露卡素：又一次“營養革命”？

“以糧食為基礎，肉類適量，限制脂肪”，這樣的飲食原則已經成為共識。可現在偏有人反其道而行之，要“限制主食，肉類和脂肪隨便吃”！

多吃脂肪和肉類，這是號稱“第二次營養革命”的“露卡素營養新觀念”倡導的主要觀點。它究竟是大眾飲食原則的劃時代變革？還是又一場別有用心的炒作？畢竟民以食為天，吃的問題馬虎不得，請看本期特別策劃——

策劃：本刊編輯部

執行：張宇

指導專家：

上海市營養學會名譽理事長、第二軍醫大學教授 趙法伋

第二軍醫大學長海醫院內分泌科教授張家慶

中國農業大學食品學院副教授、博士范志紅

核心提示：誰是“三高”的罪魁禍首

一直以來，營養學家都告誡人們，要限制高脂、高蛋白食物的攝入。因為攝入過多脂肪，會引發肥胖、高血壓、中風、冠心病等一系列健康問題。不過，這一原則遇到了挑戰。這就是從上世紀70年代在美國開始風行的“露卡素”理論。

露卡素是英文low carbs的音譯，即低碳水化合物。其核心觀點是：攝入高蛋白、高脂肪（以肉類為代表），少吃含碳水化合物的糧食作物（以米面為代表）。

近年，“露卡素”登陸中國，一開始就“來勢洶洶”：“它是一種全新的營養學理念，是基于哈佛等大學的健康研究成果，它與傳統的低脂高碳水化合物為主的膳食有本質的不同。如果說維生素的發現是營養學史上的第一次革命的話，那露卡素概念就是營養學史上的第二次革命！是一次即將改變人類飲食結構的新浪潮！”

很明顯，這種理論與我們熟知的常識有很大不同，更不同于幾千年來中國人的飲食習慣。我們是否真的應該聽從這種理論的指引，拋棄米飯，多吃牛排，融入這“第二次營養革命”呢？

傳統觀點：高脂飲食是導致肥胖和“三高”的主要原因。根據《中國居民膳食指南》的建議，各類食物中人們應以谷物為主食、為基礎（每天攝入400～500克），肉類需適量（每天150～200克），油脂應該限制（每天不超過25克）。

“露卡素”觀點：多吃糧食會開啟制造脂肪的引擎，產生肥胖。相反，食用脂肪不會引起血糖波動和胰島素分泌，所以不會引起暴飲暴食，不會引發制造脂肪的引擎。與常識相反，高脂飲食不會導致肥胖，糧食卻是“罪魁禍首”。因此，提倡限制主食，隨便攝入肉類和脂肪。

“露卡素”曾經引起的紛爭——

“牛排”大戰“米飯”

在普通人看來，“露卡素”概念也許還顯得有些新潮。對此，從事50余年內分泌研究和臨床工作的第二軍醫大學長海醫院內分泌科的張家慶教授卻認為，“露卡素”其實并不陌生，他說：“2004年我到美國，發現很多食品店登出了大幅廣告，宣傳‘low carbs’（低碳水化合物或稱低糖類），而過去的宣傳是低脂。2006年我再去美國，卻見‘low carbs’已經消失了”。

張教授回顧道：第二次世界大戰后，美國一躍成為世界首富，同時肥胖人群也直線上升，由此導致的富貴病（糖尿病、血脂異常、心腦血管疾病及某些癌癥）死亡率驟然上升，引起了廣泛注意。美國原來就是以動物食品為主的，錢多了吃得就更多了。對此部分營養學家建議，人們應該向東方飲食學習，多吃些糧食蔬菜，少吃肉類和脂肪。但是，這一膳食原則并沒有拯救美國人民于“水火之中”，美國人還是越來越胖。

于是，有人開始質疑這一與他們傳統習慣不同的膳食原則。20世紀70年代開始，以阿特金斯為首的部分美國學者提出，是碳水化合物攝入太多導致了肥胖，開始倡導與主流觀點相反的“低糖”飲食（編者注：本文所說的糖類不是指蔗糖等甜食，而是指富含淀粉即碳水化合物的飲食，包括米、面、玉米等主要糧食產品）來減肥。它要求限制碳水化合物食品，而可以自由攝取富含蛋白質和脂肪的食物。也就是說，人們還是應該以動物性食品來取代糧食，多吃肉，少吃甚至不吃米飯、面包等糧食。

