八寶鴨

本幫名菜八寶鴨乃是上海老飯店的第一招牌菜，此菜系由蘇州八寶雞改良而來。不過如今人們是只知上海八寶鴨，而不知蘇州八寶雞了。

上海老飯店原名“榮順樓”，其菜肴以口味道地、經濟實惠而著稱。日子久了，人們就順口喊它“老飯店”，于是后來索性改店名為“老飯店”了。至于“榮順樓”的大牌匾，今天還在店堂中央掛著。

話說民國年間，榮順樓有位老主顧提意見：“你們家怎么就不做八寶雞呢？八寶雞多香啊！”堂倌回道：“做倒不難，就怕做了沒人吃啊！”這位老兄拍胸脯道：“只要你們八寶雞做得好，我肯定來吃。”在過去的上海灘，這種老顧客的話是很有分量的，老板當即派人到蘇菜館“大鴻運酒樓”買來一只八寶雞，并與主廚研究其燒法，遂決定改炸為蒸，創出自己的招牌來。老主顧吃罷，贊不絕口，于是消息不脛而走，食客紛至沓來。不過非議也接踵而來，因為這畢竟是偷了人家的藝嘛。

為了不被人說三道四，也為了更上一層樓，老飯店決定再次改進，不僅易炸為蒸，而且易雞為鴨。在鴨腹內塞入湘蓮、火腿、冬菇、糯米、開洋等物，此物經蒸燜后，各種主輔料互相滲透融合，鴨肉酥爛、軟糯香滑，上菜時香氣撲鼻，吃起來皮潤肉細。經此一大改后，此菜便在上海灘奠定了其江湖地位。

不過老周得說句題外話，那個年代許多廚師的文化水平都不太高（這個現象可能今天也未能從根本上改變），他們肯定沒有讀過袁枚的《隨園食單》。其實早在清代中葉時的《隨園食單》上，就明明白白地寫著“蒸鴨”這么一條，其內容與他們費了半天勁研究的極為相似。老周把袁子才的原文列在下面，列位自己比一比看出入到底有多大。

“生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈（也就是香菇）、秋油（也就是上好的醬油）、酒（指紹興花雕）、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內；外用雞湯放盤中，隔水蒸透。”

老周去采訪時，看著掌勺師傅給鴨子焯水，隨口問了句：“水溫多少度時下鴨子焯？”，師傅也隨口答道：“冷水時下。”不料站在一邊的李伯榮大師（此老也是上海本幫菜目前輩份最高的所謂“泰斗級老法師”）大聲喝止曰：“錯了，錯了，水燒得滾開時再下。”

這就有點讓人不太明白了。行話說焯水時須“冷葷熱素”，也就是說葷菜焯水要在冷水時下料，素菜則要在開水時下料。為什么老法師要反過來呢？

李大師解釋道：“如果是做鴨湯，當然是要冷水下的，因為湯中不允許含有任何一絲異味。但我們這里吃的是鴨子肉，冷水焯是把異味焯掉了，但鮮香也跑了不少，我這里用開水焯，雖有不少鴨血還出不去，但下面我還要放醬油、黃酒等好多解腥增香的料，這些料一定會把這些異味解掉，這樣鴨子的香味就最大地保留住了。”

這就讓人不由得想起馮鞏、牛群相聲里的一句話來：“經驗主義害死人哪！”

八寶鴨的做法不算太難，一看就會了。真正的難度在于如何將那“八寶”都預處理到家，使其最后的口感“步調一致”，不過這就說來話長了。

注：八寶鴨起源亦有另一說為：大鴻運酒樓做的就是八寶鴨而不是八寶雞。因考證殊難，故此文僅取一說以博一笑。敬請高人指正。

操作步驟

1、將雄鴨的背打開，用水焯一下。

2、在焯好的鴨子上拌上醬油和黃酒。

3、糯米飯和火腿、香菇等八寶料加調料炒好，從鴨子背上塞進去。

4、將裝鴨子的盆密封，上籠蒸3個小時左右。

5、炒好青豆和蝦仁，澆在蒸好的鴨子上。

小貼士

1、鴨子最好選用雄鴨，八寶料里面有火腿、雞肫、香菇等。

2、焯水原是冷葷熱素，但鴨子一定用開水焯過。