鄉村“流動飯店”餐飲業態研究

摘要：“流動飯店”是近年來隨著城鄉一體化進程的加快而出現的一種新型餐飲業態，這種業態主要以城（縣城、縣級市）鎮（鄉鎮）及周邊的鄉村為中心，在城鎮與周邊的鄉村之間開展餐飲上門服務的經濟實體。因此，鄉村“流動飯店”的產生是城鎮鄉村居民選擇餐飲消費在需求取向上的根本變化。

關鍵詞：流動飯店；類型；特點；流動規律；流向動因

中圖分類號：F719．3 文獻標識碼：B

文章編號：1001-148X（2007）10-0169-02

一、鄉村“流動飯店”的業態類型及特點

“流動飯店”從本質上說，是以流動為特征、以提供飲食服務為核心的餐飲業態，起初主要是城鎮已有的飯店為了拓展自己的業務范圍，滿足農家操辦節事活動的需要，由原來在本飯店舉辦宴會而將飯店搬到農家操辦的形式。隨著鄉村經濟、農家傳統風俗的革新變化，“流動飯店”的市場需求不斷增長，使得這一新型餐飲業態在類型上也呈現了多樣化的趨勢。

從流動飯店的產生看，一是以現有城鎮飯店為基礎而增加的新業務，即現有飯店為了拓展自己的業務，將操辦宴席的地點由原來的本飯店，改到需求者家中操辦，二是具有一定烹飪技術，但又缺乏足夠資金投資開辦飯店（固定）而形成的純粹“流動飯店”。

從組織形式看，流動飯店主要有個體形式（目前這一形式最多）、集體形式（如鄉村組織投資形式）、合伙形式（即合股形式）和混合形式（即不同形式的混合體）。

從產品組合要素角度看，有全包價、半包價和單項服務。全包價就是提供一籃子服務，如每桌宴席的價格標準是多少，農家一次家庭宴會需要多少桌，雙方事先協商妥當后，按標準提供的包價服務。半包價，就是飯店提供部分服務，如服務員、宴會用品（如餐具）、烹制，而飯菜原料由農家自己購買。單項服務，就是提供某一種服務，如，烹制、服務員、配貨等等。

從農家節事需求角度看，有家庭婚宴（包嫁宴、娶宴）、家庭喪宴、家庭賀宴（如小孩生日滿月或為老人賀壽）等等。

“流動飯店”在鄉村得到快速發展，是與其獨有的特點相關的。首先，“流動飯店”最大的特點就是流動性，“流動”使得這一飯店餐飲業態表現出了極大的靈活、快捷、方便、自如等特點。其次，投資小，流動飯店無須投資傳統飯店所需要的固定建筑、設施設備成本，只需購買餐飲所需的必要設施設備，如餐具、爐灶、桌椅，以及必要的運輸車輛（如不具備，可以租賃）。同時，流動資金也不會占用很高，有資料表明，開辦流動飯店，“投資3 000元買灶具、碗碟、折疊桌椅、塑料凳子等用品，準備2 000元流動資金即可開業”^[1]。第三，柔性敏捷、便民、經濟。流動飯店由于輕便、靈活，充分體現了大規模定制（Mass customization）生產模式的優勢特點，即，“以敏捷為標志”^[2]，具備柔性和快速反映能力，對消費者群體能夠做到一對一的關系，能滿足不同顧客的不同需求。同時，投資小，使得這一餐飲業態能大大方便農家的多種需求，“農家只要一個電話，流動飯店的全套人馬和餐具就可以及時出動，既省了農戶到處張羅借這借那，又省卻了人情賬”^[3]。同時，流動飯店經濟實惠，有關資料顯示，“請五六個人吃飯的話，若是點一桌六葷、四素、四冷盤、一湯、一飯的酒席，在賓館、飯店一般要花費400元左右(不計煙和酒水開支)，而實際成本僅150元左右，請一個師傅做鐘點式服務，四五個小時就可以做好。即使給家宴服務者100元的勞動報酬，主人還可以節約150元左右，飯菜的味道并不比酒店差，但價格卻比酒店便宜得多”^[4]。

二、鄉村“流動飯店”的流向規律

“流動飯店”的需求市場是以城鎮周邊的農家為基本服務對象，同時以城鎮內居民為輔，其主要原因是，城鎮周邊的鄉村農家離城鎮較近，舉辦家庭節事活動，購買“流動飯店”的服務，方便靈活，交通便利，來去自如。城鎮內的居民相對周邊的鄉村而言，如果家中房屋寬敞、具備一定的面積院落、客廳、廚房等基本條件，也由去賓館、飯店而改為將飯店邀請到家中。但由于城鎮居民家庭節事活動受空間的限制，目前，大多仍以到飯店去消費為主。由此可見，流動飯店的流向地首先是城鎮周邊的鄉村，其次是在城鎮內流動。

另外，“流動飯店”的流動過程中，表現出了一定的規律性。這種規律根據季節的變化而表現出了淡季和旺季。一般而言，每年農歷九月到來年正月，是農家辦喜事最集中的時期，這一時期，正是“流動飯店”流動最為頻繁的時期，即每年的秋冬兩季，而春季是流動飯店的淡季，也成為流動飯店流動較少時期。全年流動最為頻繁的時期，主要集中在“五一”、“十一”兩個黃金周。有關調查資料顯示，天津市津南區南洋鎮武登房村的一家“流動飯店”，旺季時“一個月有十幾個客戶”^[5]，據甘肅《金昌日報》報道，永昌縣南壩鄉一農民開辦流動飯店，“平均一年要辦170多家宴席”，在旺季時，“每個月要承辦的酒席都在20多家”^[6]。

