與“喜蛋”絕交

最近，一家餐飲雜志推出一款“家常暈頭蛋”菜肴。“暈頭蛋”為何物？文中說道：“暈頭蛋即孵不出幼崽的蛋，因為它‘臭’，所以一般都會棄之，然而卻有人偏偏對它情有獨鐘。這些人把這種蛋煮熟后再炒來吃，還說吃后對頭暈有一定的治療作用，暈頭蛋也由此而得名。”我國地域遼闊，各地對它的稱呼不一，如“雞胚蛋”、“雞胎蛋”、“鳳凰蛋”、“旺旺蛋”、“旺雞蛋”、“旺蛋”、“寡蛋”、“毛蛋”等。有歇后語云：“二十一天孵不出雞——壞蛋”。“壞蛋”一詞令人生厭，江浙一帶人則稱它為“喜蛋”，聽起來文雅些。由于名稱較多、較亂，有時會引起誤會，甚至鬧出笑話。

大連遠洋公司海員劉少才先生寫的《在上海吃喜蛋》一文，敘述了當年在上海城隍廟購買喜蛋時不愉快的經歷。一天，劉先生攜夫人逛城隍廟，夫人在一茶葉蛋攤前購得4只茶葉蛋，拿起一只剛用手扒開皮時，只聽她“啊呀”驚叫了一聲，就像被馬蜂蟄了一般，雙手一抖，將茶葉蛋扔在地上。劉先生和同來的水手回過頭來看，水手的妻子也以為夫人的手被什么東西扎了，就問：“怎么回事？”夫人心有余悸地說：“是個壞蛋！”劉先生一聽，氣不打一處來。因為在北方，這叫老母雞抱窩孵不出來的“寡蛋”，是沒有人吃的。賺錢也不能這么個賺法啊！于是就責問賣蛋的老太太。由于語言不通，爭吵愈來愈烈。正在這時，恰好劉先生的一位上海同學路過此處，多年不見，倍感親切。當他了解爭吵的原因后，頓時哈哈大笑地說道：“未孵化的死胎蛋，北方人叫‘毛蛋’，是沒有人敢吃的。上海人稱它為‘喜蛋’，這里有許多人喜歡吃它。”聽了老同學的一席話，劉先生也就釋然了。入鄉隨俗，也不再計較了。

關于食喜蛋，最早見于清謝金圃《食味雜詠》，南味五十八首之十六曰喜蛋，題注中有云：“元方回詩曰，秀州城外鴨餛飩，即今嘉興人所名之喜蛋，乃鴨卵未孵而殞，已有雛鴨在中，俗名哺退蛋也。市人鑷去細毛，洗凈烹煮，乃更香美，以哺退名不利，反而名之曰喜蛋。若鴨餛飩者則又以喜蛋名不雅而文其名。”詩中又有注云：“喜蛋中有已成小雛者味更美。近雛而在內者俗名石榴子，極嫩，即蛋黃也。在外者曰砂盆底，較實，即蛋白也，味皆絕勝。”

一般上海街頭賣的喜蛋，與《食味雜詠》中所述的差不多，只不過它以雞蛋制成。根據孵化的天數，可分“全蛋”、“半雞半蛋”和“全雞”三種。“全蛋”煮熟后看上去與一般鮮蛋無異，但色澤灰暗，不像鮮蛋那樣美白軟嫩，但口感醇厚，并有一種特殊滋味。愛食者感覺它味“鮮”，不喜者則嫌它腥。“半雞半蛋”者又稱“半喜”，它早已失掉了完整的蛋形，蛋中的汁液較多，許多人得意這一口。“全雞”也即“全喜”，就是已成形的小雛雞，形似一個肉團，灰黑色的茸毛被一些暗紅色的汁液包裹著，頭、眼、喙、爪、翅分明可見。許多人見到這毛茸茸的東西感到有些害怕，不敢食用。它已經沒有雞蛋的味道，而只有雞肉的鮮味，據說它有美容作用，深受白領階層喜愛，常光顧此處。攤主會依照顧客的喜好，根據蛋在滾湯中的浮沉情況，稔熟地挑出顧客指定的蛋品。