以阿特金斯為代表，他所宣揚的“盡可能多地攝入蛋白質、肉制品和脂肪，遠離碳水化合物”一時間成為一種潮流，其撰寫的相關書籍竟暢銷1000多萬冊。他們與提倡少吃肉的一派專家展開了論戰，華裔學者們把提倡吃肉的一方戲稱為“牛排”派，少吃肉多吃蔬果糧食的一派稱為“米飯”派。

“牛排”叫陣

“牛排論”者認為，健康飲食應該是低糖類，甚至低到每日20克。與此同時，脂肪及蛋白質應相對占高比例。即一頓飯只吃一兩片面包，而牛排卻是厚厚的一大塊。此觀點符合美國人胃口，又能吃牛排，又能減肥，何樂而不為？

“牛排”派的觀點也并非“異想天開”，他們也有充分的理論和實驗證實。其理論基礎是，碳水化合物具有較低的飽感數值（即不容易飽），而吃高蛋白高脂肪的食物時，人們比較快地有飽的感覺，進食量會有所下降。同時多吃糧食，會使體內胰島素分泌增多，因而使食欲增加，大吃特吃，所以越來越胖。而且，胰島素還可使糖類轉化為脂肪。

相反，如果糧食等碳水化合物攝入減少，脂肪會較多地形成酮體，蛋白質也會快速分解，因此所攝入的這些能量也很難為人體充分利用，營養素的“浪費”造成了體重的下降。

所以，多吃糧食會開啟制造脂肪的引擎，產生肥胖。相反，食用脂肪不會引起血糖波動和胰島素分泌，不會引起暴飲暴食，不會引發制造脂肪的引擎。因此，他們認為，與常識相反，高脂飲食不會導致肥胖，糧食卻是“罪魁禍首”。

“米飯”應戰

“牛排”派的理論首先遭到了美國專家的質疑。在阿特金斯補充醫療中心資助的一項研究中，51名肥胖者按照低糖膳食進食。其中41名研究對象在6個月中體重平均減少了近10公斤，而且他們血液中的膽固醇水平出現了小幅下降。這兩項成果被作為低糖膳食安全有效的依據。但是營養學領域久負盛名的美國康奈爾大學教授坎貝爾指出，媒體并沒有深入考察這個實驗。

坎貝爾教授認為，阿特金斯膳食的效果其實并不像看上去那么好。首先，這些肥胖的研究對象在研究中都嚴格地控制了食物總熱卡量（平均減少了35％），也就是說，這些人都被要求“節食”，在整個食物攝入都減少的情況下，體重減輕就不足為奇了。

同時，如果膳食中碳水化合物過低，那么人們所吃進去的都是什么呢？勢必是高蛋白高脂肪膳食。而這樣的膳食容易引發電解質紊亂、低血壓、疲乏、心律失常、酮癥、高尿酸血癥、痛風、骨質疏松、腎結石和腎功能紊亂等問題。同時，長期高脂肪低碳水化合物膳食將會抑制胰島素分泌，降低胰島素敏感性，最終促進糖尿病的發生。實際上，在阿特金斯的實驗中就已經出現了這樣的問題：有28名研究對象出現便秘，26人有呼吸不暢，21人有頭疼，4人脫發，1位女性訴月經量增多。

之后又有權威報告證實，在6個月以內，低碳水化合物膳食組與高碳水化合物組相比，體重下降上略有優勢；但實驗開始12個月后，兩組的差異已經完全消失。也就是說，即便堅持不吃糖類的生活方式，半年之后，體重和攝入能量相同但吃糖類的人不會有明顯的差異。而且，不吃糖類的生活難以長期堅持，營養上也是不平衡的，長期實施可能帶來其他健康損害。

張家慶教授指出，“牛排”大戰“米飯”，究竟勝負如何并未公開“宣判”。不過可以把新的膳食金字塔看作官方意見。2005年4月19日美國農業部在13年以后首次修改了膳食金字塔。它是基于2005年1月推出的新的“飲食指南”。新的金字塔把過去的分為幾層改為從上到下的6條帶，以帶寬表示量的大小。同時在左側有個人在攀登，這代表體育運動，意思是控制飲食和運動是不可分的。新的金字塔的要點是：吃得適度，不過分，要運動。

