請(qǐng)品嘗新中式快餐

一批用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理再造的新中式快餐開始崛起，未來可期待

肯德基、麥當(dāng)勞在中國(guó)可謂風(fēng)光無限。然而風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，當(dāng)高能量的薯?xiàng)l高高地堆在面前，許多人開始懷念更有人情味的中式快餐。

中式快餐中也曾有過幾家店短暫的復(fù)興，可惜都是曇花一現(xiàn)。陜西的羊肉泡饃、臊子面，天津的狗不理包子，蘭州拉面，有著不少忠實(shí)的追隨者和廣泛的社會(huì)基礎(chǔ)。它們風(fēng)味獨(dú)特，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但質(zhì)量難以穩(wěn)定，缺乏現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念，最終難成氣候。

不過讓人振奮的是，一批用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理再造的新中式快餐開始崛起，未來可期。

懸殊巨大

快餐企業(yè)可分為傳統(tǒng)快餐企業(yè)和現(xiàn)代快餐企業(yè)。前者以小資本投入和小規(guī)模單店鋪經(jīng)營(yíng)為特點(diǎn)，生產(chǎn)過程主要依賴于手工操作。后者是技術(shù)密集取代了勞動(dòng)密集，強(qiáng)調(diào)采用工業(yè)化的生產(chǎn)線生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，麥當(dāng)勞、肯德基等都屬于這種類型。

二者優(yōu)劣自不待言。那些街邊星羅棋布的大排檔或者小吃店，很多是昏黃的燈光，形油污班駁的器具，缺乏服務(wù)意識(shí)的店員，一不小心就讓你上吐下瀉。而肯德基、麥當(dāng)勞這類的西式快餐衛(wèi)生、高效，服務(wù)員接受過正式的培訓(xùn)。

西式餐廳在一個(gè)城市的總店里都設(shè)有財(cái)務(wù)部、公關(guān)部和采購(gòu)部，部門之下設(shè)有值班經(jīng)理，員工有大廳、服務(wù)長(zhǎng)、后臺(tái)等不同分工，其管理有條不紊。而中式餐廳一個(gè)店一個(gè)老板，且員工多是與老板沾親帶故之人。

西餐在營(yíng)銷上也完全是一個(gè)現(xiàn)代企業(yè)的范式。如肯德基十分了解消費(fèi)者的心理變化和趨向，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間推出活動(dòng)，“五一”節(jié)假日期間買套餐送足球明星的玩具等。德克士與電視媒介合作兒童節(jié)目，與公交公司搞“你坐車，我付錢”活動(dòng)爭(zhēng)取民意，以贏得更多人的注目。

西式快餐正是靠此在中國(guó)市場(chǎng)攻城略地，目前已經(jīng)從一類城市向二類城市、西部地區(qū)與大城市的郊區(qū)部分?jǐn)U張。但中式快餐依然有著它的市場(chǎng)。一項(xiàng)市場(chǎng)研究所調(diào)查表明，北京、上海、廣州這樣的大城市高達(dá)60％的人在最近的三個(gè)月光顧過快餐店。其中老年人比年輕人更偏愛中式快餐。消費(fèi)能力弱的群體也是中式快餐的固定消費(fèi)群。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、快餐專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副主任兼秘書長(zhǎng)李亞光在一次媒體發(fā)布會(huì)表示，中式快餐在汲取西式快餐很多經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，從品種開發(fā)、烹飪技法、現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)方式等方面挖掘了中式餐飲的優(yōu)秀傳統(tǒng)，并在不斷創(chuàng)新，其發(fā)展是可以越來越走向成功的。

功夫之道

借鑒西式快餐的先進(jìn)方法改造中式快餐，成為一些有志之士的使命?！罢婀Ψ颉敝惺娇觳途褪且粋€(gè)典型。

“真功夫”創(chuàng)立于1994年，從廣東東莞起步，在13年的時(shí)間里連鎖店增加到220家?！罢婀Ψ颉倍ㄎ辉谡糁剖称窞橹鞯闹惺娇觳停驙I(yíng)養(yǎng)美味牌?，F(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)生活質(zhì)量的要求更精細(xì)更講究。餐飲業(yè)逐漸有走向營(yíng)養(yǎng)、健康的發(fā)展趨勢(shì)。而國(guó)內(nèi)餐飲的口味和養(yǎng)生之道是西式快餐所缺乏的。

中式快餐連鎖發(fā)展的兩個(gè)關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)化的制定和實(shí)施。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，“真功夫”總裁蔡達(dá)標(biāo)在參觀朋友的制衣廠時(shí)，發(fā)現(xiàn)工廠用蒸汽熨斗來熨衣服，而蒸汽來源于一種蒸汽發(fā)生器。1997年，“真功夫”制造出一套完整的電腦程控蒸汽設(shè)備，為中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了可能?！罢婀Ψ颉痹诓惋嫎I(yè)里第一個(gè)制定了一套完備的營(yíng)運(yùn)手冊(cè)，使各級(jí)管理、各項(xiàng)服務(wù)、各道工序都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。