北方人很少食用毛蛋，但今年春天在大連卻掀起了一股食毛蛋熱。一些較偏僻的街頭巷尾及農貿市場，常可見出售毛蛋的攤點，供應煮毛蛋、鹵毛蛋和燒烤毛蛋，一串3個，3元錢。遼寧師范大學農貿市場有6處燒烤攤，竟有5處出售毛蛋。銷售對象主要是師大女生，每當課間休息之時，成群的女大學生擁向毛蛋攤前，她們一見毛蛋，就不顧斯文與體面，付了錢，拿起蛋，迅速在一端扎一小洞，用嘴對著小洞吮吸蛋殼內的汁液，那愜意的神情非筆墨能形容。接著扒去蛋殼，粗略地拔去茸毛，撕了一塊肉蘸著椒鹽，塞入嘴里大口大口地嚼起來。一串毛蛋燒烤在短短的課間休息時間內吃完了，這些女大學生帶著滿足感返回教室。

對有些人來說，毛蛋既是一種美食，又是一種美容食品，吃毛蛋是一種新時尚。事實上，毛蛋的形成是雞胚受精卵在孵化14～21天時，由于溫度、濕度或細菌和寄生蟲感染所致的死胚蛋。人若吃了這種毛蛋，極易致病，以腹痛、腹瀉、腸炎等癥狀多見。遼師大一楊姓女大學生，一天傍晚吃了兩串毛蛋，就寢時突覺腹部疼痛難忍，立即送醫院急診，診斷為急性胃腸炎，由于吃了不衛生的毛蛋所致，經治療后康復。有資料報道，2005年9月7日，北京市豐臺區還曾發生32人因食用喜蛋中毒事件，其中一名7歲兒童不治而亡。遼寧省動物防疫站負責人指出，根據有關規定，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其產品，是不可以經營和生產的，毛蛋應在此列。雞蛋的孵化率為85%～90%，其余10%～15%沒有孵化的死雞胎蛋若經加工便成毛蛋。若毛蛋蛋殼有破損，沙門氏菌和其他細菌便會大量孳生，人吃了會造成食物中毒或產生其他疾病。久置還會長蛆或腐敗發臭，所謂“聞得臭，吃得香”是產生的硫化氫發出的臭氣。吃了這種食物，肯定對身體有害。所以毛蛋不能食用，必須作深埋或焚燒處理。

人們在經歷了“非典”、“禽流感”、“蘇丹紅鴨蛋”事件以后，對禽蛋的消費問題十分敏感。從理論上對闡述喜蛋不能吃表示贊同，但對這一美食的消失，總覺得少了點什么似的。精明的經營者從死螃蟹、死甲魚不能吃中悟出一個道理，即吃活的，不能吃死的。死雞胚蛋不能吃，活雞胚蛋是可以吃的。南京市六合縣出現了專門孵化活胚蛋的孵化場，給孵出的活胚蛋起了一個好聽的名字“活珠子”。它與喜蛋的本質區別在于：活珠子是活雞胚蛋，喜蛋則是死雞胚蛋。活珠子是選用六合草雞蛋經特殊工藝孵化而成的。煮熟后富含汁液，味道鮮美，拇指大小的小雞雛形清晰可見。尚有部分蛋黃吃起來軟嫩如豆腐。據檢測，活珠子營養豐富，含有多種人體所必需的氨基酸和游離鈣，具有養顏補血、滋陰壯陽之功能。更主要的是，活珠子在生產工藝流程中，溫度、濕度得到嚴格控制，無細菌和寄生蟲感染，食用衛生、安全，絕無中毒之虞。自面世以來，深受廣大食客青睞。除了成為當地名小吃以外，還登上了各大酒樓、飯店的餐桌。

開發活珠子，不但可以填補因喜蛋被淘汰而帶來的市場空白，還能使蛋類產品增值，商機無限。目前已開發出用鴨蛋、鵝蛋、烏骨雞蛋孵化的活珠子，成為一種暢銷的保健食品。