饅頭的國際化和現代化

摘 要：米飯、饅頭、面條、粥是中國人的四大主食，廣義的饅頭類食品應包含蒸饃、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。自秦漢以來，饅頭類食品上升為華夏民族的主食，不僅養育了中華民族，也為世界飲食文明的進步做出了重大貢獻。與面包相比，饅頭有許多優勢，應當充分運用現代科技，使饅頭像面條一樣成為世界性食品。Abstract：

Mantou (known as Steamed Bread in the west)， along with Rice， noodle and porridge， has always been the main part of daily Chinese families meals. Mantou has many variations such as Zhengmo，Baozi， Huajuan and fermented flapjack， which are all prepared by fermented dough of wheat flour. Mantou existed in as early as the QinHan Dynasty (2000??? years ago) and beccame popular staple food for almost all Chinese ethnic groups. Compared to bread， Mantou has some advantages. With help of the modern science and technology， it is possible that we can add Mantou to the world's popular food list.

關鍵詞：饅頭 主食工業化 食文化 面包

Keywords：Mantou; industrialization of staple food; dietary culture; bread

一、饅頭是中華民族獨特的主食品

華夏民族早期以“粒食”粥飯為主食。后來，發源于中東一帶的小麥發酵食品（在阿富汗、伊朗和我國古代的西域一帶叫“馕”），從西域傳入中原，到秦漢時代，華夏民族就以其獨特的蒸煮加工方法把它改進為蒸煮的饅頭、蒸饃，成為世界上一種十分獨特的食品。這些小麥食品逐漸在北方代替了黍、糜等雜谷，成為人們喜歡的主食。面條很早由中國傳到日本，甚至意大利等地，成為世界范圍廣為人吃的食品，而饅頭也許因為其發酵汽蒸工藝的復雜性，卻保留在中國。因為即使近代，除中國外，其他國家也沒有饅頭。東亞一些國家從中國學來了包子（日本稱為饅頭）、燒麥，甚至春卷，但遲遲沒有出現饅頭。

只是近十多年隨著中國人大量走上世界，才在世界各國華人圈出現了饅頭。至于國內其它饅頭類食品，尤其是分布于全國各地的傳統特色發酵面制品，恐怕只在當地才能見到。而對于中國人，尤其是小麥產區的居民，饅頭則是他們數千年生命賴以生存的飯食。因此，可以說饅頭是中華民族獨特的主食品。

英語“bread”雖被翻譯為面包，但它還有食物、食糧、生計的意思。可見面包是西餐的主食。不少人以為歐洲人發明了面包，其實不然，歐洲人制作面包比中國晚得多。面包傳到歐洲據說是公元373年左右，而到14世紀才由一位意大利公主把面包的烤制工藝帶到法國。

西方因為是游牧食文化傳統，食品熟化主要靠燒烤，這對于谷類的利用大受限制。因為只有小麥粉含有面筋，可以在烘烤前先做成大塊的面團，所以在古代，面包成為游牧食文化圈人們唯一的谷類主食。正因小麥粉含有面筋，具有其它谷類難以比擬的加工優勢，使它成為人類進入工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。

早在1870年伴隨著工業革命，西方國家就開發出了面包和面機，1880年發明了面包整形機，1888年出現了面包自動烤爐，尤其是在二十世紀40年代，人們對以面包、餅干為代表的烘焙食品的開發，已不僅是生產操作的機械化和自動化，而且擴展到以提高品位和質量為中心的生產工藝的開發。有現代科學和工業化技術支撐的面包，近年也大量進入中國人的餐桌。

今天，在盡占現代科學技術之利的面包面前，我國的傳統饅頭似乎顯得蒼白黯淡。因此，上世紀70年代末有人曾提出中國主食工業化就是面包化的設想。然而，當大量面包被推上市場，可以每天吃面包時，國人才發現面包不能天天當飯吃。無論是香甜的面包，還是咸面包，當點心偶爾吃吃，味道的確不錯，但很難像饅頭那樣，可以頓頓當飯吃。首先它不可以就著菜吃。飲食習慣是很難改的，也不必要改。

