５條途徑彌補(bǔ)大米的營(yíng)養(yǎng)缺陷

　　我國(guó)是大米生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，人均年消費(fèi)大米超過90公斤，占人均消費(fèi)谷物的60％還多。
　　大米的絕大部分成分是淀粉，可以供給能量，但與人體營(yíng)養(yǎng)需求相比，大米存在蛋白質(zhì)含量低、氨基酸不平衡等缺陷。而且，在大米加工過程中，富含營(yíng)養(yǎng)素的糠層和米胚(稻米糠層和米胚中含有稻谷2 ／ 3以上營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))基本被除凈，與糙米相比，大米的維生素Ｂ1、維生素Ｂ6、尼克酸、葉酸和維生素Ｂ2分別損失了90％、70％、70％、60％和50％，鋅和鐵分別損失了50％和46％。此外，在大米的淘洗過程中，還會(huì)損失其余約一半的維生素Ｂ1和維生素Ｂ2。
　　統(tǒng)計(jì)資料顯示，我國(guó)以稻米為主食的人群中，48％的哺乳婦女、42％的孕婦、40％的嬰兒、36％的未孕未哺乳婦女及26％的學(xué)齡兒童患有缺鐵性貧血。在其他大米消費(fèi)國(guó)，低能量及低蛋白質(zhì)的攝入也是普遍的營(yíng)養(yǎng)問題。據(jù)聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，34個(gè)大米消費(fèi)國(guó)的嬰兒出生低體重、嬰幼兒死亡率、5歲以下兒童死亡率以及兒童體重偏輕不達(dá)標(biāo)的情況遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他國(guó)家。
　　而通過以下幾種途徑，可以彌補(bǔ)大米的營(yíng)養(yǎng)缺陷，生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)大米。
　　1．內(nèi)持法
　　內(nèi)持法是采用特殊的加工設(shè)備和工藝保留稻谷中營(yíng)養(yǎng)成分的一種營(yíng)養(yǎng)大米的生產(chǎn)途徑。常見的有留胚米和蒸谷米。留胚米（又叫胚芽米）是指留胚率在80％以上，每1０0克大米胚芽重量在2％以上的大米。留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，維生素Ｂ1、維生素Ｂ2的含量分別為2．9毫克 ／ 公斤和0．8毫克 ／ 公斤，均為普通大米的3倍左右；維生素Ｅ含量則高達(dá)16毫克 ／ 公斤。蒸谷米是將稻谷（或糙米）經(jīng)水熱處理后再碾制而成的大米，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通大米高，而且容易被人體消化吸收。與普通大米相比，蒸谷米的磷、鐵、尼克酸含量分別提高60％、20％和70％。
　　2．重組織化法
　　重組織化法是在特定的環(huán)境中通過生命活動(dòng)或者化學(xué)變化來改變大米中營(yíng)養(yǎng)成分的含量和分布。
　　比如發(fā)芽糙米。發(fā)芽糙米是將糙米經(jīng)過發(fā)芽至一定芽長(zhǎng)所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳所組成的糙米制品。在保留了豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，更產(chǎn)生了多種具有促進(jìn)人體健康和防治疾病的成分，如γ－氨基丁酸(具有改善腦血流通、降低血壓、緩解動(dòng)脈硬化、改善和活化腎、肝功能等多種藥理功能)、肌醇六磷酸等。所以，發(fā)芽糙米及其制品是一種食用性接近白米、營(yíng)養(yǎng)成分大大超過白米的新一代“醫(yī)食同源”的主食產(chǎn)品。
　　3．外加法
　　多采用浸漬、涂膜或包裹等技術(shù)。
　　1948年，菲律賓率先應(yīng)用強(qiáng)化米(強(qiáng)化了維生素Ｂ1、尼克酸和鐵)，兩年后，基本消除了腳氣病等營(yíng)養(yǎng)缺乏病。隨后，斯里蘭卡、日本等亞洲國(guó)家，古巴、哥倫比亞、委內(nèi)瑞拉、多米尼加等拉美國(guó)家以及美國(guó)的幾個(gè)州陸續(xù)采用強(qiáng)化米。
　　大米的強(qiáng)化內(nèi)容主要是維生素Ｂ1(也有增加維生素Ｂ2)、尼克酸和鐵，后來又增補(bǔ)了賴氨酸等氨基酸；近年來，日本市場(chǎng)上出現(xiàn)了單強(qiáng)化鐵、單強(qiáng)化維生素Ｅ等營(yíng)養(yǎng)素的新品種強(qiáng)化大米。
　　4．異品種復(fù)配
　　加入大豆等一些配料，可以優(yōu)化大米中蛋白質(zhì)的功能模式，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的。
　　5．生物技術(shù)
　　生物技術(shù)包括轉(zhuǎn)基因技術(shù)和傳統(tǒng)的雜交培育優(yōu)化種子。現(xiàn)代生物技術(shù)是培育高產(chǎn)水稻的重要手段之一，我國(guó)的雜交水稻為糧食增產(chǎn)作出了重要貢獻(xiàn)。在解決水稻的豐產(chǎn)、抗蟲害等問題后，國(guó)內(nèi)外的一些研究機(jī)構(gòu)根據(jù)當(dāng)前人們膳食平衡的需要，逐漸關(guān)注并研究使用生物技術(shù)途徑強(qiáng)化稻米營(yíng)養(yǎng)，并取得了一定的成果。
　　美國(guó)、瑞士等已成功研究出有“金稻”之稱的富含β－胡蘿卜素的稻谷；我國(guó)和日本也已成功研究出巨胚稻，米胚是普通稻米的3倍，營(yíng)養(yǎng)濃度大大增加。
　　據(jù)《中國(guó)食品報(bào)》
　　編輯 ／ 趙明建