北京奧運會飲食的特點和策劃原則

作者簡介：季鴻崑，男，1931年生，《飲食文化研究》編委會副主任，長期從事食文化和食品化學研

究。

摘 要：本人對奧運會沒有任何感性知識，但是從人們飲食活動的一般規律考慮，可以設想在這種大型的體育競技活動中的不同類型的人，應有不同的飲食特點，即：運動員；其它人員。并且由此可以設想做好奧運會飲食服務工作的一般原則。

Abstract：I treat Olympic Games not have any perceptible knowledge， but from general law of diet， passable imagine in the great physical exercise， different type person have distinguishing feature of diet， be close to：sportsman； others. Moreover， from this distinguishing feature the general law， do good meal and cook a dish of the Beijing 2008 Olympic Games.

關鍵詞：奧運會飲食體育活動飲食

Keywords： Diet of Olympic GamesDiet of physical exercise

早在2005年10月14日，奧運會服務部餐飲處就發布了公告，就2008年北京奧運會的飲食服務的目標和原則、指導方針和特點作了說明。概括起來說，就是要確保飲食安全萬無一失，滿足各方面的需要，要有國際水平，特別是運動員飲食，更要確保，絕不能因飲食服務而造成運動員的藥檢呈陽性，同時要展示中國文化和餐飲業的民族特色。奧運會飲食本身的特點是人員多、規模龐大、需求多樣、供應場所多、供應周期長、供餐的種類繁多、各個供應點要突出不同的特點，而所有這些特點和要求中，最重要的還是食品衛生和安全問題。

據媒體報道，2008年奧運會期間，入住奧運村的運動員和官員至少有1．5萬人，媒體記者1．2萬人，約50萬外國游客和近百萬本國游客及企業商務人員，前后需20天時間，餐飲業的總商機共約人民幣200億元。這可是一塊碩大的蛋糕，但這塊蛋糕的制作者并不是我們中國，而是國際奧委會，他們并不認可中餐，而是以西餐為主，現在折中的方案是西餐占70%，中餐僅占30%，況且國際奧委會在餐飲方面唯一合作伙伴是美國的麥當勞。我想對這個大盤的認真分析，應該使我們的頭腦清醒不少，因為在過去20年中，我們對中國的飲食文化傳統，特別是中國烹飪一直處在自我陶醉的氛圍之中，并且不斷揚言，一定要走向世界，可現在世界到中國來了，我們卻只有30%的份額（據說這30%還是中國奧組委爭來的）。這就不得不使我們認真的反省，這20多年來，我們主要是躺在祖宗的懷抱里撒嬌，從周代“八珍”到“以味為核心”；乃至外國人用眼睛、鼻子吃飯，只有我們中國人懂得用舌頭吃飯；西式快餐供應的都是“垃圾食品”等等。所有這些論調的共同特點，就和當年說洋人不會下跪是因為他們的腿骨是直的沒有膝蓋骨一樣可笑，其核心是拒絕對傳統的中國餐飲業進行現代化的評價和科學化的改造。這20多年我們積累的是各式各樣的創新菜點和“高檔”的宴會設計思想，卻沒有多少可靠的營養數據和技術參數，我們習慣用文學語言來評價中國烹飪，卻不屑于探索中國菜的科學技術原理，現在到了“書到用時方恨少”的地步，卻依然想用那些“絕活”去吸引全世界的眼球，這無異于“緣木求魚”。

