中國奶業(yè)解禁后

新近國務院發(fā)布了國發(fā)〔2007〕31號文件《國務院關于促進奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》由此看來幽靈似的禁鮮令不會永遠死而不僵，為它敲響喪鐘已經(jīng)為時不遠了。但同時這對于常溫牛奶來講又是一道新的禁“鮮”令，巴士奶代表著未來的發(fā)展方向，乳制品企業(yè)如何利用“鮮”字做大做強將成為未來一段時期的焦點。

國務院對發(fā)展我國奶業(yè)的重視是一貫的，但是單獨發(fā)文對行業(yè)發(fā)展加以具體指導，則始于2005年國辦24號文《關于加強液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營管理的通知》（以下簡稱為“通知”）。貫徹“通知”精神兩年來，各地各級政府普遍重視了我國奶業(yè)的發(fā)展，因為奶業(yè)的發(fā)達程度能夠反映了農業(yè)現(xiàn)代化的水平；但是對奶的科學認識普遍不足，正如“通知”標題所述，多局限在行業(yè)的“生產(chǎn)經(jīng)營管理”范圍內，停留在問題的表面上，荒唐的“禁鮮令”由此應運而生。因此在貫徹“通知”的第二年，當國際市場出現(xiàn)了“牛奶貴如油”劇變的時候，我國奶業(yè)不僅沒能把握住發(fā)展的新機遇，反而凸現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)所存在的局限性，尤其是我國奶農生存力的脆弱性，引起了中央政府的高度關注。因此迅速下達了國務院〔2007〕31號文《關于促進奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》，意味深遠地提出“立足當前解困，著眼長遠發(fā)展”的深層次的五大原因，在五大原因中名列第一的是“原料奶質量有待提高”，要求“把提高原料奶質量放在突出重要的位置，努力提高原料奶的乳脂率和乳蛋白含量，降低菌落總數(shù)。” “完善原料奶質量標準體系，抓緊按照生鮮乳品衛(wèi)生標準修訂原料奶收購標準。”

如果我們能夠切實從規(guī)范生奶收購的國家標準上起步，將其作為一個突破口，重點放在生奶質量的分級上，同時恢復原有規(guī)定，明確不同級別的生奶應用于不同奶制品制造的適用范圍；然后按照不同產(chǎn)品應有的“熱處理強度”要求，進一步完善奶和奶制品的加工工藝法規(guī)和成品標準，就有可能較為順利地修改和完善整個奶業(yè)的國家標準體系，逐步提高我國奶和奶制品的食用安全性和產(chǎn)品質量的水平。因為生奶的生產(chǎn)和質量，處于整個奶品加工的起點位置，它的定位，實際上決定了其它所有處于下游環(huán)節(jié)的奶和奶制品標準的基礎水準。

對比2005年國辦24號“通知”，可以發(fā)現(xiàn)今年國務院的31號“意見”的有些提法，已經(jīng)發(fā)生了變化。如對加工企業(yè)的設立審批辦法，原來是簡單的“備案制”（24號“通知”增加了“進口奶粉備案”要求），現(xiàn)改為“核準制，并將與之配套的奶源基地建設作為項目核準條件之一”。又如明確提出了更為具體的“完善液態(tài)奶加工工藝及產(chǎn)品標準”、“液態(tài)奶標識制度”等，這些都是認識上與時俱進的表現(xiàn)。但是也應該看到，依然存在一些停留在原來水平上的比較模糊的提法。如并列提出“完善復原乳檢測技術、方法和液態(tài)奶加工工藝及產(chǎn)品標準”，還不如直接與國際慣例接軌，改為“完善液態(tài)乳受熱強度檢測技術、方法和液態(tài)奶加工工藝及產(chǎn)品標準”，更為科學。

實際上，兩年前國辦下發(fā)的24號“通知”就提出了“完善液態(tài)奶標準”的要求，然而并沒有得到足夠的重視；相反在奶業(yè)國家標準層面上，接連不斷發(fā)生“爭論”。如“禁鮮令”的存廢、“新版《液體奶》標準征求意見稿”風波、“新版生乳收購標準報批稿”難產(chǎn)等，而且?guī)缀跛械臓幷摱疾涣肆酥瑳]有結果，不僅使全國消費者無所適從，也使整個奶業(yè)無所適從。盡管“進口奶粉備案”、“復原乳標示”、“市場抽樣檢驗糠氨酸”、甚至大張旗鼓的“駐廠監(jiān)管”，轟轟烈烈也取得了局部的效果，然而，由于認識上的原因并沒能抓住要害取得實質性的突破。一個明顯的事實是社會對“復原乳檢驗”普遍感到茫然，至今沒有任何結果向社會公告。

