食用油脂精煉新技術(shù)研究進(jìn)展分析

戰(zhàn)寧 王建超

摘要：食用油脂精煉技術(shù)主要是通過精煉處理提高食用油脂的品質(zhì)，隨著人們對食用油脂的需求以及烹飪方式變化，對于食用油脂的性能也提出了新的要求，因此食用油脂精煉技術(shù)也在不斷發(fā)展更新。本文主要對當(dāng)前食用油脂精煉的方法、工藝以及相關(guān)技術(shù)設(shè)備進(jìn)行介紹，并分析食用油脂精煉技術(shù)的發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：精煉工藝;食用油脂;新技術(shù);發(fā)展趨勢

當(dāng)前，隨著人們物質(zhì)生活水平不斷提高，對于食用油脂的消耗量明顯增加，對于食用油脂的品質(zhì)也提出了更高要求，同時食物烹飪方式也更加豐富，對于食用油脂的性能要求也發(fā)生明顯變化，因此食用油脂精煉技術(shù)也需要不斷更新發(fā)展。食用油脂精煉技術(shù)可以有效去除雜質(zhì)成分，改善食用油脂的色澤、風(fēng)味，使食用油脂獲得良好的儲藏性能，延長食用油脂的儲藏時間。

1.食用油脂精煉基本方法

目前，食用油脂精煉方法主要有兩種，分別是物理精煉方法與化學(xué)精煉，其中物理精煉方法的基本原理是通過蒸餾去除食用油脂當(dāng)中的游離脂肪酸，從而提高食用油脂的品質(zhì)[1];化學(xué)精煉方法的基本原理是利用苛性鈉對食用油脂進(jìn)行皂化處理，以去除食用油脂當(dāng)中的游離脂肪酸，進(jìn)而提高食用油脂的品質(zhì)。

2.食用油脂精煉工藝

食用油脂化學(xué)精煉的主要工藝流程是：脫膠、脫酸、脫色、脫蠟、脫臭;食用油物理精煉的工藝流程相較于化學(xué)精煉方法僅少了脫酸環(huán)節(jié)，其他環(huán)節(jié)基本一致。下面進(jìn)行詳細(xì)介紹：

2.1脫膠處理

食用油脂精煉脫膠處理環(huán)節(jié)主要是將毛油當(dāng)中的膠質(zhì)去除，比如磷脂。脫膠處理是食用油脂精煉的核心環(huán)節(jié)，對后續(xù)工序具有重要影響，脫膠處理的效果會直接影響食用油脂的整體品質(zhì)。采用化學(xué)精煉方法時，脫膠處理完成后，食用油脂當(dāng)中的膠質(zhì)成分基本被清除，在經(jīng)過后續(xù)脫酸工藝的處理，食用油脂當(dāng)中的膠質(zhì)成分就可以被完全清除，因此在脫膠處理環(huán)節(jié)允許殘留少量膠質(zhì)成分[2]。采用物理精煉方法時，由于物理精煉方法相較于化學(xué)精煉方法缺少脫酸環(huán)節(jié)，因此要求在脫膠環(huán)節(jié)必須完全清除掉膠質(zhì)成分，若膠質(zhì)成分殘留量超標(biāo)則很難在后續(xù)環(huán)節(jié)中處理干凈。雖然物理精煉方法在環(huán)保以及成本等方面具有明顯優(yōu)勢，但由于物理精煉方法對于脫膠環(huán)節(jié)的處理效果要求較高，因此具有較大局限性，目前在食用油脂精煉方面仍普遍采用化學(xué)精煉方法。目前在脫膠處理環(huán)節(jié)比較常用的技術(shù)包括酸法脫膠技術(shù)、酶法脫膠技術(shù)、吸附脫膠技術(shù)以及膜法脫膠技術(shù)。

2.2脫酸處理

無論是食用性植物油還是動物油，其中都含有游離脂肪酸，植物油脂當(dāng)中游離脂肪酸的含量與油料質(zhì)量以及榨油方法有關(guān);動物油脂當(dāng)中的游離脂肪酸含量與熬制成品油前的油脂品質(zhì)有關(guān)。若食用油脂當(dāng)中的游離脂肪酸含量過高，則會影響食用油脂的貯藏性能，使食用油脂無法長時間保存，尤其是當(dāng)使用油脂當(dāng)中含有水分或者雜質(zhì)時，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響食用油脂的風(fēng)味以及品質(zhì)[3]。脫酸處理環(huán)節(jié)的主要目的就是去除食用油脂當(dāng)中的游離脂肪酸，以往主要是利用酸堿中和原理去除游離脂肪酸，即向食用油脂中添加適量堿性物質(zhì)，以中和游離脂肪酸，比如氫氧化鈉、氫氧化鉀等，二者各有優(yōu)劣，具體需要視實際情況選擇。目前，隨著技術(shù)發(fā)展進(jìn)步，在食用油脂精煉脫酸處理環(huán)節(jié)已經(jīng)開始嘗試采用膜技術(shù)，并取得了不錯的成效。