自此以后，健康飲食的主流意見仍是低脂為主，也可以說“米飯”占了上風。

美國心臟學會、美國糖尿病學會等主流學術組織經過研究也堅持認為，低脂飲食才是健康飲食，高脂肯定對身體不利。

“露卡素”來到中國

由此可見，所謂的低糖飲食在美國并沒能經得起時間的檢驗，即便在有高脂、高蛋白飲食傳統的美國，這種學說也已經日漸式微。但是，現在卻有人把這一已不再新鮮的概念引入了中國，換湯不換藥，還加了一個更“響當當”的名字——露卡素，宣稱是“繼維生素之后人類第二次營養革命”。

露卡素倡導者，別有用心？

事實上，所謂“人類第二次營養革命”，在美國也是“革命尚未成功”，甚至可以說“已經失敗”，更不應將其推廣到飲食習慣完全不同的我國。對于把這種概念換個名字引入我國的人，不禁使人懷疑他們“革命”的真正目的是什么。

張家慶教授說：這些人也知道，美國的“low carbs”并不完全適合中國，所以改為“低碳低糖，補充營養”，重點放在“補充營養”。因此以高價推出一批營養食品，還要補充什么“抗糖化劑”。這對我們搞了幾十年糖尿病的醫生來說，倒是一個新名詞。初看還以為又是一個什么新發明，仔細一看，原來就是要補充“鉻和鋅，特別是鉻，最好增補”。 原來如此！“鉻”對我們一點也不陌生。一二十年前，“降糖奶粉”滿天飛，就是在奶粉里加點鉻，騙了善良的糖尿病患友不少錢。可是到今天，還有誰會相信“降糖奶粉”的鬼話？他們還要推出一些含“鉻”的保健品，其下場也不會比降糖奶粉好到哪里去！

總之，我們要相信科學，要相信正規的學術組織經過循證醫學研究得出的結論。時代在進步，科學在發展，新的飲食概念肯定會層出不窮，我們要學會辨別這些“新發現”到底是真是假。

吃什么更健康，用事實來證明

中國農業大學食品學院的范志紅副教授認為，其實要搞清楚“低脂飲食”好還是“低糖飲食”好并不一定需要高深的理論，事實才是最好的證明。幾千年以來，中國人都是以碳水化合物為主要能量來源的，而高脂肪高蛋白的生活只有在貴族中才存在。所謂“富貴病”的存在，足以證明高脂肪高蛋白的食物自古以來便是不健康的來源。

范志紅副教授指出，從我國近幾十年的飲食變遷來看，上世紀50～70年代當中，人們膳食中70％～75％的能量來自碳水化合物，15％～20％來自脂肪；到了80年代，60％～65％的能量來自碳水化合物，25％來自脂肪；而進入90年代之后，脂肪的比例迅猛上升，到2002年調查時，人們膳食中總能量的59％來自碳水化合物，高達28％來自脂肪。與此同時，肥胖的發生率隨著脂肪能量比的上升而飛速上升，而不是下降！

對于這一點，如果說文字說明還不那么直觀的話，那么我們來看看右邊兩張圖表，也許可以得到一些啟示。

由此可見，與居民肉類、油脂的消費量同步增長的，是高血壓發病率的逐漸走高，而同期居民的糧食谷物消費量卻是穩中有降。即使拋開統計數據，從家庭當中，人們也能感覺，近年以來，用餐的時候飯碗越來越小，而菜盤子越來越大。也就是說吃的主食越來越少，吃的高脂肪高蛋白食物越來越多。飲食結構變了，人們變瘦了么？沒有。相反，大腹便便者舉目皆是。放眼國際，那些吃肉最多吃糧最少的國家，通常都是胖子最多的國家；而吃糧比例高的國家，反而很少有肥胖問題。