2005年9月，當發(fā)現(xiàn)我國奶農的生存受到了當時進口低價奶粉沖擊時，第一次向國外標準引入了“糠氨酸”檢驗方法，作為配合貫徹國辦24號“通知”的一個“農業(yè)行業(yè)標準”，應用于“復原乳”的鑒定。旋即發(fā)現(xiàn)，結果似乎難以說明問題，因為我們不理解：不規(guī)范的殺菌工藝對糠氨酸和其它指示物含量的干擾，比是否添加奶粉更為直接和敏感。更令人感到奇怪的是，不少人在面臨新問題的時候，并不去反思現(xiàn)行國家標準本身所存在的問題，反而質疑和要求取消“國際標準方法”糠氨酸檢驗。

從奶業(yè)科學的角度來看，我們現(xiàn)在所采用的“糠氨酸含量檢驗指標”，其結果能夠直接說明的，僅僅是奶的受熱強度（國外稱為“對奶的熱傷害”，這方面的國際檢驗方法標準包括“糠氨酸”、“羥甲基糠醛”、“乳果糖”、乳清蛋白變性率以及多種酶等在內，共有十來個），雖然也可以間接地反映出是否使用了奶粉的某種可能性，但不是絕對無附加條件的。因為奶粉本身存在有不同的等級品質類型（高、中、低和極低“熱處理強度”四個等級，其糠氨酸等指示物的含量各不相同）。

“液態(tài)奶標識制度”是爭論了好幾年的一個老話題。此前爭論的內容并不是如何標識，而是“需要還是不需要標識”的問題，現(xiàn)在該是進入到討論“如何制定標識”的時候了。

按國際慣例，產(chǎn)品標識的主要作用是面向社會，使消費者易于一目了然地識別商品的本質屬性，是執(zhí)行GB7718《預包裝食品標簽通則》的一個有效補充。但是制定和推行標識的前提是統(tǒng)一行業(yè)內部的術語。我國現(xiàn)有的奶業(yè)標準體系正缺少一個類似國際奶業(yè)聯(lián)合會（IDF）頒布的《法、英、德、西語奶業(yè)術語詞典》那樣的一個技術法規(guī)，大多數(shù)國家都有自己的奶業(yè)術語法規(guī)，我們應該首先予以健全。

另外，在界定產(chǎn)品術語的時候，必須注意與工藝術語的界定同步，包括奶畜飼養(yǎng)和奶類加工以及奶和奶制品流通三個完整的領域。上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會在2006年底曾經(jīng)有過一個建議：液態(tài)奶產(chǎn)品名稱必須正確標注加工工藝方法，巴氏殺菌或滅菌。凡在生產(chǎn)加工過程中使用了復原乳的液態(tài)奶產(chǎn)品，其包裝主要展示面上必須標注“復原乳”，同時在包裝配料表中標明復原乳占全乳的比率。凡以生乳的全部或部分為唯一原料的巴氏殺菌產(chǎn)品，可以在其包裝的主要展示面上標“純鮮”字；滅菌產(chǎn)品則可以標“純”字。

“冰凍三尺非一日之寒”，所有這些問題的解決需要時間和實踐。只有當我們的社會真正認識到：保護一個產(chǎn)業(yè)的中堅力量只能來自于廣大消費者的日常理性消費行為的時候，中國的奶業(yè)才能進入健康發(fā)展的軌道；而培育理性消費者同時也是培育理性生產(chǎn)者的基礎，只能是國家標準本身。

標準屬于法律范疇，是國家意志的一種表達。食品標準具有規(guī)范和調整參與市場活動各方的利益的作用，直接體現(xiàn)了消費者的生存權益，更具有產(chǎn)業(yè)發(fā)展的導向作用。可以期待：“禁鮮令”在正式解除之后隨著國家標準的不斷完善，我國奶業(yè)的競爭態(tài)勢和生產(chǎn)格局將會逐步走出當前的無序狀態(tài)，而進入“建設現(xiàn)代農業(yè)的艷陽天”！