專家評點(diǎn)“有毒”家常菜

　　小蔥拌豆腐、茶葉煮雞蛋、黃豆燉豬蹄這些留傳多年的經(jīng)典菜肴，近日來卻被打上“有毒家常菜”的標(biāo)簽。只要在百度網(wǎng)上鍵入“錯誤食物搭配”這幾個字，萬余篇相關(guān)文章瞬間映入眼簾。看起來如此家常的食物搭配方法，真有問題嗎?這些說法是科學(xué)事實(shí)，還是夸大其詞，還是讓我們一個個拉出來認(rèn)真分析。
　　
　　小蔥拌豆腐
　　
　　“有毒”理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難。
　　評點(diǎn)：如果不和豆腐一起吃，小蔥中的草酸不是會被人體直接吸收嗎?吸收后難道不可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成結(jié)石嗎?浪費(fèi)一點(diǎn)豆腐中的鈣，總比增大患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)得多。再說，大部分蔬菜中都含有草酸，而小蔥中所含的草酸數(shù)量有限，對豆腐中的鈣不會構(gòu)成很大的影響。
　　
　　豆?jié){沖雞蛋
　　
　　“有毒”理由：雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。
　　評點(diǎn)：這些都是外行話，豆?jié){中怎么會有“胰蛋白酶”!生豆?jié){中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，它會妨礙人體對蛋白質(zhì)的吸收。然而，這種蛋白質(zhì)在100℃加熱9分鐘。可以破壞85％以上。因此，豆?jié){只要煮10分鐘，再和雞蛋一起吃就沒問題了。
　　
　　茶葉煮雞蛋
　　
　　“有毒”理由：茶葉中的酸性物質(zhì)與雞蛋中的鐵結(jié)合，會刺激胃，且不利于消化吸收。
　　評點(diǎn)：不懂化學(xué)的說法。茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，煮茶葉蛋并不會帶來雞蛋中鐵的浪費(fèi)。其實(shí)雞蛋本來就不是補(bǔ)鐵的食物，肉類才是。雞蛋中的鐵吸收率只有3％，是因?yàn)殡u蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關(guān)。
　　
　　燒紅白蘿卜
　　
　　“有毒”理由：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會大大破壞白蘿卜中的維生素C。
　　評點(diǎn)：其實(shí)“抗壞血酸”就是維生素C的化學(xué)名稱。所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說法。由于酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經(jīng)失活了，又怎么會破壞白蘿卜中的維生素C呢?實(shí)際上，大部分蔬菜當(dāng)中都含有破壞維生素C的氧化酶類，但在加熱烹調(diào)過程中，這些怕熱的酶會失活。不會引起維生素C的嚴(yán)重?fù)p失。
　　
　　蘿卜水果同吃
　　
　　“有毒”理由：蘿卜等十字花科蔬菜經(jīng)代謝后，很快會產(chǎn)生抗甲狀腺的物質(zhì)“硫氰酸”。此時如果攝入含大量植物色素的水果，如橘子、梨、蘋果、葡萄等，它們中的類黃酮物質(zhì)在腸道會轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)甲狀腺腫。
　　評點(diǎn)：蘿卜中的異硫氰酸酯類物質(zhì)的確有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲狀腺腫的麻煩，只有在缺碘的時候才會存在。由于目前全國普及使用加碘鹽，人們根本就不缺碘，而大量吃動物性食品更是提供了充足的碘供應(yīng)。即便天天吃蘿卜和水果，也不至于引起甲狀腺腫的問題。
　　
　　泡mSHW2gmoMJzwig4t6vM6+w==沫與水果同食
　　
　　“有毒”理由：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，且易使鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。
　　評點(diǎn)：有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并不是危險(xiǎn)的主要理由。因?yàn)椋绻粤烁缓鞍踪|(zhì)的雞蛋，或吃了富含鈣的豆腐后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮后那樣引起強(qiáng)烈的反應(yīng)。如果胃腸不夠堅(jiān)強(qiáng)的話，應(yīng)當(dāng)盡量避免在食用海鮮之后進(jìn)食大量水果。
　　
　　牛奶與橘子同食
　　
　　“有毒”理由：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和維生素c相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
