茶博士信箱

本期專家團

陳郁榕：福建省茶葉質量檢測中心站站長、國家一級高級評茶師

張國喜：中國著名養生保健專家、中國中醫科學院西苑醫院老年醫學研究所研究員

寇 丹：中日韓國際茶道聯合會咨詢委員、韓國中華茶文化研究會名譽副會長、澳門中華茶道顧問

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院客座教授

鑒品篇

問：為了更好鑒品一道好茶，在飲食方面有什么要求?

答：要盡量減少刺激性食物如酸、辣、麻等的攝入，否則品鑒時的靈敏度會減弱。另外，品茶人情緒不好的時候，也會影響到品鑒的靈敏度；還有就是最好禁煙酒，保持清淡的飲食。

問：有時為了方便，就用大的杯子泡上茶喝一整天，這樣喝茶有什么不科學的地方嗎?

答：這要從兩個角度來說。從品飲上看，不是很好。但從普通人喝茶的角度來說，通過茶改變了水的滋味，也是挺好的。另外，好茶怎么泡都會好喝的，但注重泡飲的方法確實能把茶發揮得最好，能夠起到“揚長避短”的作用。

問：重焙火過的巖茶會有什么特征?

答：重焙火過的巖茶與輕火功時對比：外形更緊結、色澤更烏褐；湯色加深；香氣轉濃沉、幽長，不會高飄：滋味更濃厚，少了鮮爽味；剛焙好時味略帶澀，儲存幾個月后會轉醇滑。

問：普洱的芽茶是不是用90攝氏度的水泡比較好?

答：一般來說，沖泡普洱茶的水溫應在97攝氏度以上。這樣才有利于普洱茶的生化成分浸出。但現在云南省的地方標準DB53／103“普洱茶”把生茶也列入普洱茶。而且有一些消費者也喜歡直接飲用“生普”，而生普的品質更傾向曬青綠茶，而沖泡綠茶的水溫要比沖泡普洱茶低。

問：有人說熟普沒有回甘，只有入口的甜味，這種說法對嗎?有的熟普喝后嘴巴不舒服，覺得不夠清爽。有點混雜，這是什么原因?

答：“熟普”相對于“生普”回甘不明顯，滋味品質表現為“滑”和“甜”。喝熟普，嘴不舒服、覺得不清爽、有點混雜的原因是普洱茶在后發酵過程中被雜菌污染所致。濕倉處理的普洱茶往往就存在這個問題。

保健篇

問：我的茶葉因為存放的地方有點濕，長了一些霉，這樣的茶經過處理能喝嗎?答：絕對不能喝，一是喝受潮的茶葉對人體有害；二是受潮的茶葉味道差。

茶葉受潮后會發生變質，使得茶葉中原有對人體有益的化學成分轉變為有害的成分，能夠對人體造成損害。特別是發了霉的茶葉，更不能喝，因為茶葉受潮后所長的霉，就是我們常說的“真菌”。真菌主要分為三類。一類是對人體有益的真菌，如食用菌，就是我們所吃的蘑菇、木耳等；一類是有藥用價值的真菌，如靈芝、茯苓等；一類是對人體有害的真菌，如許多能夠引起疾病的真菌，特別是有一種叫作“黃曲霉菌”的，有很強的毒性，能夠引發肝癌。

茶葉受潮后發霉，生長的大多是對人體有害的真菌，而所謂的“經過處理”可能只是晾曬一下罷了。這種處理的方法并不能真正地消滅真菌，有些真菌即便是經過高溫處理被殺滅了，但其所產生的毒素卻依然存在，高溫對它們并沒有太大的影響，仍然能夠危害人體，所以說茶葉受潮后，特別是長了霉的茶葉絕不能喝。問：茶水能用來做飯嗎，聽說還有很多營養價值，是這樣的嗎?

答：我個人的觀點是不要用茶水來做飯。因為，自古以來茶就是作為飲品來供人們享用的。我們知道，茶葉中含有約500種化學成分，絕大多數的成分對人體是有益的，如茶多酚、生物堿、維生素、氨基酸等。由于這些對人體有益的化學成分都易溶于水，特別是熱水，也便于人體吸收，所以茶葉常常是作為飲品的形式出現在我們的生活當中。

用茶水做飯，首先是飯的色澤不好，其次是茶葉中的有益化學成分會部分丟失，還會影響米飯的口感和質量，所以我不贊成用茶水做飯。

知識篇

問：茶葉的澀是由什么引起的?為什么有的澀化不開?

答：茶葉中的澀感主要是茶多酚引發的。一般情況下，是指茶葉在制作過程中氧化不完全、各類成分比例失調，如在烏龍茶的制作中有“走水不暢”的說法。所以就會顯得有些澀。

問：今年的母樹大紅袍是不是還是停采?

答：今年的母樹大紅袍還是停采留養。2006年10月30日。“武夷山母樹大紅袍”被全國綠化委批復為第一批、第一個“中華古樹名木”。

問：我現在去市場上都不容易找到武夷巖茶中的半天夭和鐵羅漢的品種。請問這些茶的產量是不是越來越少了?

答：不同的市場區域主銷的茶品可能會不太相同。其實現在半天夭和鐵羅漢的產量也是越來越多的。建國后到現在，武夷山茶葉的總產量是大幅度地增加，稀有品種的繁殖技術也逐步完善，所以半天夭和鐵羅漢的產量不會減少。

貯藏篇

問：南方家庭保存的生普洱茶，有沒有必要通過日曬等人工方法使其轉化得快一些?

答：理論上沒有這種說法，實際生活中存在這種處理方法。儲存普洱茶一般來說只要在通風、干燥、無異味、無污染的環境即可。

紫砂篇

問：宜興的陶土分成幾種?我看好像有好多種顏色。

答：宜興陶土一般分為白泥、甲泥、嫩泥三大類。白泥為灰白色粉砂質鋁土質黏土，甲泥是紫色為主的雜色粉砂質黏土，嫩泥是土黃、灰白色為主的雜色黏土。其中紫色泥中又包含紫泥、綠泥、紅泥三種。綠泥生成于紫泥夾層中，故又稱“夾脂”、“泥中泥”。雖說是泥，實則為塊狀巖石，經風化、碾碎，就可制成產品。