帶餡食品少放肉才健康

　　中國人喜歡吃有餡的食品，盡管形式不同，內容上都有一個共性——用淀粉類食品和其他食品搭配，制作出可以替代飯菜的“一餐飽”食品。而餡的原料也五花八門，幾乎是無可不入餡。
　　無論包子還是餃子，常見的餡料只有幾種，其中動物性來源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉；植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜。這些原料本身營養價值都很高，互相搭配也有益于營養平衡。但在現實中，為了讓餡料香濃味美，人們總會多放肉餡，少放蔬菜，避免產生太“柴”的感覺。同時，制作蔬菜原料時，傳統上要擠去菜汁，會讓其中的可溶性維生素和鉀等營養成分損失嚴重。
　　為了讓餡料吃起來滑軟多汁，人們往往在餡料中大量添加肥肉、動物油、植物奶油等。餡料所用肉類至多只有7分瘦，脂肪含量通常會超過40％。即便是低脂肪魚蝦類制成的餡料，也要添加動物油脂改善口感。這便會帶來大量的飽和脂肪和熱量，不利于消費者的健康。要達到帶餡食品的真正營養平衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動物油的用量，提高蔬菜用量。
　　肉類餡料盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升，竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用，各種豆制品和魚類也可以入餡。相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康，而粉絲之類純淀粉材料營養價值低，不應作為餡料的主要原料。
　　從烹調方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，煮食則營養素損失大，口感也差一些，可以考慮水煎、蒸等方法；而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調法，避免額外增加脂肪。
　　健康餃子餡一例
　　青菜500克、豬肩肉餡240克（10％為肥肉）、蝦仁100克、雞蛋1個、蝦皮17克、鮮蘑菇170克、干香菇20克、小蔥22克、植物油75克做成餡。
　　配面粉700克。青菜出的少量水，可用干香菇和蝦皮來吸收。
　　據《現代保健報》
　　編輯 ／ 張秀陽