雖然，隨著社會進步，家庭做饅頭越來越少，可是手工作坊的饅頭卻遍地開花。中國人的生活離不開饅頭，即使到了21世紀。

二、饅頭是國人科學理想的主食品

廣義地講，饅頭類包括蒸饃、包子、花卷等，它并非簡單、落后的面食，它凝結著中華民族數千年的智慧和探索。焙烤加工其實在中國古代已經是過時的技術。《禮記》中有關開化早期“燔黍捭豚”的記載，說明在蒸制食品之前人類就開始炒食谷粒，烘烤畜肉。從西方的現代食品“燕麥片(oatmeal)”和“烤肉(barbecue)”，可以看到古時“燔黍捭豚”的影子。不過中國早已走過了燒烤的階段。

早在大約6000年前的“黃帝之世”，傳說黃帝發明了釜、甑，也就是鍋灶和蒸籠，以及把二者合為一體的甗。《周書》中寫到“黃帝始蒸谷為飯，煮谷為粥”。由于中國古代燒制陶瓷器和冶煉技術世界領先，青銅器、鐵器也比較早地用于炊事器具，加上早期的主食以黍、谷、稻、菽等粒食為主，所以形成了獨特的蒸煮食品文化。所謂“掌共鼎鑊以給水火之齊”描繪了中華食文化以水為傳熱介質的重大進步。古代蒸煮炊事顯然比燒烤有著技術的優勢，它既避免了“內生外熟，非焦即爛”的缺點，又提高了炊事效率。

西方至今沒有蒸法，他們把蒸鍋稱為“steamer”，原意是蒸汽機、蒸汽船。考古證明史前時期我國就有小麥的種植，可能因為那時蒸煮粥飯的習慣，小麥粒難煮軟爛，沒有得到重視。直到大約3000年前的周朝，石盤磨和粉食加工方法取得進步，后來由西域傳入餅食的啟發，小麥食品地位迅速提高。最終，“胡餅”被鍋灶技術改革為蒸、煮、烙、煎的中華特色面制食品。

我國古代面食的歷史沿革如表1所示（見下一頁）。

我國饅頭和面條的技術發明被許多國外學者稱為和面包并列的世界性兩大發明。表中所列食品僅為古書中的一些例子。1500年前的北魏賈思勰的《齊民要術》和800年前宋代吳自牧所著《夢梁錄》等著作，對這些食品都有著詳細描述。

從炊事方法上，我國最早巧妙地利用了汽蒸、湯煮工藝，以適應不同的制造要求。從“起溲”到饅頭，我們可以看到發酵在發面食品中的應用，這也是很了不起的發明。包子、餡餅的發明，是我國食品營養合理化、復合化的創舉。古代有餡的包子稱饅頭，可以說它是比漢堡包早了千年的方便食品。饅頭類食品不僅養育了中華民族，也為世界飲食文明的進步做出了重大貢獻。

饅頭類加工工藝的妙處之一在于汽蒸。

汽蒸加工的先進性和優越性有：

1、和烘烤加工相比，汽蒸火候易控，現代熱物理知識也說明，汽蒸很容易把加熱溫度控制在100℃左右，使饅頭、包子等熟化時外不焦內不生，營養破壞降到最少；而烘烤面包，火焰溫度可達800℃以上，即使現代技術，自動控制，底火、面火也在200℃左右。被烘烤的脹發面團顯然是熱的不良導體，難免發生外焦內生現象。

2、包容諸菜，配餐方便。正因為蒸制可以做到無論大小的食品，只要時間充分，內外溫度都可達到100℃的熟化溫度，所以才有了包餡的包子、饅頭。麥當勞、三明治雖然有餡，但都必須烤好了面包，切開，再加上熟肉餡，不然外面即使烤焦，餡還可能是生肉。帶餡的面制品是中國的一大發明，和蒸煮加工有關。

3、汽蒸可以長時間以穩定的100℃加熱，即使體積大的面塊，也足可以使芯部達到充分高溫，殺菌徹底，有利貯存。面包烘烤時，中心達到90℃以上很難，時間也很短，不易做到徹底殺菌。