一、奧運飲食的特點

筆者以為，不論是中餐還是西餐，要想做好這次奧運會的飲食供應工作，首先要充分認識奧運飲食的特點：

（1）人文背景的多元化

對于特定的人群而言，他們喜好吃什么，不喜歡吃什么，是個很復雜的文化現象，其中僅有極少部分可以從遺傳學上找到根據，例如，我國漢民族地區存在的比較常見的對牛奶中的乳糖不耐反應，結果導致這些人不愿意吃牛奶。在大多數情況下，都是歷史傳統或人文背景的差異所造成的，世界上有些地方的某些人群奉為美味的食物，常被另一些人拒食，甚至遭到憤恨，我們熟知的如印度人拒食牛肉，猶太人和穆斯林拒食豬肉，還有許多人不吃狗肉，如此等等，即以我們中國而言，東南西北各方的食譜每有區別，這些食俗上的差異不是基于人的生理結構，而是由于長期的文化熏陶所造成的。這種文化熏陶大體上可以分為兩種類型：其一是出于祖先的圖騰崇拜等原因而形成的敬畏觀念，例如，印度人把牛視為圣物，所以他們把吃牛肉視為罪惡；而我國南方有些少數民族（如畬族）因其祖先尊奉狗為圖騰，所以他們不吃狗肉。其二是出于厭惡，最典型的是猶太人和穆斯林把豬視為最骯髒的東西，所以不吃它的肉；我國長江中下游地區幾乎不吃任何昆蟲食品，說它們長得古怪，可是蝦、蟹生長得都很古怪，而人們嗜之如命。有關這方面的實例可以舉出很多，產生這些現象的原因也是很復雜的，深入探究這些現象的發生誘因，主要是人類學家的研究內容，我們在這里沒有必要作更深入的探討。在人們正常生活的情況下，相互之間也不會因此產生什么不必要的誤會，只是各取所需而已，但是在諸如像奧運會這樣的場合，人際關系空前的復雜，作為活動的主辦者，就必須要充分尊重不同人文背景下生活的人們的飲食習俗。因為飲食習俗自古以來就是維系人群關系（特別是民族關系和宗教信仰）的重要紐帶，許多對社會現象有敏銳觀察的人們，早已意識到這一點。世界各國那些熱衷于保護其民族文化傳統的學者，都把保持飲食習俗作為主要任務。就這樣一代又一代的延續，不同文化背景的人們，都有其自身的特定飲食習慣，雖然他們可能對其它類型的飲食偶爾為之，但是賴以維持生命的主要飲食類型是不會變的，因此在策劃奧運會的飲食供應時，對于文化背景的多元性，我們必須要有充分的認識。根據筆者在互聯網上的檢索結果，在以往的奧運會飲食供應中，中餐主要是中國代表團自己的飲食類型，對于國外的運動員和參觀者，我們不能過分醉心于“博大精深”的中國烹飪。

（2）飲食安全的科學化

飲食安全問題是我國最近幾年來頗為熱門的話題，從種植業、養殖業，直到食品加工業和餐飲業，都不斷傳出令人不愉快的壞消息，其中也有相當部分是媒體的缺乏理性宣傳所致，這些宣傳在一定程度上迎合社會上一部分人對近代食品科學的抵觸情緒，諸如合法使用的農藥、獸藥，乃至食品添加劑、食物中合理存在的微量成分（如啤酒中的微量甲醛等）等等，都曾經被某些媒體炒作成為重大的食品安全事故，有些媒體對近現代科學的基本原理不甚了解，常常把新事物當作罪孽來討伐，散布一些莫明其妙的不信任情緒，對當今世界已經普遍接受的現代科技成果，諸如轉基因食品等，缺乏理智的認識，憑空設想種種不良的后果，搞得一般消費者無所適從，如果有哪個國外媒體作類似的猜測，他們更是借此推波助瀾，乃至于群眾反映，不知吃什么是好。可是在另一方面，又片面宣傳“純天然”食品的安全性，例如在媒體和人們口語中常聽到一句語，就是“不含任何化學物質”。這一句話絕對是反科學的語言，幾乎成了人們的口頭禪，在許多專家學者的論著中也赫然在目。其實這句語的原意是“不含任何人工合成物質”，即“純天然”同義語。稍有化學常識的人們都知道在宏觀世界中，根本不存在非化學的天然物質，一切有形的天然物質（包括氣態的）都是化學物質，生物和無生命的“礦物質”都是化學物質。另外“純天然”物質也并非都是安全的食物，鴉片和含砷礦石都是天然的，而它們都是劇毒的。所以我們不能把在初中化學中就已經解決了的問題，當作什么大學問來說事。然而從另一個角度講，一些食品和餐飲業的從業人員，卻又從他們少得可憐的化學知識中，摘取一些用在自己的生產經營過程中，但這些應用有時是不恰當的，有的簡直就是喪天害理的投毒行為。所有這些，一個最常見的使用目的，就是改進食物原料或食品的外觀性狀，以滿足消費者追求新鮮亮麗的消費心理。其中有一些做法有很深的歷史淵源，例如肉制品腌制中的亞硝酸鹽或硝酸鹽，燃燒硫磺漂白竹筍、銀耳之類，恐怕已有上千年的歷史。因為追求商品的賣相的歷史頗為悠久，只不過近年來花樣翻新，做得無所不用其極，完全丟失了商家的社會責任心和做人的良心。

