科學經典還是以訛傳訛

策劃：本刊編輯部

執行：張 宇

指導專家：第二軍醫大學附屬長海醫院臨床營養中心教授蔡東聯

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副教授何麗

軍事經濟學院營養食品研究所副教授李曉莉

我國的飲食文化源遠流長，既提倡食物之間搭配互補，即“相生”，但也講究“禁忌”，所謂“相克”。長期以來，一些“食物相克”的說法在民間廣泛流傳，也時常見諸于報端。如今，生活水平提高以后，人們對飲食問題日益關注，互聯網上、書店里關于這方面的資料、書籍更是比比皆是。它們引經據典，說得頭頭是道，但其中的謬論也不少。

溯本究源，所謂“食物相克”的說法主要來自《食療本草》、《本草綱目》、《飲膳正要》等醫藥學古籍，以及現代的一些生物化學原理。在老百姓中間，有關養生保健的古籍似乎都被視為經典，這在很大程度上是因為它們古老而稀有，但并不意味著它們代表真正的權威。實際上，古籍中的很多說法都找不到確切的佐證，對此不可全信。

現代營養研究證實：食物進入人體后，在消化液和各種酶的作用下發生著復雜的化學變化，在吸收代謝過程中，各種成分又是相互關聯、彼此制約的。有些食物相克的說法雖然可以用現代營養知識和中醫食療理論加以解釋，一些食物搭配也的確存在某些缺陷，但是肯定沒有傳說的那么嚴重，一般不會造成非常嚴重的后果，不必完全禁忌。當然，具體問題還需具體分析，下面，我們就對社會上流傳甚廣的一些“相克”的食物搭配進行一一剖析，看看哪些是以訛傳訛，哪些是事實。

（一）

以訛傳訛的傳言似是而非，通常都會用貌似科學的理由，或引用古籍中的只言片語，來讓大家深信不疑。不過，謬論終究經不起實踐與科學的推敲。

1.土豆燒牛肉

相克“理由”：導致腸胃功能紊亂

——土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長。久而久之，必然導致腸胃功能的紊亂。

專家評判：該說法不可信！

正常情況下，進食后所有的食物成分不分先后都會在胃的收縮、研磨之下，與胃液攪拌混合形成食糜，然后被逐步推進至腸。若食物成分完全是糖類，則胃排空需要2小時，蛋白質類需要3～4小時，脂肪需5～6小時；而混合性食物需4～5小時。土豆燒牛肉只不過是碳水化合物、蛋白質和脂肪的混合物，就跟我們一頓飯里，吃了米飯又吃了蔬菜、魚肉一樣，屬于混合性食物，需一定時間排空，而這都在我們胃的正常工作能力范圍內，并不會如上所說影響胃腸吸收。

2.吃肉時喝茶

相克“理由”：產生有毒致癌物

——茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，會生成具有收斂性質的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內滯留的時間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。

專家評判：該說法有一定道理，但影響微乎其微。

吃完肉食、海味等高蛋白質食物后，人們往往習慣于餐后立即飲茶，以幫助“去味”和“消化”。茶葉中所含的鞣酸的確能夠與蛋白質結合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，不利于蛋白質的吸收。但茶葉中的主要成分是茶多酚（一種有益于人體健康甚至能抗癌的物質），鞣酸的量是較少的，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了，和人體每天攝入的蛋白質的量相比，這些鞣酸的作用是微乎其微的。

對于游牧民族來講，吃肉喝茶是傳統習慣，西藏、內蒙牧區的牧民，以酥油茶、奶茶作為飲料，真正是“不可一日無茶”。而他們卻并沒有發生消化不良、便秘等情況。

如果胃腸消化功能的確很弱，有些人也確實有不適的情況出現，則可以考慮在飯后1～２小時再飲茶。

3.黃豆燉豬肉

相克“理由”：影響營養素的利用

——黃豆中植酸含量很高，其中60％～80％的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質和礦物質元素形成復合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率。

專家評判：這種說法可信度為零。

含有植酸的食物可不止黃豆一種，我們日常吃的面粉、大米中也含有植酸，是不是米飯和豬肉不能一起吃呢？而且魚、蝦及其他肉類也富含蛋白質，黃豆本身也是蛋白質的良好來源，為何單說黃豆不能和豬肉同吃？況且從營養學的角度上看，蛋白質物種越遠的，搭配后的營養價值越高，豬肉和黃豆搭配恰好符合這一原則。

4.豆漿煮雞蛋

相克“理由”：妨礙營養吸收

——雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶抑制劑結合，從而失去二者應有的營養價值。

專家評判：煮10分鐘就沒問題。

生豆漿中所含的胰蛋白酶抑制劑確實會妨礙人體對蛋白質的吸收。然而，這種胰蛋白酶抑制劑在100℃加熱9分鐘，可以破壞85％以上。因此，只要將豆漿煮10分鐘后，再打入雞蛋就沒問題了。

