杞子少許，油菜心幾棵。

調(diào)料：蔥、姜、鹽、味精、料酒。

制作方法：

1.干貝洗凈，放入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，上屜蒸爛（用高壓鍋為好，否則要蒸2小時）。

2.火腿片放入碗內(nèi)，上屜用旺火蒸30分鐘后，洗去蒸汁。

3.鴿蛋煮熟剝皮下油鍋內(nèi)炸兩分鐘后切成兩半備用。

4.魚肚在溫油中發(fā)開后，撈出后在清水中浸透取出，切成小塊。

5.其他各種原料收拾好，先用開水焯一下，再用涼水泡，以去其異味。

6.用一個大容器，將雞、鴨、香菇、鮮蘑、筍片墊底，再放大蝦、火腿、魚肚、干貝、鮑魚、烏參等，最上面放魚翅，下入高湯（用雞、鴨架、碎骨熬出的湯）。放鹽、味精、料酒（以“狀元紅”、“女兒紅”等黃酒為佳）、枸杞子、蔥、姜，以保鮮膜封口，上屜蒸3小時后，把蔥、姜去掉，放幾個用開水焯過的油菜心（或蒸熟的冬瓜），再把鴿蛋放在最上面即成。

菊花鱸魚

主料：鱸魚一條（約1 000克）。

配料：芥蘭菜葉兩片，雞蛋1個。

調(diào)料：干淀粉100克，番茄醬50克，醋15克，味精、白糖各50克，花生油600克（實耗100克）。

制作方法：

1. 鱸魚打鱗，去掉頭尾、內(nèi)臟，洗凈后制成兩片，剔去脊背、肋骨。在魚肉的面上用直刀剞上寬距1厘米、深0.5厘米的花刀，再用斜刀橫面剞寬距1厘米，3刀切斷為一塊的菊花鱸魚生坯，按此法共切10塊。雞蛋液在大碗里打散，將菊花魚生坯放入，加鹽、味精抓勻備用。

2. 芥蘭菜洗凈，剪成菊花葉狀，在開水鍋內(nèi)氽一下，取出。把高湯、鹽、醋、白糖、番茄醬、味精、水淀粉兌成鹵汁，嘗一下，調(diào)好味。

3. 炒勺上火，下花生油燒至七成熱時，將菊花魚生坯放在干淀粉中滾勻撥松，使其翻展成菊花形后下鍋炸2分鐘，待卷曲造型時，用漏勺輕輕撈起（切勿碰斷“菊花瓣”），瀝干油后盛入盤中，再飾配菊花芥蘭菜葉在盤邊上。

4. 炒勺內(nèi)留底油50克，以旺火燒熱，倒入鹵汁勾芡至濃稠，淋在菊花鱸魚上。

特點：此菜為福州風味名菜，色微黃，形似菊花，雜、挺、俏，頗為雅致，口感酸香嫩鮮，甜酸適口。

沙茶燜鴨塊

特點：“沙茶”始于印尼，傳入中國后，將其特殊的辣作為一種調(diào)味品應用流傳至今。此菜為廈門名菜，成菜色澤褐黃，飾配雅致大方，肉質(zhì)軟嫩，口味芳香，風味獨特。

主料：凈鴨1只（約1 000克）。

配料：土豆12個，水發(fā)香菇250克。

調(diào)料：沙茶醬125克，熟豬油1 000克，熟雞油10克，高湯750克，料酒，醬油，味精各適量。

制作方法：

1. 將凈鴨用醬油、料酒和成的汁涂勻，腌15分鐘。炒勺置旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將整鴨下入炸10分鐘后，倒進漏勺瀝油。爾后將鴨頭、頸、頸膀、尾、腳掌剁下，再將鴨身剖為兩半，切成長3.5厘米，寬2.5厘米的塊。

2. 土豆去皮，用刀修削成橘子瓣狀12塊，下熱油鍋中炸3分鐘撈起，再上屜用旺火蒸10分鐘取出。

3.炒勺在小火上燒熱，先將沙茶醬、醬油、料酒下入推勻，隨后加高湯、味精、鴨塊及鴨頭、頸、翅等燜1.5小時。最后，放入香菇再燜10分鐘即成。

4. 將勺中各料撈出，鴨塊疊放在盤中，鴨頭、頸、翅、尾、腳掌按鴨型拼擺。香菇鋪在鴨塊上，橘狀土豆放在鴨的兩側(cè)。炒勺上火，下入沙茶燜汁，用水淀粉勾芡后澆在鴨塊上，淋熟雞油即成。