食品安全問題是個永遠需要重視的大問題，即使沒有2008年的北京奧運會，也是不可忽視的。而因為有北京奧運會，我們就要更加重視，絕不可以出現任何事故。因為奧運會期間，商業化的食品供應量是很大的，據蔡同一教授說，僅蔬菜就需要5000噸，有300多個品種，它如糧食水果、禽蛋肉奶、水產海鮮、油酒調料等等，這個數字是很大的，再加上包裝材料、餐具用品、供應場地等等，這個安全體系是很龐大的，要保證食品安全衛生萬無一失的要求，工作量是很大的，因此科學化管理和檢驗手段的有效性就成了做好這項工作的關鍵，既不能像本節開頭所說的那樣風聲鶴唳，也不能馬馬虎虎草率從事，實際上這是奧運會飲食管理和供應中最為關鍵的一項工作。

奧運會的食品安全，不同于一般活動的食品安全，因為運動員的藥檢是和他們的飲食安全密切相關的，這對于我國一向標榜的“藥食同源”的飲食觀念來說，是一次巨大的挑戰。本來在民間就有許多小道消息，說某某運動員因為吃了什么特殊飲食，產生了奇特的暴發力，跑出了驚人的速度；某某運動員因為得到隨隊中醫師的飲食指導，獲得了世界冠軍；……這些不負責任的小道消息，反映了國人的普遍心理，以為有什么特別的飲食訣竅，就能得到超乎常規的體能，盡管這些想法是如此荒唐愚昧，但卻也給運動員的飲食安全帶來隱患，如果是本國運動員，則可能留下不誠實的奇案，如果是外國運動員，則可能引發不必要的糾紛。正因為如此，我們在策劃運動員飲食時，千萬不要賣弄小聰明，在原料供應和烹調制作方面，嚴格遵守相關的規定，確保運動員藥檢的陰性。在這方面萬萬不可有任何僥幸心理。

（3）營養結構的規范化

國人對于近代營養科學的普及程度并不很高，尤其是餐飲行業，長期以來，一直強調“以味為核心”，對營養平衡不夠重視，有時還會用陰陽平衡來解釋宴會和菜點的營養組配原則。坦率地說，這些不準確甚至不科學的解釋，在一般的飲食活動中，倒也無傷大雅，因為整天在飯店餐廳吃飯的人畢竟是少數，對整個國民健康體質的影響畢竟是有限的。但是，對于奧運會飲食，是絕對不可忽視的，當營養科學成為國際上公認的飲食指導思想時，我們必須要用近代營養科學原理規范我們的餐飲經管活動，在處理營養平衡和味覺感受兩者的關系時，首先要考慮的是營養，然后才是考慮用合適的烹調方法滿足人們對美味的追求。

把烹調或食品制作看成是一門藝術，并不是我們中國人的獨特見解，西方人也同樣如此，美國學者卡羅琳#8226;考斯梅爾在其所著的《味覺》一書，引用了伊麗莎白#8226;特爾斐關于食品制作藝術的四個特點：食品藝術不是嚴格意義上的純粹藝術；食品藝術是一種瞬時表現形式的藝術；食品藝術是直覺的藝術不具有其它藝術形式（如文學和繪畫等）的象征性；食品不能表達感情（吳瓊等《味覺》中譯本P.167～168，中國友誼出版公司2001年版）。特爾斐的說法并不一定被所有人接受，特別是食品能否表達美感的問題。但她的確概括了食品藝術的基本特征，我們過去爭論不休的烹飪美學，實際上就是食品藝術問題，不過最近幾年反而沉寂了。

