珍肴美味話鮑魚

鮑魚，自古以來就在中國菜肴中占有“唯我獨尊”的地位，而能夠享用鮑魚這一美味佳肴的也是那些非官則富的貴族。我國對鮑魚的品嘗具有久遠的歷史，《史記》稱鮑魚為“珍肴美味”；《漢書·王莽傳》記載：“莽憂懣不能食，亶飲酒，吃鰒魚”；蘇東坡品嘗了鮑魚之后在《鰒魚行》中贊道：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數，醋芼魚皮真倚墻。”言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味后，一切珍肴都不在話下。鮑魚作為珍貴的名菜，經常出現在達官貴人的宴席之上，北京著名的官府菜代表“潭家菜”，就有兩道名菜“紅燒鮑魚”和“蠔油鮑魚”。

鮑魚素以肉質柔軟細滑，滋味異常鮮美，非其他海味所能比擬而聞名于世，在國際市場上歷來享有盛名。東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別感興趣，據說取其諧音，“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表“包余”，意即包里有用之不盡的余錢。因此，鮑魚成為筵席及逢年過節餐桌上必備的吉利菜之一。

鮑魚古稱“鰒魚”，又有鏡面魚、九孔螺、明目魚等別名，它其實并不是魚，而是附在淺海低潮線以下巖石上的一種單殼類軟體動物。鮑魚在貝類家族中屬于生長比較慢的種類。從受精卵開始，長到6~8厘米的商品規格，通常經過1~4年或更長的時間，所以更為珍貴。

鮑魚不僅具有很高的食用價值，而且還具有較高的藥用價值。中醫認為，鮑魚味甘咸性平，具有潤肺、益胃、滋腎補虛的功效，入藥可治經血不調、便秘等癥。現代醫學研究表明，鮑魚不僅具有滋養強壯之功，而且對于患有肺結核、淋巴結核的人，也有很好的輔助療效。另外，鮑魚含有一種抑癌物質——鮑靈素，對癌細胞的生長有顯著的抑制作用，并可增強人體的抗病能力，對正常細胞卻無傷害。鮑魚的貝殼入藥稱石決明，含有碳酸鈣、鎂、鐵、碘等，是治療頭目眩暈、骨蒸勞熱，青盲內障等疾的良藥。民間常用生石決明，配地骨皮、銀柴胡，加水煎服，治肺結核低燒不退；配菊花、草決明煎服，可治高血壓眼底出血；配枸杞子、木賊草煎服，可治肝虛目暗、夜盲。

鮑魚的吃法也很講究，首先用專用的刀叉順著鮑魚的紋理和纖維將其一切兩半，再將每半順紋理切成兩塊，蘸少許鮑魚汁，放入口中細細咀嚼，充分感受鮑魚富有彈性的質感和濃郁香味，讓鮑魚的與眾不同之處得到充分發揮，越嚼味道越濃，唇齒留香，悠遠綿長。

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鮑魚的種類

以產地分，有日本鮑、中東鮑、南非鮑、澳洲鮑、南美鮑、紐西蘭鮑、中國大連鮮鮑、臺灣九孔鮮鮑及菲律賓蘇洛干鮑等。其中以日本干鮑中的網鮑、吉品鮑、禾麻鮑為上上品。

市面所見的鮑魚，分為鮮鮑和干鮑兩種。鮮鮑色白，售價便宜。干鮑經特別曬干處理，體積縮小，售價較高。干鮑呈緋紅色，鮮味較濃郁，而鮮鮑則較為清淡。世界上制作干鮑的技術以日本為最高，且多為家族式經營。

鮑魚的鑒別

鑒別鮑魚等級的一個重要標準是“頭數”。所謂“頭”指的是一司馬斤（約0.6公斤）里有大小均勻的鮑魚多少只，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等，頭數越少意味著鮑魚的個頭越大，價格也就越貴，因此也有“有錢難買２頭鮑”之說。1頭、2頭的鮑魚屬極品，很難見到。在眾多鮑魚中以日本網鮑頭數最少，吉品次之，禾麻體積最小，頭數也最多。