2.3脫色處理

天然的食用油脂當(dāng)中都含有一定色素，尤其是植物油脂，比如葉黃素、類胡蘿卜素以及葉綠素等，動物油脂當(dāng)中的色素含量較少[4]。受色素的影響食用油脂的色澤不佳，必須對食用油脂進(jìn)行脫色處理，否則不僅會影響食用油脂的色澤，而且在加工過程中可能與其他成分發(fā)生反應(yīng)，影響食用油脂的品質(zhì)。目前，在食用油脂精煉脫色處理環(huán)節(jié)比較常用的方法是吸附法，即利用具有吸附性質(zhì)的物質(zhì)吸附掉食用油脂當(dāng)中的色素成分，同時還能清除掉食用油脂當(dāng)中的磷脂、微量金屬元素以及過氧化物殘留[5]。當(dāng)前使用較為廣泛的吸附物質(zhì)是活性白土，其吸附效果較為理想，而且價格低廉，但是也存在明顯缺陷，即活性白土也會吸附一定量的油脂，進(jìn)而導(dǎo)致提取率降低，并且無法重復(fù)利用。隨著相關(guān)工藝、技術(shù)的發(fā)展更新，目前混合吸附劑脫色技術(shù)、復(fù)脫色技術(shù)、膜技術(shù)脫色等也開始被應(yīng)用于食用油脂精煉加工實踐中，處理效果比較理想，具有較高的可行性。

2.4脫蠟處理

天然食用油脂當(dāng)中含有一定量的蠟質(zhì)成分，是脂肪醇與高級脂肪酸的脂類混合物，其熔點比較高，并且容易產(chǎn)生細(xì)微結(jié)晶體，會影響食用油脂的透明度，因此在食用油脂精煉當(dāng)中脫蠟處理環(huán)節(jié)必不可少[6]。傳統(tǒng)的脫蠟處理方式是對食用油脂進(jìn)行冷凍處理，然后通過沉淀、過濾的方式將其結(jié)晶體去除，從而達(dá)到脫蠟的效果，這種方式的缺陷在于無法完全去除食用油脂當(dāng)中的蠟質(zhì)成分，仍會有少量殘留，對于食用油脂的品質(zhì)仍有一定影響。目前，隨著技術(shù)發(fā)展更新，出現(xiàn)了硅酸鈉凝膠脫蠟處理技術(shù)、電場脫蠟處理技術(shù)等新型脫蠟處理工藝，效果更為理想。

2.5脫臭處理

脫臭處理主要是去除食用油脂當(dāng)中的特殊氣味，并非單指臭味，從而改善食用油脂的品質(zhì)。企業(yè)比較常用的脫臭處理方法是使用組合式脫臭塔單塔，或脫臭塔、脫酸塔組合，一般在200Pa真空下，利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)（如FFA、甾醇、低級醛酮、過氧化物、熱敏性色素等等）和甘油三脂的揮發(fā)度的差異，在高溫高真空下，借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質(zhì)的工藝過程。近年來，隨著工藝技術(shù)的發(fā)展出現(xiàn)了雙溫脫臭技術(shù)、凍結(jié)-凝縮真空脫臭技術(shù)等新型脫臭工藝技術(shù)。

3.食用油脂精煉技術(shù)發(fā)展趨勢分析

目前，我國食用油脂精煉技術(shù)已經(jīng)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，可以有效保證食用油脂的品質(zhì)，在未來的發(fā)展需要重點解決以下幾方面問題：（1）能耗問題。食用油脂加工行業(yè)的能耗相對較高，在當(dāng)前全面倡導(dǎo)節(jié)能減排的背景下，食用油脂精煉加工必須嚴(yán)格控制能耗;（2）核心設(shè)備創(chuàng)新。雖然我國在精煉技術(shù)方面已經(jīng)處于領(lǐng)先水平，但是在核心設(shè)備方面仍需要提高。（3）新型工藝、技術(shù)推廣。新型精煉工藝以及技術(shù)的推廣應(yīng)用對于整個行業(yè)的發(fā)展都具有積極意義，特別是近幾年來國家對食品安全日益重視，塑化劑、反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、縮水甘油酯等復(fù)雜精煉工藝的綜合控制，必須加大研究及推廣力度。

結(jié)語

綜上所述，我國食用油脂精煉技術(shù)發(fā)展較快，在傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上已經(jīng)衍生出多種新型工藝、技術(shù)，達(dá)到了國際領(lǐng)先水平，未來必須重點解決能耗問題、加快核心設(shè)備創(chuàng)新以及推廣新型工藝、技術(shù)。

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