“媽媽的味道”重嘗可不易

日航（JAL）雜志的記者到寒舍采訪，要嘗嘗老夫再現“媽媽的味道”。隨手做了幾個，無非醉雞、銀魚炒蛋、鰻鲞紅燒肉、黃豆芽燒油豆腐、腌篤鮮之類。記者小姐，還有一位作家先生，每吃一道，都說：“Oixi（好吃）。”但說實話，我心里明白，盡管現在原料多了，調料多了，但我所做的“媽媽的味道”比真正的媽媽的味道總是差那么一點點。這一點點差距，好像永遠趕不上。

那天，一位忘年交“小朋友”打電話來：“吳中路萬源路有家‘名家小廚’，又好吃，又便宜。”小食探的話勾出我的口水，馬上追問：“好吃在哪里？”小朋友說：“聽吃飯的老伯伯講，這是什么‘媽媽的味道’！”

噢！靈感一下點燃，馬上打的沖過去。車行到路口，才發現這里其實就是虹橋鎮，半個世紀前，這是《虹南作戰史》的背景地，一片菜地呀。可現在，大店、小鋪，還有高樓大廈，不知是在首爾呢，還是在東京，抑或是在臺北。在這樣的地段，外面停滿了車，這菜呀，肯定好吃。

據說，古時冷菜是等人時吃的。不過，“小朋友”早早趕來了，兩雙筷子齊下，直指琥珀白玉卷和功德林素鴨。白玉卷一卷卷交叉排成十字。一口咬下去，脆脆的外皮，肯定是蘿卜皮，妙的是蘿卜皮雖硬硬的，我還咬得動，硬的“度”實在掌握得太好。內餡又軟又硬，軟的是魚，從風味上看，似是三文魚，硬的水份很多，又甜甜的，應該是梨。中國哲學中的“剛柔相濟”體現得恰到好處。素鴨不稀奇，豆腐衣一定是杭州附近蕭山的“四方豆腐衣”，說到底，那是“結皮的豆漿”，植物奶酪。內餡很到位，細辨有筍絲、胡蘿卜絲和香菇絲。素火腿是現炸熱吃，說“前菜”更適當。

另外兩款前菜更家常：白斬雞、醉蟹鉗。這令人想起五、六十年前“媽媽的味道”。據說，那雞是蘇北農村散養雞，找了三年才找到，味道果然不錯。蟹鉗是花蟹的蟹鉗，不像寧波蟹糊那么咸，反倒略有甜味，下酒不錯。

前菜剛把胃口吊起來，熱菜陸續上桌。第一道是江蝦煮萵筍。雖只是簡單煮一煮，卻有紅（蝦）有綠（萵苣），香、鮮可口 。接著是三鮮燴蛋糕，草雞蛋煎成蛋餅，切片，和墨魚片、火腿片、草蝦共燴，不加味精，卻鮮得很。還有雞汁老千張，那是老母雞濃湯煮厚百頁。中國烹飪的經典名言“有味者使之出，無味者使之入”在這里表現俱足。老母雞濃湯的味道滲透進厚百頁去。蟹菇燒豆腐，老豆腐煎一煎，兩面微焦而呈金黃色，加上蟹菇和野山菌燉煮出來雖很鮮，卻還是比較清淡的味道，即是淡淡的鮮，自然的鮮。進食至此，才深感“名家”大廚的菜，差不多全是燒呀，煮呀的。總廚鄭淮安出來了，他是江蘇淮安盱眙人，那里的小龍蝦如今紅遍了天。我雖然很少吃小龍蝦，卻很想嘗一嘗正宗的盱眙小龍蝦。淮安說，下次吧，今天您說是為了一圓再嘗“媽媽的味道”的夢，所以不給您吃了。過兩天再來，讓您吃個夠。我搖搖頭（也無可奈何，因為這題目是我出的嘛！）嘗今天最后一道菜“螺螄臘肉燉鱔筒”。挾一筷進嘴，啊呀，這真是最地道的“媽媽的味道”了！雖則有點咸，但咸也是“媽媽的味道”呀，先母黃愛吟老太太本來就是寧波慈溪人，口味就是重一些。螺螄肉、臘肉（肥瘦相當）、鱔筒（不是太粗）在高湯里燴成，鮮得不知道吃哪一樣才好，又恨不得幾樣同時進嘴。

點心也很特別。鮮肉鍋貼10元4只。烘得微焦的面積很大，整只入口都覺得很脆，肉餡里有一口湯。而宮廷窩窩頭尤妙，夾起窩頭，發現罩在凹洞里的還有一口梅干菜，和窩頭同吃更好。小碟里有暴腌青魚粒，就著窩頭吃，比北京人就咸菜疙瘩吃似更雅。還有草頭餅和雞湯面。草頭餅極其上海，本地人又叫“溻餅”。雞湯面湯頭自然好，面是自己打的，細得像“龍須面”，滑溜溜不嚼就下去了。

步出“名家”，我對“小朋友”說，中國的現代化，實際上是不斷城市化的過程。當人們住在高樓中被鋼筋水泥包裹起來的時候，反而很懷念過去住得擁擠，卻很有人情味，哪怕是“七十二家房客”的年代。“媽媽的味道”想重嘗可不容易。建議鄭大廚請老板把店名改作“媽媽味道”。大廚說：“溫馨是溫馨了，但名字太嗲，吃客不一定吃得消。”想想也對，只好作罷。

地址:吳中路1099號（萬源路口）

訂座電話:61210925 61210926

營業時間:早上11:00～次日凌晨2:00

人均消費:100元