“侍酒師”劉暢：五星級酒店里的優(yōu)雅精靈

我的計劃是將來辦一所侍酒師培訓(xùn)學(xué)校，讓更多像我一樣喜歡紅酒的人邁進這個優(yōu)雅而多金的行業(yè)。

——主人公語

興趣指路，女大學(xué)生欲做“酒管家”

2002年，我從上海一所酒店管理大學(xué)畢業(yè)后，沒能如愿進入酒店當(dāng)白領(lǐng)，卻成了浦東一家五星級飯店西餐廳的服務(wù)小姐。

作為服務(wù)員，我曾遭遇過暴躁客人的責(zé)罵，遭遇過醉酒客人的性騷擾。但不管客人如何刁難，我都要忍耐，并保持微笑，因為“客人永遠是對的”。雖然暗自掉了不少眼淚，但在此過程中，我也漸漸學(xué)會了用包容和平和的心態(tài)對待別人。

除此之外，我最大的收獲就是愛上了紅酒。它色澤鮮艷，甜中透著芬芳和一點點勁道，帶給你的感覺永遠是柔軟而體貼。從發(fā)現(xiàn)它的妙處那一刻起，我就為之著迷了！

在這家五星級酒店，最權(quán)威的紅酒專家就是我們的首席侍酒師——來自法國的杰瑞恩先生。50多歲的他，每天都穿戴著潔白的制服和手套，優(yōu)雅而從容地為客人服務(wù)著：介紹各種葡萄酒的特點乃至它們背后的故事，告訴客人什么樣的菜肴適合配什么酒，再用一套標準動作為食客開啟酒瓶蓋，為每位客人的杯子里斟上第一杯酒。接下來的服務(wù)工作，就交給我們了。

最初，我們都不理解，僅僅是配酒而已，這個“洋倒酒的”居然能拿到40萬元的年薪！后來，我仔細觀察了一番，發(fā)現(xiàn)杰瑞恩的工作不只是上述那么簡單。被稱作“酒類活字典”的他通曉每一種葡萄酒的口味、產(chǎn)地、等級、年份等信息，對佳肴、奶酪、咖啡和雪茄也頗有研究。許多鐘愛葡萄酒的客人，甚至就是沖著杰瑞恩這位資深侍酒師才來這家酒店進餐的。除了為客人提供專業(yè)的服務(wù)，杰瑞恩還負責(zé)飯店內(nèi)酒單的設(shè)計、酒水采購與儲藏以及酒庫的管理工作，可以說是這家星級飯店的“酒管家”。

當(dāng)然，作為這家星級飯店西餐廳的靈魂人物，杰瑞恩的待遇也令人艷羨不已。他有免費享用飯店內(nèi)各種美酒的特權(quán)，平日的衣食住行以及旅行費用均由酒店買單。此外，他每年還擁有兩個月長假。飯店里的服務(wù)麗人都對杰瑞恩先生五彩斑斕的金領(lǐng)生活羨慕不已，但我們知道，侍酒師這一行學(xué)問大著呢，有條件的人起碼也要修煉好多年。一想到這些，很多對侍酒師心生向往的人都放棄了，只有我“妄想”成為一個像杰瑞恩一樣優(yōu)雅的侍酒師。

苦練內(nèi)功，美女侍酒師脫穎而出

我找到杰瑞恩，跟他說明了我的想法，而杰瑞恩卻告訴我說：“目前，貴國還沒有相關(guān)的培訓(xùn)機構(gòu)，屈指可數(shù)的一二十位中國本土侍酒師，要么天賦異稟，自學(xué)成才；要么在歐美國家的葡萄酒學(xué)院進修了侍酒專業(yè)，而后者花費不菲?！?/p>

聽了這些，我不由得沉默了。我知道，這兩條途徑對我而言都不現(xiàn)實——我既不具備超越常人的靈敏嗅覺，也沒有出國進修侍酒師專業(yè)的經(jīng)濟能力。看來，惟一的辦法就是抓緊杰瑞恩這根“救命稻草”了！

當(dāng)我懷著忐忑的心情，向杰瑞恩先生表示自己想拜他為師時，卻遭到了他的婉拒：“一個合格侍酒師的成長期至少要四五年，很不容易。你知道我年齡大了，身體狀況又不太好，實在沒有太多精力……”

第一次“拜師”就這樣碰了一鼻子灰，但我卻不愿就此放棄理想。后來，我打聽到杰瑞恩的雙腿患有風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，多年來一直未能治愈，就把此事放在了心上。隨后，我四處打探，終于從親友那里了解到，一位老中醫(yī)對治療關(guān)節(jié)炎很有一手，于是，我開始說服杰瑞恩去試試中國傳統(tǒng)的針灸療法。起初，這位法國老頭兒一聽說針灸要把一根根的銀針插到他的腿上就嚇得要命，死活不愿接受老中醫(yī)的治療。后來，大概是不忍拒絕我的苦心，他終于勉強答應(yīng)嘗試一下，結(jié)果療效出奇的好。經(jīng)過一段時間的針灸治療，杰瑞恩的風(fēng)濕病竟?jié)u漸地好了！

