葡萄酒中的“冰美人”

冰酒有葡萄酒中的“冰美人”之稱，其釀造的歷史不過200多年，在源遠流長的酒文化中，只能說是一個新的分支。但它的獨特品質，迅速降服了愛酒之人；這種酒對葡萄的挑剔依賴于獨特的自然環境，使它成為顯貴奢華的標簽；而它神奇的誕生傳說，讓它更像是上帝賞賜給人類的禮物。

無心鑄錯釀佳酒

大約200年前的一個深秋，酒莊主人外出，沒能及時回來，掛在枝頭的成熟葡萄錯過了通常的采摘時間，并被一場突如其來的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發現釀出的酒風味獨特，甜美芬芳，從此發現了冰酒的釀制方法，并傳承至今。日前能夠考證到的最早生產冰酒的時間是1794年，出自德國的弗蘭克地區。另一種說法稱冰酒起源于1858年萊因高地(Rheingau)地區的斯庫拉斯一雅罕尼斯堡酒莊(Schloss Johannisberg)。這種經過自然冰凍的葡萄釀成的酒，是葡萄灑中的一個支系，英文名為Icewine，德文名為Eiswein。

不過，當年那個偶然的發生成了今天不得不刻意的要求，成了冰酒從業人員每年秋季必須向上帝交付的昂貴“賭注”：祈盼著霜凍在恰當時機降臨，天天觀察可能用來釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無損，準備巨大的網罩防止貪嘴的鳥兒啄食，在德國某些地方，還得防范野豬偷襲……這種等待往往長達三個多月，待環境溫度從葡萄成熟時的20℃以上緩慢下降到－8℃至－13℃之間時，必須在太陽升起之前小心翼翼地將冰葡萄手工采摘下來，這時的葡萄粒外表已經結冰，而內部僅有的點滴高濃縮的葡萄汁因其冰點低尚未結冰。此時采用特殊壓榨工藝將濃縮葡萄汁從破碎的冰晶中慢慢地分離出來。這就是用于釀制冰酒的冰葡萄汁。

物以稀為貴

為了得到優質的冰葡萄，酒農往往在嚴寒徹骨的冬季凌晨，提著馬燈，摸黑采摘葡萄。加拿大安大略省的尼亞加拉地區是目前世界上最著名的冰酒產區，在這里，每年十二月或者一月份最冷的季節，每天凌晨三點最冷的時刻，成群的采收小組戴著手套，忍受著逼人的寒氣采收冰葡萄。此時的葡萄凍得像冰塊，硬得像子彈。將葡萄扔向收集用的不銹鋼桶時，還會當當作響。榨汁時，就像要在什么都沒有的小石塊里壓出一絲絲精華，然后對這個極度濃縮糖分與果酸的汁液發酵，獲取極甜同時又極酸的特殊葡萄酒。冰酒的稀有價昂就來源于此，因為即便是最適宜生產冰酒的年份，其產量也少得可憐，每公頃土地只能生產不到100瓶，而一般優質葡萄酒每公頃可生產6000瓶。

冰葡萄出汁率很低，每個葡萄只有很少的濃縮汁，壓榨后除去80％的水分，只剩下10％～15％的純葡萄漿能用來釀制冰酒，往往一整條葡萄藤僅能生產一瓶冰酒。不僅如此，數遍全球各國，能夠穩定生產冰酒的，也不過是加拿大、德國和奧地利三國而己。因為生產冰酒的自然條件是冬季必須完全天寒地凍，而在其他季節又必須足夠溫暖。所以到目前為止，全球冰酒產量也不過每年1000噸左右，而全球的葡萄酒產量則以千萬噸計。物以稀為貴，所以有人稱之為“液體黃金”，有葡萄酒中的“冰美人”、“女王”之美譽。

冰酒的真偽

在德國，冰酒屬于葡萄酒質量分級中的“Qualitatswein”等級，并受相關法律法規的約束。而在加拿大，冰酒的生產和釀造受VQA(Vintners Quality All lance，酒商質量聯盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規定，以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是：冰酒必須采用天然方法生產，絕不允許人工冷凍和在釀造過程添加糖分。

最為冰酒釀制者所不能容忍的東西是冷凍機。尤其是那些對釀制進行較為嚴格限制的冰酒制造國家。有些人用多種葡萄混合冰凍后釀制出“假冰酒”，這樣的人被冰酒釀制者視為惡劣的老鼠屎。不過國外的假貨制造者顯然自己也覺得心虛，做假做得并不徹底，據說在加拿大，使用人工冷凍方法制造的冰酒，經常標以“Ice wine”，而不是“Icewine”，兩個字母間多了一個空格，雖然容易混淆，但如果知道內情，卻也極易辨認。

冰酒的營養及儲存

冰酒的儲存地需保持涼爽，避免震動，不能有異常氣味。在適宜的條件下，冰酒保存10～12年沒有問題。由100％的葡萄汁釀制而成的冰酒，不僅美味可口，而且營養價值非常高，這是其他任何飲料酒所無法比擬的。

冰酒中一般含有15％～25％易被人體吸收的葡萄糖和果糖。含各種有機酸0.3％～1.5％，各種礦物質成分0.3％～0.5％，其中的鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅、硒等微量元素，都能直接被人體吸收利用。另外，冰酒還含有人體代謝所需的氨基酸。紅冰酒中的多酚類化合物能擴張血管，使血管壁保持彈性，提高毛細血管的擴張力。喝冰酒不僅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血壓，對心血管系統有保護作用，降低心肌梗死的風險。

白冰酒的色澤金黃，酒質清涼，口感清爽，宜冷飲，具體的溫度要視酒質而定，大約在4℃～11℃比較合適，溫度太低會影響酒香的揮發。紅冰酒呈酒紅色，酒質醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在12℃～18℃之間。紅冰酒應在飲用前提前開瓶，讓酒“呼吸”，即讓酒與空氣接觸，可以使酒質變得醇厚柔和。

冰酒的醇香和獨特在于它的舒緩，所以，飲用冰酒時一定要細品慢飲，不能一飲而盡。應該先把冰酒倒入酒杯中慢慢觀察其色澤，然后將酒杯緩慢穩定地旋劃圓弧，讓酒更多地接觸空氣，深吸其酒香，再小口抿酒，細品其味。

責任編輯 李 金