我們平常對食品功能的認識，主要有營養功能和品嘗（或欣賞）功能兩個方面，營養功能主要是滿足人的生理需要，要使生命延續下去，這是生物學上的本能；品嘗功能是人的心理需求，是人的文化性需求，決定于人類群體的人文背景和歷史演變。然而這兩種功能又不是截然分開的，而是互為因果的，本文在“人文背景的多元化”部分所討論的正是這一點，限于本文的目的和宗旨，我們在這里不能詳細的討論它，但卻清楚地表達了奧運會期間，不能只用一種食譜向所有的人們提供一種飲食，甚至連同一類原料都不可以。因此我們在這里只能提“營養結構的規范化”，而不是食物結構的規范化。也就是說對不同目的不同任務的奧運會參與者，可以分類型規范他們的營養結構，確保他們在與會期間身體所需的熱能、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和微量元素的正常供應，而不是僅僅滿足“好吃”而已。因為不同地域不同信仰的人群，他們對“好吃”的理解是不一樣的，甚至有嚴格的食物禁忌。至于運動員的飲食，是個更為復雜的問題，不僅有一般性普遍性的區別，而且有運動類別上的差別，要做好這項工作，更需要依靠各個運動員代表隊的隨隊醫生和營養師，但奧運會的組織者則必須做好食品原料的供應工作。

（4）供應方式的多樣化

奧運會飲食供應的主要特點是快捷方便，而中國餐飲行業的特長在于宴會，講究慢功出細活，特別強調手工工藝，這就和快捷方便的要求很難協調，加之過去十幾年，行業中對西方的快餐文化頗有微詞，尤其是對機械化生產更是采取抵制的態度，盡管形形色色的中式快餐在餐飲供應中占有一席之地，所不同的是集團伙食單位供應的是相對固定的、類型單一的就食人群，而中式快餐供應的是流動的、構成復雜的就食人群，這兩者的共同特點就是我們過去常說的大鍋菜。這種大鍋菜的供應方式顯然不適宜用于奧運會的飲食供應，而且大鍋菜的設計思想也和奧運會的飲食設計思想格格不入，在營養設計和衛生安全方面也很難得到保證。因此在供應方式上我們應該突破常規，認真地接受西方快餐文化的思想熏陶，對食物原料的量化概念必須加強，食品加工和烹飪操作的技術參數必須準確，盡可能把人工操作技術轉變成機械的操作程序，因此食品工程技術人員和高級廚師的合作，幾乎是主要的食品生產的組織形式，這是生產環節上的一次重大革命。

奧運會上供應的食品形式應該能滿足不同進食方式的需要，從高級的宴會到像漢堡、比薩餅那樣的用手直接取食的形式都要有，如果能設計出一種刀叉、匕箸、手指都能夠方便食用的食品，那么它一定會占有更大的市場份額。對于方便食品而言，還應該考慮食用后產生垃圾的數量和形態。加之我們對方便快捷的要求比較迫切，自助餐和快餐將是人們的主要就餐方式。

我們中國人喜歡吃熱食，因此許多傳統的中國食品都適宜于熱吃，像饅頭、包子、水餃等等都有這個特點，它們在冷卻以后的口感很差，遠不如西式的面包和蛋糕，為了確保食品的口感質量，我們對傳統食品的成型方法，需要有創新型的改進。

在奧運會飲食供應中，主副食結合的菜點品種更能滿足人們對進食方式快捷方便的需求，而且也容易滿足不同人群的營養需求，這其間有許多少數民族食品和漢族的民間食品值得開發。

二、奧運飲食的籌劃原則與準備工作

我們在分析了奧運會飲食的特點以后，就應該根據這些特點擬定相應的策劃原則。筆者以為，至少有如下幾個方面，可以開拓我們的視野，在不到一年的時間內做好我們的準備工作。

（1）在充分承認人文背景多元化的前提下，發揚中華傳統飲食文化中科學和文明的要素。

奧運會是個全球性的最大的體育賽事，2008年預計參觀奧運會的國外游客在50萬以上，如此大的人際交往所伴隨的文化交流規模也是空前的，這正是我們對外宣傳中華民族優秀飲食文化傳統的好機會，這就不僅僅在飲食的物質層面上提供一些“好吃”的食品，而是要通過他們在中國接受飲食服務，能夠對中國文化有一個感性的認識，而要達到這個目的，我們自己必須搞清楚中華民族飲食文化傳統的具體內涵，首先便是給飲食文化下一個比較完整的定義。