同時，從“流動飯店”流向的空間距離看，大多數的“流動飯店”以城鎮及城鎮周邊的鄉村為目的地，其流向距離以距城鎮方圓5公里最為頻繁，10-15公里次少。由此可以看出，“流動飯店”流向規律，與距周邊的鄉村遠近呈反比，距離越近，流動越頻繁，相反，距離越遠，流動性越差。

三、“流動飯店”流動動因分析

“流動飯店”的產生，是城鄉交流、互動、統籌機制等多種因素共同作用的結果，也是城鄉經濟一體化的重要體現，是鄉村農民生活水平不斷提高、消費理念不斷變革的重要反映。

第一，城鎮帶動下的鄉村經濟得到了快速發展，城鄉差距縮小，農民的消費理念發生了根本變革，由此產生了這一需求。但這一需求變化有個過程，起初是具備條件的農家操辦各種家庭節事活動，由自操自辦，而為預定飯店，再為將飯店邀請到家。這一變化體現了鄉村農家觀念變革。自操自辦階段，雖費時費力，但有寬松準備時間；預定飯店，省時省力，但費用較高，浪費較大，也缺乏家庭的親情氛圍；“流動飯店”對消費者來說，不但省時省力，更省心，還經濟實惠。由于在自家操辦，更具有濃郁的家庭氣氛和強烈的親和感。更重要的是，近年來，城鎮周邊鄉村居民平日“都經營著自己的致富項目，沒有更多的時間操持酒席，普遍愿意花錢買肅靜”^[7]，“購買“流動飯店”的服務，可以節省農民更多的時間，特別是對于家庭突發的“白事”（喪事），由于傳統的鄉村風俗，不論是什么季節，什么地區，操辦喪事，一般都要在家中舉行較為隆重的儀式。因此，選擇“流動飯店”上門服務，更能使雇主安心于喪事。在節事操辦上購買服務，是鄉村農民消費觀念上的重大變化。

第二，市場需求的外在驅動催生了“流動飯店”的產生與快速發展。“流動飯店”的產生，最根本的動因在于市場的需求，有需求，必然有供給。因此，市場需求成為 “流動飯店”產生的外在驅動因素。在買方市場的驅動下，對供給者而言，“對于顧客需求變化的反映靈敏性”起著決定性作用，因為這能“顯示出顧客需購買產品的地點、數量、型號及其他特征”^[8]。目前，這一市場的需求主體是鄉村農家節事活動的操辦，鄉村家庭節事活動是農民日常生活中的大事，節事的場面、規模的大小、親朋的多少，在很大程度上反映了農家在周邊鄉村中的影響力。因此，農家節事活動操辦的得體與否，成為選擇“流動飯店”的重要因素，因而，也就成為“流動飯店”的主要需求市場。目前，根據鄉村農家節事活動的類型，“流動飯店”的最大市場是農家的婚、喪、嫁、娶。

同時，不同的家庭，因家庭條件不同，會在兒孫滿月、生日、老人賀壽、家庭建設（如蓋房）上產生需求，另外，其他家庭重要活動（如升學、家族聚會），也是“流動飯店”需求市場的重要組成部分，隨著這一市場需求的不斷擴大，鄉村公共建設，鄉村投資貿易洽談、鄉村企業開業典禮、鄉村旅游景點游客等等，也會成為“流動飯店”的潛在市場。

第三，“流動飯店”自身的優勢。如前所述，流動飯店具有自身的諸多特點，這些特點也反映了這種業態有著傳統飯店不可比擬的優勢。（1）流動飯店機動靈活，使得經營者應對鄉村農家的需求時，從容自如。從接到定單，到市場采購原料，按照客戶標準配料配菜，裝車上路，到客戶家現場操作，整個過程就象一個流水線。（2）不受自身條件的約束，只要與客戶定好，就可提前一天將原材料在自家做成半成品，只等到客戶家進行現場銷售了。（3）緊緊結合客戶的消費層次，充分按照客戶的要求，使得一旦與客戶達成協議，就能銷售出去。（4）流動飯店便民、經濟，市場需求穩定，由于這一餐飲業態的主要需求市場面向的是農家節事活動，既經濟、實惠，又方便群眾，加之城鎮周邊的廣大鄉村，與城鎮有著交通、通訊、便利、方便等諸多城鄉互動間的優勢，無疑為“流動飯店”奠定了良好的市場需求。

參考文獻：

［1］ 段偉平.“流動飯店”拓出一片新天地［J］．家庭科技，2002(6).

［2］ Lampel J，Mintzberg H.Customizing Customization［J］．Sloan Management Review，1996，38(1):30.

［3］“流動飯店”受農民青睞［EB/OL］新華網河北頻道，http://www.he.xinhuanet.com，2006-10-13.

［4］ 做家宴嗅到商機，下崗職工把餐館開到顧客家［EB/OL］.餐易網，http://www.canyi.cn，2006-11-06.

［5］ 慕成龍.“流動飯店”收入豐［J］．農業知識，200 (22).

［6］ 流動餐廳開出致富路［EB/OL］.甘肅每日新聞網，http://www.gansudaily.com.cn，2005-04-20.

［7］ 桑學陽.泰安伏山農村時興流動飯店［EB/OL］.泰安新聞網，2006-08-12.

［8］ Richard J.Tersine，Michael G.Harvey.Global Customerization of Markets Has Arrived［J］．European Management Journal，February，1998(82).

（責任編輯：張 實）