孔娘子廚房：蝦菜二味

十三香大頭蝦

廣州有個寫美食專欄的朋友來上海，一見面就問十三香是哪十三？上海的小龍蝦為什么都標榜自己十三香？哦，我一下子被她問住了，掰著手指數一下，桂皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、大蒜、蔥、姜、孜然、肉桂、丁香……還是湊不到十三，于是我只好說，其他都是商業機密了吧。上海的小龍蝦香辣、高調，前一陣確實風靡，小白領都不顧斯文，在小馬路上排長隊，然后一人要上兩斤，坐在搖搖擺擺的凳子上，卷起白襯衫的袖子從臉盆里抓來吃呢。

我也喜歡吃小龍蝦。下班回家途中，常見路邊的小店擺放著煮好的赤頭紅腦小龍蝦招搖，要上兩斤，他馬上幫你浸入一鍋濃重的辣油醬料中燒滾，香煙四起，引來食客無數。受不了辣的，在旁邊嗆咳起來，一邊咳一邊還是擠進來，嘴巴里說著，我們家小赤佬，真是麻煩，這東西有啥好吃的呢，要肉沒肉，還是臟水溝里撈出來的！旁邊就有人反駁他，什么臟水溝，哪來那么多臟水溝，這些小龍蝦都是養殖的……

其實再早些時候吃小龍蝦還沒流行，我就自己做來吃了。捏緊活龍蝦腦殼，先把長腳巨爪剪去，再卡住尾巴處兩瓣殼使勁一抽，就會有泥腸隨之被拖出來。用舊牙刷在清水下不斷沖刷小龍蝦腹部，那是它藏污納垢最臟的所在，然后放半盆水讓小龍蝦再吐出臟物。洗干凈后無腳的龍蝦還是不斷掙扎，更加激起你烹調的勇氣。

燒熱油鍋，放入花椒粒，炸出香味后，撈出花椒粒不用，再放入姜片、蔥白、剪碎的干辣椒、拍碎的大蒜瓣炸出香味，然后投入洗凈的龍蝦，翻炒至色發黃時，烹入料酒，倒點香醋，炒至出香味時，放入精鹽、啤酒、白糖、少許醬油等調好味，燒沸后轉小火慢燒，至龍蝦熟透且入味時，放小蔥葉、黑胡椒粉，起鍋裝盤。紅燦燦的小龍蝦上面可放香菜點綴。

后來聽說了小龍蝦是日本鬼子二戰期間引進的，專吃垃圾，是環保清道夫，越臟的地方它越能繁殖，身上有很多重金屬。又傳說著名笑星趙本山吃小龍蝦得了肺吸蟲病，謠言四起，令人驚慌。咱們老百姓小命要緊，于是我看到小龍蝦就繞道走。

有一次我又饞了，一想，改用菜市場的沼蝦，俗稱大頭蝦來做香辣蝦吧。大頭蝦是清水養殖的，干干凈凈，生龍活虎，肉質緊密，一到季節，腦殼里的蝦黃呈深紅色，味道比小龍蝦有過之而無不及。

大頭蝦干凈，須也不用剪，清水一沖直接就可以做。做法和香辣小龍蝦一模一樣，時間還可以短一些，不用放水蓋蓋煮了，只需要多多翻炒，使之入味。那樣，蝦肉可以更加鮮嫩。

吃香辣大頭蝦不能文雅，必須放棄筷子，洗凈雙手，直接用手抓來吃。剝殼吃肉，蘸上香辣酥麻的醬汁湯料，比得上大閘蟹的鮮美。尤其是掰開蝦腦殼，吸吮到里面的蝦黃，會有眩暈的幸福感。吃多了，辣到嘴唇通紅，“哈哈哈”地像條狗似的吐出舌頭來換氣。這時，喝冰啤酒最合適，辣、麻、涼、爽交替，邊吃邊嘆：喏，萬般皆下品，惟有吃蝦高。

我決定了，下周有朋友來家里玩，十三香大頭蝦伺候！

梅菜大蝦

自從十多年前搬家，用上了鐘點工。那個梳一根油亮大辮子的阿妹走后，來的都是紹興人。紹興人燒菜的本事在上海是有口皆碑的，在舊上海，紹興阿姨就比較吃香，所以工錢也比非紹興人貴一些。熟練的紹興小陳比稚嫩的安徽阿妹貴了一倍。

由于我個人比較主觀也比較勤勞，當然也是節約的緣故，每天只用一個小時鐘點工，所以紹興阿姨沒有機會幫我燒菜，然而，平時常向她們討教些菜式，獲益還是蠻多。

紹興除了魯迅，還有周恩來，數霉干菜最有名了。我們家阿姨逢年過節回家探親都是帶薪的，她們很高興，會帶霉干菜給我吃。有的人是婆婆曬的，有的人是上街買的。最近一個犟脾氣的老太太最好玩了，帶來一包自家曬的霉干菜，首先聲明“不好吃”的！不好吃你帶來給我干啥呢？我想起自己早年交稿給編輯常常要說“寫得不靈咯”，以為是謙虛，其實很傻。

在紹興我吃過最奇怪的是霉干菜下面條。常年有霉干菜，我就要動腦筋消滅它。在上海，紹興霉干菜是燒肉吃的，通常是用夾精夾油連皮的五花肉，而我改用豬肋排好像更受歡迎一些。

我們公認的是海蝦比河蝦營養好，菜場有時會有很大的條蝦，比明蝦小一點，價格要便宜很多。買回大條蝦，剪去胡須后，用牙簽從蝦身的背部挑去泥筋，洗凈濾干。

霉干菜葉要選嫩的，冷水浸軟，切碎。有些考究的霉干菜中還夾有筍干，把老渣混在里面充數的去掉，一并切碎。

燒熱鍋，放入玉米胚芽油。大蝦放入油鍋，爆炒一下，放生姜和蔥段，料酒噴一些后，放入霉干菜。

以前我很疑惑，霉干菜是不是用醬油浸的呀，怎么一燒就紅出來了呢？到紹興看到家家戶戶都曬著菜干，在陽光下，菜葉由青轉黃再轉為黑乎乎的，據說除了鹽沒有放其他任何東西。那么就是菜葉發酵后，起的化學作用吧。

霉干菜比較咸，其實是不用再調咸味了，但是為了色澤好看，稍許倒一點老蔡紅燒醬油，放多點白糖，把火關小一點，讓大蝦浸入湯中微微滾動。良久，霉干菜的味道滲入到大蝦的身體當中。湯汁漸濃，蝦肉收干，蝦殼呈透明狀，這個菜油亮起來，翻炒一下，裝盤。

必須原諒我這菜名不叫“霉菜大蝦”，用“梅”替代“霉”想必大家都能理解，避諱之說古已有之，我們老百姓有做皇上的機會，一定也要把握好。能避免霉運的，何樂而不為。

犟脾氣的紹興老太太見我家務日漸稀少，自動辭職了，櫥里的霉干菜還有許多，不過我要省著點吃了。哪天我想用雞翅膀做原料，試試梅菜雞翅，遵循以上方法，想必也會很好吃的。