所以，范志紅副教授認為，還是“五谷為養”這種提法符合科學道理，而“光吃肉不吃飯”并不是解決肥胖問題的最佳方法。

“露卡素”帶給我們的啟示

綜上所述，不管是權威的實驗研究結果，還是主流營養學家的觀點，或者從中國人千百年的飲食變遷都證明，“低糖”飲食或所謂的“露卡素”，是站不住腳的。我們可以信賴的膳食原則依然應該是：食物多樣，以糧食為主，適量吃畜禽等肉制品，限制脂肪的攝入。

不過，張家慶教授認為，“露卡素”引起的劇烈論戰也并非一無是處，它在客觀上推動了相關的科學研究。論戰的兩派也取得了一些新的共識，張教授總結了以下幾個方面，值得大家借鑒并指導自己的膳食：

低熱卡不管是低脂飲食方案還是低糖類飲食方案，在減輕體重、預防“三高”上的共同點其實都是減少攝入食物的總熱卡量。2003年美國醫學會雜志上，有人分析了1996～2003年107篇3268人的低糖飲食結果，認為減輕體重實際上主要仍靠減少總熱卡量。所以兩派在這一點上是一致的，不管吃什么，首要問題是不要吃得太多、吃得太飽，一般吃到八分飽即可。

各種脂肪不同現在科學家已經達成共識，對脂肪的利弊也不能一刀切。有些是必需脂肪酸，如單不飽和脂肪酸就對健康有益，而飽和脂肪酸及反式脂肪酸（人造奶油）則有害。具體來說，魚油、橄欖油、亞麻子油、堅果油多是好的，如核桃、山核桃、杏仁、芝麻、瓜子等及一般植物油是可以吃的，而固體的葷油、牛油、奶油、人造奶油是不好的。

各種糖類不同許多糧食作物富含維生素、微量元素、纖維素，因而是好的，但不好之處在于很快促進胰島素分泌。因此應選用血糖指數低的主食，即與葡萄糖比較，服同等量后血糖升高較少者。

為此，營養學家推薦食用全谷類，這里的“全谷”指的是多種糧食，而且多半為粗糧。目前人們的膳食中精白米、精白面粉食物占據絕對優勢，這些精白細軟的食物不能完全發揮五谷應有的養生作用。含精制糖的食物也不利于體重控制。膳食中應注意有三分之一到二分之一的粗糧，限制精白米面、蔗糖、含糖飲料等的攝入，這樣才能更好地預防肥胖的發生。減肥期間，也應當優先攝取富含纖維素的主食品。

體育運動不論何種飲食方案，如不進行體力活動，熱卡得不到很好消耗，體重是減不下來的。

各個人對營養成分可能有不同反應目前認為可能因基因差異，各人對不同營養成分可能有不同反應。因此適合低脂還是高脂，各人可能不一樣。東西方人種不同，很可能也有差異。

編后：“亂哄哄你方唱罷我登場”，有關營養、健康的新觀點總是層出不窮。有爭論當然是好事，它必將促進相關研究的深入，最終經得起檢驗的理論會留下來指導我們的日常保健。不過，社會上總有些人借健康的名義，大肆炒作一些概念為自己牟利。“新的”不一定就是“對的”，事關健康就更不能跟風盲從，撩開那些天花亂墜的說辭，我們應該問一問：這是誰說的？根據是什么？

吃出來的富貴病

2002年8～12月，在衛生部、科技部和國家統計局的共同領導下，由衛生部具體組織各省、自治區、直轄市相關部門在全國范圍內開展了“中國居民營養與健康狀況調查”。這是迄今為止最全面、最權威的營養與健康綜合性調查，揭示了中國居民膳食與健康狀況的變化軌跡。本次調查，反映出中國人面臨的健康問題不容樂觀：

◆高血壓 數據顯示，全國高血壓患病人數達1.6億以上。與1991年相比，患病率上升31％，患病人數增加約7000多萬人。

◆糖尿病 估計全國糖尿病現患病人數2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖升高。大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。

◆血脂異常 我國成人血脂異常患病率為 18.6％，估計全國血脂異常現患人數1.6億。

◆超重和肥胖與1992年全國營養調查資料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。

可見，與人們餐桌上食物的空前豐富相對應的，是中國居民健康狀況的極大隱憂。飲食結構的改變，正在悄悄影響健康。現代人到底是吃什么吃出了疾病？這點值得我們深思。