4、饅頭等食品雖然放涼后易老化，但很容易復蒸如新，因此正符合方便冷鏈食品的特點。饅頭一般不添加化學添加劑，甚至不加糖和鹽，這樣純小麥粉的面包幾乎沒有。另外，即使花樣饅頭、花卷等所用的油也基本是植物油，從現代營養學看這些都是可貴的優點。

饅頭的優點遠不止如此。目前，食品的安全性問題受到特別的關注，一個爆炸性消息給烘焙面包帶來沉重的陰影。2002年4月25日瑞典政府食品局和斯德哥爾摩大學向新聞界發表了重大發現：油炸土豆片或焙烤的淀粉質食品含有非常高濃度的丙烯酰胺，并且指出，不同的焙烤食品含有不同量的高濃度丙烯酰胺，可能對健康存在影響。丙烯酰胺，簡稱AA（AA: acrylamide），屬于神經毒素，國際癌研究所指定其為致癌物。世界衛生組織（WHO）和美國環保局(EPA)規定飲水中濃度限量為：0.5ppb[BFQ]，即：[BF]0.5mg/L以下，以大鼠試驗得到人的容許攝入限量為：0.2mg/kg/day，例如，體重70kg的人限量：14mg/day。可是超過100℃加熱的淀粉類食品AA濃度大大超過危害限量。這個發現引起了整個西方食品界的巨大震動。2005年WHO再次公布了對歐洲、美國等烘烤食品中丙烯酰胺含量檢測結果：炸薯條170mg/Kg～2287mg/Kg，炸薯片50mg/Kg～3500mg/Kg，焙烤食品50mg/Kg～450mg/Kg，餅干30mg/Kg～3200mg/Kg，麥片30mg/Kg～1346mg/Kg，玉米片:3mg/Kg～416mg/Kg，面包30mg/Kg~162mg/Kg。然而，要讓西方國家一下子禁吃烘焙食品，談何容易！

面對以上無情、無奈的事實，作為辯解，美國Maine大學食品學院教授說：我們檢出微量物質的能力大大超過了對這些物質在人體內代謝認識的能力。目前實驗室證明可以致癌的烹調發生物很多，例如：燒肉會產生很高的多環芳烴類、亞硝基化合物、雜環胺、3.4-苯并芘等，但至今也沒有吃牛排增加癌危險的直接證據。加州大學Berkeley分校研究癌的學者Lois Gold甚至說：吃煙的人攝取的AA比食品還要多。

而對于以饅頭為主食的中國人，我們不但要感謝祖先發明蒸煮面制食品的智慧，還要看到它的優勢和機遇。如果說面包、餅干等烘焙面食，因高溫烤制不可避免地含有可能致癌物，那么饅頭就成為拯救人類的健康食品。

三、有朋自遠方來，何不饅頭獻禮

我國北方廣大地區人民的主食：饅頭、花卷、包子、烙餅、鍋盔等發酵面食大多原料簡單、經濟實惠，具有特殊風味，深受消費者的歡迎。它們作為北方人的主食雖然地位未變，而且消費量也很大，但如今遇到新的挑戰。

1．隨著人口城市化轉移，生活方式改變，人們生活水平的提高，家庭制作饅頭的機會越來越少。

2．作坊式制作饅頭近年雖然填補了家庭制作的空白，但隨著市場對食品安全問題的關注，城市超市紛紛實施食品準入制度，缺乏現代食品標準的作坊饅頭業面臨巨大壓力。

3．傳統饅頭的優良工藝雖未失傳，但舊的形態顯然不適應現代市場要求，作為中國人的主食饅頭，肯定需要工業化的生產模式。

4．麥當勞、比薩餅等西餐面包逐漸壓縮饅頭市場，尤其是青少年可能養成西餐習慣。

我國的傳統主食雖然受到“洋食品”的挑戰，但卻深深扎根于國人的文化、生活、習慣之中。饅頭的現代化、工業化生產是目前我國食品工業的重要課題。在進行工業化開發時必須認識傳統饅頭和工業化面包的異同，從而找出自主創新的方向，否則很容易成為毫無創意的邯鄲學步。從我國的飲食習慣看，饅頭、面包的區別如表2所示。