5.茶葉煮雞蛋

相克“理由”：刺激腸胃，不利吸收

——茶葉中的酸性物質與雞蛋中的鐵結合，會刺激胃，且不利于消化吸收。

專家評判：這種說法是對營養學的一知半解。

茶葉中的單寧類物質的確可以和鐵等多種礦物質結合，妨礙微量元素吸收，它也會和蛋白質結合，從而降低蛋白質的利用率。但是，煮茶葉蛋并不會帶來雞蛋中鐵的浪費。其實雞蛋本來就不是補鐵的食物，肉類才是。雞蛋中的鐵吸收率只有3％，是因為雞蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關。

6.蒜與蔥

相克“理由”：刺激性太強

——兩者都是強烈刺激腸道的食物，同食易出現腹痛、腹瀉等癥狀。

專家評判：該說法有一定道理，但僅限于生吃的時候。

這兩種調味蔬菜均有強烈的刺激性，但這僅限于生吃的時候。在加熱之后，其中的強烈刺激性二硫化物被分解，產生甜味物質，沒有刺激性。因此，如果胃腸虛弱，對辣味的蔥蒜不適應，應當避免一次食用過多或吃多種辣味食物。然而，兩者一起加熱烹調，用作炒菜時的調味品，是完全無需擔心的。

7.青椒炒豬肝

相克“理由”：破壞微量元素

——青椒含維生素C豐富，豬肝含有較多的銅、鐵、鋅等金屬微量元素。維生素C遇到金屬離子，則加速氧化，會使維生素C和金屬微量元素都遭到破壞。

專家評判：二者是親密伙伴。

維生素C是因其抗氧化作用而著名的，與鐵可以說是一對親密伙伴。維生素C能夠使食物中的三價鐵轉變成二價鐵，還能螯合鐵，使之形成小分子的可溶性鐵螯合物，從而促進鐵的吸收。而關于維生素C對銅、鋅吸收的影響，目前的研究都是在非生理性、大劑量補充的情況下進行的，并未曾在人體得到驗證。所以不必在意青椒中維生素C對銅、鐵、鋅的影響。

8.南瓜與羊肉

相克“理由”：難以消化

——中醫古籍記載，南瓜與羊肉同食難以消化，會導致胸悶腹脹等癥狀。

專家評判：老祖宗說的也不一定對。

此說法來自李時珍的《本草綱目》：“南瓜不可與羊肉同食。令人氣壅”。理由是南瓜補中益氣，羊肉大熱補虛，兩補同進，會導致胸悶腹脹等癥狀。這其實沒有什么道理。羊肉蛋白質含量高，并含有豐富的礦物質和維生素，南瓜的營養成分較全面，尤其胡蘿卜素含量高，含有豐富的糖類和淀粉，所以吃起來又香又甜。

近代營養學和醫學表明，多食南瓜可有效防治高血壓、糖尿病及肝臟病變，提高人體免疫力。南瓜加羊肉其實是一個不錯的搭配，南方有一道“粉蒸羊肉”，將南瓜挖空做成容器，放入羊肉、米粉及佐料，上籠蒸熟，營養美味，特別可口。

9.狗肉加大蒜

相克“理由”：引起中毒

——狗肉和大蒜同食可以引起中毒，飲用人奶或豆豉汁可解其毒。

專家評判：實踐證明，食之無害。

《本草綱目》里的確有“狗肉與蒜食，損人”的說法。但是蒜茸狗肉是很常見的一道朝鮮菜，狗肉和大蒜也被貴州、廣西、湖南、廣東等地人們經常搭配，吃者甚眾，從未聽說有什么不良后果。有些地方還有“吃肉不加蒜，營養減一半”的說法。

10.栗子和牛肉

相克“理由”：消化不良

——牛肉和板栗子混在一起吃，易出現消化不良、嘔吐等癥狀。

專家評判：不但不相克，還可強身健體。

板栗屬于堅果類，淀粉含量很高，并不像核桃、榛子、杏仁等堅果那樣富含油脂，難以消化。同時還富含膳食纖維，營養保健價值很高。在冬季，板栗和牛肉一起燉著吃，對那些腎虛、脾胃功能較弱的人非常適合，健康人吃更能強身健體。不過食用時一定要控制好量，比如進食牛肉每次不要超過2兩，栗子六七粒即可。

11.雞肉加芝麻

相克“理由”：中毒

——雞肉與芝麻相克，同食量大可能死亡。

專家評判：純屬無稽之談。

說雞肉和芝麻同食會中毒是非常荒謬的。雞肉中所含的蛋白質是優質蛋白，此外，還含有飽和以及不飽和脂肪酸。芝麻中含有植物性不飽和脂肪酸，同時含有維生素E和豐富的鈣，兩者在一起沒有任何不良反應，更不會導致死亡。

中餐里著名的“芝麻雞里脊”、“雞肉芝麻條”和“怪味雞”都是這兩種原料很好的結合實例。我國南方很多地方產婦“坐月子”時有吃麻油雞的傳統，被當成是產婦恢復體力的最佳調養品。

