伏醬

農歷的六月已進入盛夏季節，烈日高照，氣候炎熱，令人心煩意亂。人們把炎熱的夏天講作“大伏天”，又講作“三伏天”，這“伏”是什么意思，反而很少有人去追究它了。

中國的農歷一般以夏至日作為進入夏季的開始，夏至一般發生在公元歷的6月22日。猶如從冬至開始地球北半球的氣溫一天比一天冷，民間有“冬至數九”的風俗，而從夏至開始，北半球的氣溫一天比一天高。民間也有“夏至數九”的習俗，我記得其中的一首，是這樣講的：

一九至二九，扇子弗離手。

三九二十七，冰水甜如蜜。

四九三十六，拭汗如出浴。

五九四十五，樹頭秋葉舞。

六九五十四，乘涼弗入寺。

七九六十三，床頭尋被單。

八九七十二，思量蓋夾被。

九九八十一，家家打炭罄。

從夏至后的第一個和第二個9天，人們已開始舞動扇子吹涼了，第三個到第六個9天，氣溫升到最高點，人們要靠飲冰水、乘風涼來消暑，到了第七個9天以后，氣溫又開始下降，睡覺要蓋被頭了。

所謂的“伏天”一般就是在夏至后的“三九”到“六九”之間，舊時的《陰陽書》是這樣講的：

夏至后，第三庚為初伏，第四庚為中伏，立秋后初庚為末伏。

初伏、中伏、末伏合稱“三伏”，共計約40余天，日期大致為夏至后的“三九”到“六九”之間。古人把“伏”定于“庚日”，這是與古人的陰陽五行的術數理論相關的，因為天干中的“庚”被推算后就是五行中的“火”，而火當然是熾熱的。

“伏”字是一個會意字，左邊是一個“人”（），右邊是一只狗，像狗追隨或聽從主人，所以“伏”的字義有二，一為伺候，二為俯伏、隱藏。《說文解字》：“伏，司也。從人犬，犬司人也。”段玉裁注：“司者，臣司事于外者也。司，今之伺字。凡有所司者必專守之，伏即服事也。引申之為俯，又引申之為隱伏。”古人對“伏日”的解釋是：“伏者，謂陰氣將起，迫于殘陽而未得升，故為藏伏，因名伏日。”原來，盛夏之時，陰氣被陽氣所壓制而被迫藏伏起來，這樣的氣象日子就叫做“伏日”。

伏日就是大熱天，度過盛暑講作“消暑”，“三九二十七，冰水甜如蜜”，喝冰水，吃冷飲是消暑的好辦法。古代沒有制冰設備，人們只得以儲藏冬天天然冰的方法供盛夏消暑之用。清代蘇州人尤倬有《冰窨歌》，就是講古代蘇州儲冰的事：

我聞古之凌陰備祭祀，

今何為者惟謀利。

君不見葑溪門外二十四，

年年特為海鮮置。

潭深如井屋高山，潴水四面環冰田。

孟冬寒至水生骨，一片玻璃照澄月。

窨戶重裘氣揚揚，指揮打冰眾如狂。

窮人愛錢不惜命，赤腳踏冰寒割脛。

槌舂撞擊聲殷空，勢欲敲碎馮夷宮。

砰砰倏驚倒崖谷，淙旋疑響瓊玉。

千筐萬莒紛周遭，須臾堆作冰山高。

堆成冰山心始塊，來歲鮮多十倍價。

海鮮不發可奈何，街頭六月涼水多。

上海儲冰的情況與蘇州大同小異。以前，在今日張華浜軍工路一帶的黃浦江邊有許多用稻草蓋的厚實的大房子，這是儲冰用的，在草屋的四周是人工開鑿的大池，到了冬天結冰的季節，人們逐次將江水引到池子里，使水凍成冰塊，經切割后儲藏到草屋里，草屋的密封性和保暖性很好，到了夏日，可能有部分冰會融化，大部分被儲藏下來，這些冰塊大部分提供給出海捕撈的漁船和上海的水產商，用于“冰鎮”海鮮。秦榮光《上海縣竹枝詞·物產》：