“真功夫”在華南、華北、華東地區(qū)投巨資興建了三個(gè)大規(guī)模的配送中心。在“真功夫”的廚房里看不見一把刀，食品粗加工的部分已在配送中心即中央廚房完成，餐廳的工作只是解凍、分配、蒸制與售賣。

“真功夫”正規(guī)劃在全國(guó)設(shè)立幾大采購(gòu)供應(yīng)中心，分別位于東莞、北京、杭州，并以此向外輻射、覆蓋。與一個(gè)快速奔跑的人需要充分的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給才不至于中途昏厥相似，只有建立了完善的供應(yīng)鏈，“真功夫”高速運(yùn)轉(zhuǎn)的“營(yíng)銷機(jī)器”才不至于因快速擴(kuò)張而運(yùn)轉(zhuǎn)不良。

現(xiàn)代營(yíng)銷手段也是“真功夫”有別與傳統(tǒng)中式快餐所在。2004年“真功夫”成立了兒童大本營(yíng)，讓小朋友認(rèn)識(shí)并喜歡“真功夫”，讓“真功夫”的顧客從小培養(yǎng)?！罢婀Ψ颉边€經(jīng)常召開“開心生日會(huì)”、“歡聚大本營(yíng)（含營(yíng)養(yǎng)小學(xué)堂、歡樂小擂臺(tái)、功夫操）”等活動(dòng)。2007年5月，“真功夫”組織了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日營(yíng)養(yǎng)小學(xué)堂活動(dòng)；最近，“真功夫”推出了“80秒快速服務(wù)大挑戰(zhàn)”活動(dòng)。

從“真功夫”第220家店來看，其店面形象、產(chǎn)品品質(zhì)、就餐環(huán)境等方面都非常有特色，不亞于西式快餐。這不僅是快餐企業(yè)自身發(fā)展的結(jié)果，同時(shí)也體現(xiàn)出我國(guó)快餐業(yè)的不斷完善與提升。李亞光認(rèn)為。

做中國(guó)的麥當(dāng)勞

中式快餐要在短時(shí)期內(nèi)超過西式快餐不是輕而易舉的事情。據(jù)專家分析，到2010年，全球方便食品在整個(gè)食品工業(yè)中所占份額，將由20世紀(jì)90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工業(yè)中所占比例，美國(guó)為20%，中國(guó)僅3%。

中式快餐品種開發(fā)緩慢，科技含量不高，產(chǎn)業(yè)化和組織化程度較低，使得中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化發(fā)展步履艱難。蔡達(dá)標(biāo)的體悟是，要打造自己的品牌，做成像麥當(dāng)勞一樣強(qiáng)大的中國(guó)餐飲品牌不是看眼前店數(shù)的增長(zhǎng)，而是著眼于解決中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難題。“中式快餐之所以這么多年都超越不了洋快餐，是因?yàn)榘涯抗夥旁诹肆鞒虖?fù)制上，而中式快餐要標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵不在流程，而是烹飪?cè)O(shè)備”。為此，他下了很多苦功在烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)化上。西式快餐使用的那種抽屜式帶溫度和時(shí)間控制的烘烤設(shè)備，簡(jiǎn)便易操作，很值得借鑒。

產(chǎn)品是品牌最集中的映射點(diǎn)，策劃和概念只能讓消費(fèi)者產(chǎn)生興趣，而要讓消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買，產(chǎn)品所帶給消費(fèi)者的體驗(yàn)更重要。有人會(huì)因?yàn)椴邉澓透拍疃矚g你，但最終會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量低下而拋棄你。

與其他尚迷失在找尋自身特色和品牌文化的快餐不同，“真功夫”一直堅(jiān)守著中餐標(biāo)準(zhǔn)化這塊陣地。但是中式快餐在產(chǎn)品的營(yíng)銷上遠(yuǎn)不如洋快餐在體驗(yàn)式營(yíng)銷上成熟。在一定意義上解決了工藝的難題，卻在產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新的道路上逡巡。眾口難調(diào)及消費(fèi)者口味的變化，有可能使這種特色變成樊籠。為數(shù)不多的產(chǎn)品是否給消費(fèi)者造成乏味感也在接受時(shí)間的考驗(yàn)。麥當(dāng)勞、肯德基也會(huì)在適當(dāng)時(shí)機(jī)推出耳目一新的新產(chǎn)品，以刺激新的競(jìng)爭(zhēng)力和增長(zhǎng)點(diǎn)。

李亞光認(rèn)為，中式快餐要想做強(qiáng)做大，一定要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路。中式快餐由于傳統(tǒng)文化和西式快餐有本質(zhì)上的不同，其標(biāo)準(zhǔn)化做起來難度很大。過去，中式快餐主要靠廚師手工操作，各種調(diào)味料都靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，這樣沒辦法做成連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐模式。中式快餐要想實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)、規(guī)?；l(fā)展，一定要從設(shè)備設(shè)施、選擇原料到產(chǎn)品質(zhì)量以及整個(gè)生產(chǎn)流程都要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。

“真功夫”將企業(yè)定義為一種“功夫文化”， 功夫是中國(guó)人喜歡說的一詞，包含有征服自我，超越極限的做事精神與處世之道。