精致閩菜，味蕾之悅

芙蓉干貝

主料：水發干貝100克，蛋清150克。

配料：豌豆25克，火腿15克。

調料：鹽、料酒、味精、淀粉、蔥姜末、雞油、豬油、高湯。

制作方法：

1.干貝用溫水洗凈，放在大碗內，加開水，上屜蒸軟（約2小時）。出屜后將原汁瀝出留用，撥出干貝硬肌，仍用原汁浸泡。

2.火腿切末，與豌豆同在熱油中沖一下，蔥姜切碎，加水，泡成蔥姜汁。

3.蛋清150克打出泡沫，與高湯130克，水淀粉70克放在一起，攪成糊狀，即成芙蓉漿。形象說法是：“蛋清一手勺，水一手勺，水淀粉半手勺。”干貝用鹽、蛋清、淀粉上漿，在四成熱的溫油中滑開后，放入芙蓉漿中，加入鹽、料酒、味精，攪拌均勻備用。

4.炒勺擦凈，上火，放豬油50克，燒熱后，將拌有干貝的芙蓉漿下入。在小火中，用鏟不停地推炒，待炒成腦狀時，放豌豆淋雞油裝盤。堆成小山丘狀，撒上火腿末即成。

特點：口味咸鮮，顏色潔白，干貝軟嫩，造型美觀。此菜香嫩味美，營養豐富，適合老年人食用。

說明：“炒芙蓉”是一種技法，用此方法還可制作“芙蓉蝦仁”、“芙蓉雞片”等各種芙蓉菜。

龍身鳳尾蝦

主料：鮮海蝦30只。

配料：熟火腿75克，水發香菇15克，冬筍50克，蔥白10克。

調料：鹽，味精，淀粉，料酒，高湯，麻油。

制作方法：

1.香菇、冬筍切小片，蔥白切馬蹄片，火腿切成4.5厘米長的小條狀，約30條。

2.海蝦洗凈，去掉中段的外殼，取肉留尾殼。每只蝦肉均從背上割一刀至尾，剔去沙線，不要割透，然后用刀背輕輕拍平。

3.取一條火腿，橫放了接近蝦尾的肉面上，撒上少許干淀粉，然后用蝦尾卷裹上火腿條，成為龍身鳳尾蝦的生坯，卷時注意蝦尾露在外面。

4.炒勺上火，下花生油500克燒至五成熱時將蝦生坯過油，至自然卷曲成龍身鳳尾蝦時，撈出瀝去油。

5.炒勺內留油10克燒熱，下入香菇、冬筍、蔥片略炒后烹料酒、放鹽、味精、高湯少許，隨即倒入過油的蝦，以大火快速顛炒均勻即成。

特點：本品為福州名菜，口味咸鮮，蝦肉玲瓏剔透，宛如白色琉璃，形態美觀，身似龍，尾似鳳，故得此名。

淡糟響螺片

主料：凈響螺肉400克（響螺為海螺的一種）。

配料：冬筍75克，水發香菇3朵。

調料：蔥白2根，生姜1片，蒜頭3瓣，紅糟20克，味精，白糖，白醬油，料酒，高湯，香油，水淀粉。

制作方法：

1.將響螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大而均勻的薄片（越薄越好）。冬筍切長3厘米，寬2厘米的薄片，香菇切片。蔥切馬蹄形，蒜頭、生姜切末，與高湯、鹽、味精、白糖、白醬油、水淀粉一并調成鹵汁。

2.響螺片放入開水鍋中氽一下撈出瀝干，放在碗中用料酒抓勻腌漬備用。

3.炒勺上火，以大火燒至七成熱時，將冬筍片放入炸一分鐘，倒入漏勺中瀝去油。炒勺留底油約15克，放回旺火上燒熱。先下入蒜末煸出香味，再放入紅糟略煸，最后放入香菇及過油的冬筍片，倒入鹵汁燒開勾芡，立即放入氽好的螺片，放少許香油翻炒均勻即成。

特點：此菜為閩菜中的刀工菜之一。雪白的螺片配以殷紅的糟汁，舒展似花。成菜色澤淡紅，螺肉脆嫩，香糟味美，清鮮爽口，齒頰留香。

七星魚丸湯

主料：鰻魚肉（用鯇魚亦可）600克。

配料：蝦仁30克，豬五花肉60克。

調料：干淀粉，味精，鹽，胡椒粉，高湯，香油，芹菜末。

制作方法：

1.將魚收拾好，用小尖刀刮取魚絨，放入盤中。加水500克，加鹽4克，分五次添入魚絨中。每加一次，用手往一個方向用力攪動，然后加入淀粉調勻。攪至魚絨挖成小丸子放入水中能浮起即成。

2.蝦仁洗凈制成泥，豬肉剁成茸，加鹽、味精攪勻，分別挖成一個個1厘米的餡丸。

3.炒勺放在中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在手心上，右手挑入一個餡心。然后用左手拇指和食指捏壓，使魚絨包往餡心。從指縫中壓出魚丸，用小勺舀入炒勺中，制成一個個浮于水面的魚丸，改大火煮沸，把魚丸氽熟撈入湯碗中。

4.另起鍋，置于大火上，倒入高湯，加味精、鹽燒沸，打去泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。

特點：福建的魚丸烹制歷史悠久，丸中有餡，技藝獨特。本菜為福建名菜，味道鮮美，湯清如鏡，魚丸潔白，浮在湯碗面上，形似星頭羅列。