棟子開時石首來，花占槐豆盛迎梅。

火鮮候過冰鮮到，洋面成群響若雷。

詞中講的“石首”即“石首魚”，這里特指黃魚，“梅”即“”，即一種與黃魚同屬“石首魚科”，樣子與小黃魚很像的“小梅魚”。前一句是上海諺語，意思即：當棟子花開的時候，黃魚也開始上市了，如此年槐樹花開得盛，這一年小梅魚的產量一定很高。作者有一段注：“網捕冰藏，船載而至，名‘冰鮮’。”“其秋冬捕得者，俗稱‘火鮮’。”深秋至冬天，捕撈到的魚不必冷藏就送入市場，叫做“火鮮”，而春夏捕撈的魚必須用冰鎮保質，叫做“冰鮮”。猶如今天未被冷凍的魚稱“熱氣魚”，經冷凍的魚叫做“冷氣魚”一樣。

上海冬日儲藏的天然冰大部分提供捕撈業和水產業的保鮮之用，而到了盛夏則向市民提供為消暑用品。

初庚梅斷忽三庚，九九難消暑氣蒸。

何事伏天錢好賺，擔夫揮汗賣涼水。

到了大伏天，上海就多了許多沿街設攤或走巷串弄的賣冰凍地粟糕，冰凍酸梅湯的冰凍甜食的小攤販。

“六必居”是北京歷史最悠久的醬園，據說，明朝宰相嚴嵩很喜歡吃這家醬園的產品，店家即乘機經常給嚴府運醬制品，并請嚴嵩起一個字號，于是嚴嵩根據《禮記·月令》中講的制醬必要條件——“秫稻必齊，曲孽必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”之“六必”而取名“六必居”。去年因公去北京，我還專程去北京前門外大柵欄“六必居”買了兩缸乳腐，每缸僅8元，味道和口感確實堪稱“一級棒”。

北京人喜歡吃大醬，于是北京也有許多醬園。在北京的博物館里收藏了許多老北京的幌子，醬園的幌子基本上就是一只葫蘆上寫著一個大大的“伏”字，所以北方人把醬講作“伏醬”。這個“伏”就是“伏天”的意思，因為在自然條件下，制醬必須在伏日的大熱天進行，否則，醬要么制不成，要么會變質。

江南一帶把伏日制醬講作“合醬”，實際上這個“合”應該寫作“罨”，在吳方言中指將一件器皿覆過來蓋到另一件器皿上。以前家里沒有冰箱，櫥（吳方言稱菜櫥為櫥）也很小，如遇小菜太多而吃不完，就會把一只碗覆過來蓋到另一只碗上，就會講：“儂拿碗罨過來蓋牢就可以了”，而如今，家家戶戶有了冰箱，人們不必用的方法為剩余食物保潔，“罨”的使用也少了，“罨”也許只能在年紀稍大的人口中才能聽到。“罨”是一冷僻字，于是在很久以前就被“合”替代。

江南制醬的主料分為兩大類，一種是豆類，如大豆、蠶豆，做成的醬被叫做豆瓣醬、黃醬、大醬等名，制醬先將豆洗凈、除雜，然后浸泡，再蒸熟后去皮，冷卻后拌入適量的面粉，再放入溫度稍高的曲房里待霉菌植入，再加入適量的一定濃度的鹽水，在夏日時放在強陽光下曝曬成熟。另一種主料是面粉，制成的醬有甜味，稱之“甜面醬”或“面醬”、“甜醬”。制法與豆瓣醬略有差異。把面粉摻水調和后分成小塊，再放入蒸籠中蒸熟，冷卻后再切成餅狀，再植入來曲、霉曲，在曲房中霉變成霉餅，再加入一定濃度的鹽水，到盛夏時在強陽光下曝曬一個月左右即成。

在20年前，伏日的上海街頭或弄堂里，經常可以看到在強陽光下曬著的或缸，和缸上覆蓋著一層薄薄的紗布，這就是“三伏曬醬”。而如今，人們的生活水平已大大提高，商家也生產、銷售品種繁多的醬，上海“三伏曬醬”的風景線似乎是消失殆盡了，不過，到上海周邊的農村，依然可以看到“三伏曬醬”。

秦榮光《上海縣竹枝詞·歲時》：

花種頭時豆二時，西南風忌此時吹。

忽忽半月三時過，赤豆田中種莫遲。

上海農諺有“頭時花，二時豆，三時種赤豆”之說，所謂“頭時”是指夏至后的第三天，“二時”則指夏至后的第8天，“三時”則為夏至后的第15天，所以講“忽忽半月三時過，赤豆田中種莫遲”。隨著上海城市的“大城市化”，原郊縣的農業種植發生了翻天覆地的變化，上海的許多農諺或氣象諺語，真的應該申請列入非物質文化遺產而加以保護了。