12.人參與蘿卜

相克“理由”：功能相悖

——人參的補益作用強，蘿卜有順氣之功效，人參補氣，蘿卜消氣，兩者功能相悖。

專家評判：此“氣”非彼“氣”。

服人參忌食蘿卜，不僅是民間傳統，而且在一些古代、近代的中藥書中也如此說。其根據是人參補氣而蘿卜消氣，二者同食會消解人參的補益功效。不過，人參所補的是人體中的元氣，元氣在中醫中則是指人體生理活動的基本功能；蘿卜消氣，這里的氣是指胃腸消化不良所產生的脹氣。現代營養學研究證實：蘿卜中含豐富的淀粉酶，具有助消化和消除胃腸脹氣的功能。同時服人參、吃蘿卜應該沒有禁忌。

13.合炒紅白蘿卜

相克“理由”：維生素C被破壞

——白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種酶，它會大大破壞白蘿卜中的維生素C。

專家評判：典型的“只知其一，不知其二”。

其實大多數食物中都含有各種各樣的“酶”，它們是生物化學反應的催化劑。但是，由于酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經失去活性了，又怎么會破壞白蘿卜中的維生素C呢？實際上，大部分蔬菜當中都含有破壞維生素C的氧化酶類，但在加熱烹調過程中，這些怕熱的酶會失活，不會引起維生素C的嚴重損失。同理，有些人說黃瓜因為含有這種酶而不能與西紅柿、辣椒、柑橘等同吃，也是沒有道理的。

14.牛奶兌果汁

相克“理由”：腹脹、腹痛、腹瀉

——把牛奶和果汁兌在一起喝，牛奶中的蛋白質就會先與果汁中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

專家評判：不足為慮。

牛奶蛋白質遇酸沉淀是很正常的事情。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶豈不是沒有被吸收的希望了？

（二）

雖然上面那些“食物相克”似是而非，但某些食物搭配在一起后，確實會在身體吸收代謝過程中出現相互關聯、彼此制約的關系。因此，下面這些食物之間的搭配還是應該盡量避免。

1.白酒與汽水同飲

相克理由：增加器官損害

——白酒、汽水同飲后，會使酒精很快在全身揮發，并產生大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。

專家評判：該說法可信，確有道理。

這種說法有一定的道理。經常將白酒和碳酸飲料（包括汽水、可樂、雪碧等）摻和在一起飲用，對健康是有害的。白酒一般都含有較高的酒精，碳酸飲料中含有大量的二氧化碳。當酒和汽水在人體內摻和以后，會使酒精很快散布到人的全身，并且產生大量的二氧化碳，它會刺激胃黏膜，減少胃酸分泌并影響消化酶的產生。患有腸胃病的人如飲酒后又大量喝帶氣的飲料，有可能造成胃和十二指腸潰瘍、出血。

2.海鮮和啤酒

相克理由：易誘發痛風

——吃海鮮的時候喝啤酒，容易導致血尿酸水平急劇升高，誘發痛風，以致出現痛風性腎病、痛風性關節炎等。

專家評判：此說有科學依據，應該遵從。

痛風是一種尿酸代謝失調引起的疾病。海魚、鮮蝦、貝類等海產品都含有豐富的嘌呤，進食過量容易引起高尿酸血癥，誘發痛風的發生。啤酒本身嘌呤含量并不高，但它含有較多的鳥苷酸，代謝后會產生嘌呤。同時，啤酒中的酒精在體內會代謝成乳酸，可以抑制尿酸由腎臟排泄，因此喝啤酒會使痛風的發病危險增加。研究表明，每天喝啤酒兩聽(約500毫升)以上的人，痛風發病危險是不喝啤酒者的2.5倍。吃海鮮如果想喝點酒除腥助興，可以適當喝點白葡萄酒佐餐，可將海鮮的美味提得更高。

3.熬粥放堿

相克理由：堿會破壞維生素

——做粥用的大米、小米、高粱等都含有較多的維生素。維生素B1、B2、尼克酸和維生素C在酸性中很穩定，而在堿性環境中很容易被分解。

專家評判：該說法確有科學依據。

煮粥時加堿，煮出來的粥比較黏稠，口感更好。這是因為堿可以破壞淀粉粒的蛋白膜，使淀粉全部釋放出來。但與此同時，米中一些懼堿的維生素，特別是維生素B1、維生素B2會被破壞，而米面等谷物是維生素B1的主要來源，長此以往，就會導致維生素的缺乏。所以為了保護維生素中的B族維生素，煮粥時不要放堿。

4.喝濃茶解酒

相克“理由”：反而加重醉酒

——有些朋友在醉酒后，飲用大量的濃茶，試圖解酒。殊不知茶葉中含有的咖啡堿與酒精結合后，會產生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而會加重醉酒的痛苦。

專家評判：要淡茶，不要濃茶。

茶葉中的茶堿有利尿作用，可以促使血液中的酒精及其代謝產物從尿中排出，減輕和消除酒精帶來的毒副作用。同時，茶葉中的茶多酚能促進酒精代謝，對肝臟有保護作用。因而飲茶可以起到解酒作用。但濃茶中的茶堿可使血管收縮，血壓上升，反而會加劇頭疼，因此酒醉后可以喝點淡茶，最好不要喝濃茶。所以，茶能醒酒是肯定的，但需注意茶水的濃淡。