媽媽留下的消暑雋品

尚未盛夏，下班到家已面頰淌汗、背心半濕，真想有杯清涼飲品或來上兩只咸鮮酸爽的涼菜。驀然，眼前浮現(xiàn)出那已仙逝十年的媽媽慈祥的面容。

祖籍上海，父母均是“本地人”，住宅亦是祖父親建的又高又深的上海雙開間“石庫門”。記得仲夏午后，我姊妹們坐在前、后門洞開的大客堂間里，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，捧著一杯媽媽清早準備好的“薄荷糯米綠豆湯”或“芡實米仁湯”或井水里激涼了的用烏梅煮作的“酸梅湯”，清涼爽沁，適意極了。媽媽煮的菜肴清口別致、悅目爽心，例如：“酸拌三絲”、“椿芽豆腐”、“金鉤銀芽”、“扁尖蛋絲”、“蝦仁海蜇”、“鹽炒肉丁”、“咸魚蒸肉”、“菠蘿雞片”等等，可謂只只清新悅目、爽滑鮮美，以至我們姊妹五個再熱的暑天，亦是好胃口，從不疰夏。

我想，追憶媽媽最好的方法之一是發(fā)揚傳統(tǒng)，讓媽媽的美食得以代代相傳。今年，我先試做了以下幾款。

一、 酸拌三絲

用料：瘦豬肉100克，鞭筍100克，雞蛋2只，生姜、青蔥各2克，黃酒、精鹽、生抽、米醋、味精各適量。

制法：1、豬肉整塊入清水，加姜片、蔥結(jié)旺火煮沸，烹酒，文火燜至七成酥，撈起撕成絲。

2、雞蛋酌加鹽打勻，文火攤成蛋皮，切絲。

3、筍去殼削去根部老皮，下入煮肉湯中，沸后文火燜30分鐘，撈起切成絲。

4、三絲加入鹽、生抽、米醋、味精拌和。

特色：咸鮮微酸。

小貼士：購不到鞭筍，可用扁尖代之。方法是加水煮沸后撈出擠干切段，撕成細絲。

二、 椿芽豆腐

用料：內(nèi)酯豆腐1盒（約400克），香椿芽25克，精鹽、雞精各適量。

制法：1、豆腐覆出，用涼開水淋沖后潷去水。

2、炒鍋置麻油少許，入洗凈并切成末的香椿芽，略炒，后拌上雞精。

3、豆腐裝盆橫切成片狀，撒上炒過的香椿芽。上桌食用時拌勻。

特色：異香、清鮮、爽口。

小貼士：若能購到新鮮香椿芽，口味更好。

三、 金鉤銀芽

用料：綠豆芽250克，金鉤（即蝦米、海米、開洋）25克，黃酒、精鹽各適量。

制法：1、金鉤用黃酒浸沒后隔水蒸軟。

2、綠豆芽去頭、尾洗凈瀝干，汆入沸水中約1分鐘，水沸即撈起瀝干。

3、蒸軟的金鉤帶鹵澆于銀芽上，加少許鹽拌勻。

特色：色彩清淡，吃口爽脆。

小貼士：蝦米要蒸軟透，銀芽要汆得生脆。

四、 蝦仁海蜇

用料：海蝦200克，海蜇皮150克，黃瓜50克，蛋清半只，大蒜頭1瓣，生粉2克，精鹽、生抽、胡椒粉、味精各適量。

制法：1、海蝦清洗后擠出蝦仁，入淡鹽水中輕攪，清水沖凈，然后用干凈毛巾吸干水分，加上打勻的蛋清、精鹽、胡椒粉、味精拌勻后，拌上干生粉，再置冰箱冷藏2小時。至?xí)r取出入沸水中汆至泛白即撈出瀝干。

2、海蜇皮先用清水浸一夜，撈起沖洗后切絲，再用沸開水淋沖洗瀝干。

3、黃瓜切細絲，用鹽略腌后輕輕擠干。

4、用少量涼開水溶入精鹽、味精以及制成泥末狀的蒜頭，拌入三料即可。

特色：色澤素雅，無油膩感。

小貼士：海蜇皮用沸水淋沖后會略呈卷曲，目的是為去除所帶水分，使質(zhì)感更脆。

五、 鹽炒肉丁

用料：豬后腿瘦肉500克，生姜、青蔥各3克，粗鹽1000克，黃酒適量。

制法：1、豬肉切成約2.5厘米見方的小塊。清水適量加姜片、蔥結(jié)煮沸，投入肉塊，見沸烹酒，再沸撈起，攤開晾至表面干燥。

2、舊鐵鍋內(nèi)置粗鹽1000克，中火炒至溫?zé)幔断氯鈮K，續(xù)用中火翻炒，直至肉塊泛淡黃色溢出香味。

3、用篩子篩去鹽，裝盆即成。

特色：夏令佳肴，肉質(zhì)緊實，越嚼越香。

小貼士：肉塊不宜過大，過大會炒不透，亦不宜過小，過小會太咸過硬。若用精鹽炒，肉塊可略大，且汆煮后晾至干燥透。

六、 薄荷糯米綠豆湯

用料：綠豆100克，糯米100克，小紅棗10只，薄荷葉（中藥店有售）5克，冰糖適量。

制法：1、糯米淘洗凈后用水浸泡一夜，瀝干隔水蒸熟。

2、綠豆加水煮沸，文火燜至酥爛，投入冰糖攪溶，離火后用冷水隔鍋激冷。

3、凈鍋加適量水煮沸，投下薄荷葉迅速離火，5分鐘后潷出薄荷汁待晾冷（如今有條件的均可冰箱冷藏）。

4、分盛時，碗中裝一半綠豆湯，舀上一匙糯米飯再添二匙薄荷汁，食時將糯米飯攪撥至粒粒散開。

特色：豆酥米糯，透心涼爽。有清熱解毒、止渴利尿、消腫下氣、厚腸胃、除煩熱功效。疲勞煩熱時喝上一碗，會頓感酣暢淋漓，倦乏全消。

小貼士：糯米不宜蒸得軟爛不成粒狀。

七、 健脾除濕平補湯

(即芡實米仁湯)

用料：芡實（又名雞頭米）100克，米仁（又名苡仁、薏苡仁）25克，小紅棗20只，糖桂花10克，白糖適量。

制法：1、芡實洗凈后加水用旺火煮沸，再改文火燜30分鐘。

2、投入洗凈的米仁、紅棗，待沸后續(xù)燜40分鐘，加入白糖至溶，攪入糖桂花即離火。

3、用冷水隔鍋浸至冷，入冰箱冷藏。

特色：芡實硬香，米仁滑糯。有健脾除濕熱、益肺利小便功效，乃家常平補湯。

小貼士：芡實不易煮軟，必須先煮；米仁較易酥軟宜后放。糖桂花不宜久煮，即下即離火。