在替杰瑞恩高興之余，我終于聽到了讓我期盼已久的話：“劉，我決定引導(dǎo)你做一名侍酒師?！庇谑?，我開始在工作之余向杰瑞恩學(xué)習(xí)葡萄酒知識及侍酒技巧，并開始了苦練嗅覺、遍嘗紅酒之旅。

杰瑞恩送給我一種調(diào)料盒似的器具，里面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記了這些氣味，品酒時就能準確感知每一種酒的口味。為了訓(xùn)練靈敏的嗅覺，我一有空就去聞那些刺鼻的香味劑。半月后，我的鼻黏膜因無法承受那些濃烈香味的刺激而流出了鼻血。此外，因為我每天要喝各種各樣的酒，品酒過度令我的食欲極速下降，幾個月后整個人瘦了一圈。

但不管怎樣，我都沒有放棄，杰瑞恩見我誠意可嘉，還破例帶我參觀了酒店的地下酒窖。我們穿過曲曲折折的龐大廚房，搭一臺下地窖的專用電梯緩緩降至地下數(shù)層的神秘酒庫中。地窖里清涼干陰，來自世界各地的藏酒多達幾千款?？吹竭@里珍藏的酒迷們夢寐以求的夢幻酒款一一呈現(xiàn)在眼前，我覺得自己像是誤闖進了阿里巴巴珍藏四十大盜寶藏的石洞中。

經(jīng)過兩年的勤學(xué)苦練后，我基本掌握了一名合格侍酒師應(yīng)該具備的所有知識和技巧。2005年秋天，我專程赴香港參加了侍酒師專業(yè)考試，經(jīng)過一番激烈角逐，最終我從上千名應(yīng)試者中脫穎而出，成為擁有侍酒師資格證書的20名幸運兒之一！聞此喜訊，不僅我的恩師杰瑞恩，就連飯店的領(lǐng)導(dǎo)也高興地對我說：“我們酒店終于擁有本國的侍酒師了，如此年輕靚麗的女侍酒師，恐怕全國都很鮮見呢！”

永不滿足，要做中國首位“紅酒碩士”

很快，我如愿以償?shù)赝氏铝朔?wù)小姐的職業(yè)裝，換上了一身雪白制服，胸前別著一枚象征侍酒師身份的紫葡萄胸針。

此后，我開始像杰瑞恩那樣，向客人推薦合適的美酒，然后視客人的國籍，用國際上流行的法式、英式或俄羅斯式的侍酒禮儀為客人們斟酒。在這里，我接待過中東石油大亨、瑞士幾大銀行的上層管理金領(lǐng)、各國駐上海領(lǐng)事館的外籍工作人員，以及海爾集團的首腦人物和丹麥王子等。

做侍酒師的時間一長，我漸漸發(fā)現(xiàn)，中國客人掌握的葡萄酒知識普遍很少，為此還鬧出過不少笑話。記得有一次，兩位客人走進餐廳要了一些意大利菜和一瓶法國干紅，飯后回到房間時，他們發(fā)現(xiàn)對方的舌頭和嘴巴都變黑了。他們沒有去西餐廳詢問是怎么回事，卻直接撥打了110和消協(xié)的電話，聲稱要追究酒店的責(zé)任。隨后，此事又驚動了媒體，準備對飯店的“假酒事件”進行曝光。

我聽說后，馬上帶著一瓶英國紅葡萄酒去了報社，并對他們解釋：“它能夠在我們的舌頭和嘴巴上著色，說明用來釀造這款酒的葡萄成熟度好……”后來，我和兩位編輯現(xiàn)場體驗了舌頭變黑的過程，大家才弄明白是怎么一回事。

經(jīng)過這件事后，我深切地體會到，葡萄酒知識在中國的普及是遠遠不夠的。于是，在工作之余，我開設(shè)了自己的網(wǎng)站，并在網(wǎng)上免費給大家看我寫的酒評，并介紹各種葡萄酒的購買指南以及侍酒師入門知識。

除了侍酒，打“飛的”去香港、法國、挪威等地采購葡萄酒，也是我每月必不可少的工作內(nèi)容。按理說，我現(xiàn)在的生活狀態(tài)和幾年前在西餐廳“端盤子”時判若云泥。但我并沒有打算就此止步。侍酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學(xué)院的葡萄酒碩士。實際上，這是世界上最難取得的侍酒師等級認證。自上世紀50年代學(xué)院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分布在全世界16個國家，其中以英國為最多，我國至今還沒有一人。成為中國第一名葡萄酒碩士，是我眼下的追求目標！為此，我每天都會大量研讀葡萄酒方面的書籍，并與國外同行做定期交流。此外，國內(nèi)三星級以上的飯店數(shù)不勝數(shù)，而專業(yè)侍酒師卻廖廖無幾，人才缺口大得驚人。所以，我還計劃將來辦一所侍酒師培訓(xùn)學(xué)校，讓更多像我一樣喜歡紅酒的人邁進這個優(yōu)雅而多金的行業(yè)。

責(zé)編/魏玲