從上表可以看出，我國傳統饅頭類食品依然是面包難以代替的主流，營養性會更受現代人的認可，但是急待汲取面包科學性、流通性和商品性的優點。

我國饅頭等傳統食品工藝，蘊涵著極其豐富的知識和經驗，也是可貴的文化遺產，只是至今尚未有較為全面、系統、科學的調查和整理。缺乏對傳統食品的發掘、調查和認真深入研究，就可能使我們的一些工業化食品和傳統主食“貌合神離”，失去原有的韻味。例如，一些研究部門沿用面包面團的評價體系來評價饅頭，然而，畢竟饅頭與面包食用形態差異較大，使得這些評價方法缺乏實際意義。

2008年北京奧運會對于饅頭等中國傳統食品產業振興是一次難得的機遇。世界朋友匯聚中國，總不能天天吃烤鴨，喝茅臺酒。要讓各國友人認識中國悠久歷史的主食，領略饅頭類食品的魅力。如果說法國的特色主食是棍子面包，俄羅斯是黑面包，日本是壽司米飯團，中國應向世界人民獻上各種美味、多彩的饅頭。

作為奧運食品，饅頭要加快工業化、現代化開發步伐。實現傳統饅頭工業化，取決于現代科學技術、管理、營銷理念和方法等的運用，而標準化則是其重要前提和標志。工業產品的核心是商品性：首先產品要有明確的規格、標準。開發要點如下：

1.建立中國傳統發酵面食分類和科學評價方法：注意其地域特色、原料、形狀、工藝、發酵方法、風味等。開發要多樣化與標準化相結合，注意保持美味、清淡的主食特色。

2.自主創新：建立中國傳統面食的產品規格標準體系；要注意產品在營養性、多樣性、方便性和特色等方面的要求。

3.研發確定與產品相配套的原料、輔料、添加劑、生產工藝及技術裝備；

4.酵母等發酵劑也要注重中國特色，鄉間許多傳統饅頭雖然是自然雜菌老面發酵，世世代代的老面發酵往往具有傳統饅頭的獨特香味，作為花樣產品，這些傳統發酵工藝不應輕易失傳或丟棄。另外，不要忽視民間的全麥粉饅頭、豌豆面饅頭、蕎面饅頭等傳統產品的市場價值。這些傳統的產品往往營養全面，風味獨特，更受現代人的青睞。西方現在流行的正是過去鄉間的傳統面包。

饅頭產業需要樹立一批中國知名品牌。品牌的基礎是標準，標準的基礎是消費，消費的靈魂是文化。把工業化饅頭產品與多彩的面食文化結合起來才有發展活力。饅頭類食品標準、規格應來自對中國消費者的嗜好調查，切忌照搬面包。如果饅頭做成了蒸面包，外國人也許就不以為然，覺得還是正宗面包好。現代消費者，尤其是旅游者都有追求新穎、好奇、正宗的心理，我國許多地方傳統饅頭，形狀奇異、風味獨特、工藝叫絕，長期藏在民間，作為奧運食品一定會為大會增光添彩。

考慮到外國朋友的飲食習慣，饅頭開發也要注意國際化。例如，歐美人吃面包，沒有就著菜吃的習慣，筷子不好使，肉夾饃的形式也許更容易接受。可以開發用蒸饃夾涂抹的腐乳、夾營養美味的豆豉、豆瓣醬、大棗，甚至剁辣椒之類，組合營養，調和風味，使食用方便；當然，包子類食品如韭菜包子、地軟包子、豆腐包子、羊肉包子等等也會受到歡迎。問題是標準化生產，保證安全、營養、美味、方便。一定要用國際的眼光開發食品，不能只陶醉于傳統的自我欣賞，例如，所謂“灌湯包子”可能燙傷初嘗者，給人驚嚇，就需要改進。

中華饅頭主食的工業化發展，對于提高人民生活水平，增進國民健康、促進我國的農業發展和擴大食品產業，有著十分重要的現實意義。我們必須以弘揚傳統和自主創新為基點，積極吸收學習世界先進的食品科學技術，使饅頭成為營養、美味、方便、多彩的現代食品。我們要以2008北京奧運為契機，不僅讓饅頭成為中華美食盛宴的主角，還要走出世界，迎來現代化饅頭產業的新時代。