　　評點(diǎn)：牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶豈不是沒有被吸收的希望了?再說，如今的橘子已經(jīng)越來越甜，酸味越來越少。奇怪的是，人們吃果粒酸奶時卻無此顧忌。
　　
　　酒與胡蘿卜同食
　　
　　“有毒”理由：胡蘿卜中的B胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。
　　評點(diǎn)：含有胡蘿卜素的食品可不是胡蘿卜一種，所有橙黃色的蔬菜水果，以及深綠色的蔬菜，都含有大量胡蘿卜素，是不是它們也不能和酒精一起進(jìn)入人體?為何單說胡蘿卜呢?先不要過分恐慌為好。
　　
　　吃肉海味時喝茶
　　
　　“有毒”理由：茶葉中的大量鞣酸與肉食、海味中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。
　　評點(diǎn)：游牧民族吃肉后喝茶，是千百年來的習(xí)慣，他們并沒有因此發(fā)生便秘。相反，喝茶幫助他們維持食物的酸堿平衡。福建等地居民經(jīng)常吃海鮮，同時也酷愛喝茶，并沒有喝茶促進(jìn)便秘方面的研究證據(jù)。
　　
　　蘿卜炒木耳
　　
　　“有毒”理由：可能得皮炎。
　　評點(diǎn)：會得皮炎的危險(xiǎn)只存在于鮮木耳當(dāng)中，干制后的木耳是不會引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜后在太陽下暴曬，也有患上日光性皮炎的危險(xiǎn)，但蘿卜并不屬于這類蔬菜，而且必須是非常大量食用之后才有風(fēng)險(xiǎn)。
　　
　　西紅柿和魚同食
　　
　　“有毒”理由：西紅柿中的維生素C會對魚肉中銅元素的釋放產(chǎn)生抑制作用。
　　評點(diǎn)：這個理由非常牽強(qiáng)。首先，含有維生素C的不僅僅是番茄，任何蔬菜水果都含有維生素C，是否它們都不能和魚一起吃呢?其次，我國膳食中的銅元素并不缺乏，而鋅低銅高還會增大心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。因此，番茄和魚同食，在營養(yǎng)上完全沒有問題。
　　
　　黃瓜和西紅柿同食
　　
　　“有毒”理由：黃瓜中含有維生素C分解酶，會浪費(fèi)番茄中的維生素C。
　　評點(diǎn)：和“紅白蘿卜混吃”一條理由完全相同。維生素C存在于每一種蔬菜和水果當(dāng)中，不僅僅是番茄中。維生素分解酶在食品中廣泛存在，不僅僅是黃瓜。而維生素c在加工中很容易損失，儲藏中也會含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有維生素C，多吃一點(diǎn)就足以彌補(bǔ)損失，和“有毒”二字拉不上關(guān)系。
　　
　　鯽魚冬瓜湯
　　
　　“有毒”理由：鯽魚性溫味甘，能和胃補(bǔ)虛、利水通乳，若與冬瓜同食會使身體脫水。
　　評點(diǎn)：看來這個問題主要是兩者都有利水作用。如果是這樣的話，那么并不是這兩種食物不能同吃，而是要看食用人的體質(zhì)如何。是否需要利水。如果身體本來已經(jīng)脫水，則不僅吃這道菜應(yīng)慎重，其它同類性質(zhì)的食物都不能吃，比如說，咖啡、啤酒、菊花茶等常見飲料都有利尿作用，紅豆、綠豆、扁豆也都能利水。但這一點(diǎn)與食物搭配禁忌無關(guān)，只與體質(zhì)有關(guān)。
　　
　　黃豆燉豬蹄
　　
　　“有毒”理由：黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基可與豬蹄中的礦物質(zhì)合成螯合物，從而干擾或降低人體對這些元素的吸收。
　　評點(diǎn)：植物性食品的細(xì)胞壁里都有果膠，果膠的基本結(jié)構(gòu)單元是半乳糖醛酸，具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會妨礙營養(yǎng)健康的話，我們最好什么含纖維的食品都不要吃了。動物研究證實(shí)，這點(diǎn)膳食纖維不會引起人體的礦物質(zhì)缺乏，完全不必憂慮。豬蹄以膠原蛋白為主。原本所含的礦物質(zhì)就不多。相比之下。紅色肉類、內(nèi)臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源；堅(jiān)果、豆類、粗糧、蔬菜、水果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目標(biāo)根本不在于補(bǔ)充礦物質(zhì)，而是提高雌激素水平，促進(jìn)乳腺發(fā)育和乳汁分泌。
　　
　　大蒜與大蔥同食
　　
　　“有毒”理由：兩者都是強(qiáng)烈刺激腸道的食物，同食易出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。
　　評點(diǎn)：這兩種調(diào)味蔬菜均有強(qiáng)烈的刺激性，但這僅限于生吃的時候。在加熱之后，其中的強(qiáng)烈刺激性二硫化物被分解，產(chǎn)生甜味物質(zhì)，沒有刺激性。因此，如果胃腸虛弱，對辣味的蔥蒜不適應(yīng)。應(yīng)當(dāng)避免一次食用過多或吃多種辣味食物。然而，兩者一起加熱烹調(diào)，用作炒菜時的調(diào)味品。是完全無需擔(dān)心