關于飲食文化的定義，現在的說法很多，但當下在學術界影響比較大的是趙榮光先生在本世紀初所下的定義，他說：“飲食文化是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛的概念，是介于文化的狹義和廣義二者之間而又融通二者的一個邊緣不十分清晰的文化范疇。我們理解為：飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。”接著他指出人類的食事活動的內容包括食生產、食生活、食事象、食思想、食慣制（習慣、風俗、傳統等）。（趙榮光《中國飲食文化概論》P.2～3，高等教育出版社2003年第一版）。

顯然，趙先生的這個定義是個面面俱到的定義，這也說明了當下飲食文化的研究還不是很成熟的，因為從學術的角度去考察“文化”一詞，它本身便是一個大口袋，幾乎可以把人類社會的一切知識體系都裝進去。于是“飲食文化”便是次級大口袋，可以把與人類飲食活動相關的知識體系都裝進去，所以導致某些不知天高地厚的人物，在上世紀80年代，把飲食文化（他們叫烹飪文化）說成是天下第一學，很能迎合餐飲行業中一些人的心理訴求。然而隨著研究工作的逐步深入，我們會發現在物質層面上的飲食文化，不僅無法回答諸如食品科學和營養科學方面的質疑，也沒有可能去統領農業、畜牧業、水產業，更不能為生態、環境等與自然界密切相關的知識領域提出有指導價值的意見。正如趙先生在隨后的論述中所說的那樣，飲食文化所研究的僅是闡明我們為什么要吃？吃什么？怎樣吃？因此它只是人類日常生活的一個門類，而且是個廣博而又古老的門類。顯然我們所要弘揚的必然是其中合乎近代科學原理和現代人普遍承認的行為規范的那一部分飲食文化。具體說來有：中華民族飲食的科學基礎；展示中華民族優秀的食品品種； 展示中國食品獨特的制作方法；推介中國人的飲食方式和飲食習俗禮儀。至于從哲學層面上闡述中華飲食的“民以食為天”、“以人為本”、“致中和”等等人文法則，在奧運會飲食活動中是很難結合進去的。

這里有一個值得一提的文化現象，那就是我們中華民族獨特的進食方式——用筷子吃飯，是很值得向全世界推介的。日前筆者曾聽到一位筷子工廠的老板講，奧運會期間，一次性筷子的總價值有數百萬元人民幣之多，筷子承載中華文化的深厚程度會超過任何一種食品，我們在奧運會飲食的策劃過程中，可不要小看了這兩根小棍子。

（2）建立確實有效的食品安全監督體系和快速檢測系統

建立有效的食品安全監督和快速檢測系統是奧運會飲食策劃中的頭等大事，也是對我國當前食品生產和供應工作中存在諸多安全問題的現狀最大的挑戰。要做好這項工作，不僅要有人力和設備上的保證，而且還要有相應的法律和制度上的堅決措施，整個工作可以從如下兩個方面進行:

第一是對食品生產供應系統進行全面檢測和監督，涉及的生產部類和行業包括農業、畜牧業、養殖業、食品加工業、包裝業和餐飲企業等各個方面，從糧食、水果、蔬菜到禽蛋奶、各種水產品和調輔材料、飲用水等等，從炊餐具到各種即食食品的包裝材料，都要在綠色奧運、科學奧運的思想指導下，進行全面檢測，并且要建立層層把關的責任體系，確保每一種食品，萬一在生產和供應的某一個環節出了問題，可以及時發現及時糾正，這其間對每一個參與者（包括農民）進行食品安全衛生方面的宣傳教育工作至關重要，讓大家懂得這項工作的重要性，把相關的食品安全衛生措施變成每個參與者的自覺行動，并且認識到做好奧運會的食品安全衛生工作是一項政治任務，而不僅僅是商業經營行為，這可是我們這個社會主義制度國家社會生活中行之有效的工作方針，可惜這十幾年，我們在這方面有所忽略，甚至放棄了應有的社會道德建設，從而在我們的經濟生活中出現了許多違反社會公德的惡性事件，這是我們在奧運飲食策劃中必須特別注意防止的，防止那些不良分子為了賺錢而不擇手段。

第二是對供應人群的飲食供應工作進行分檔管理，最高級別最嚴密的監督和檢測手段，當然首先用在運動員的食品供應方面，這些食品不僅不能對運動員的健康造成危害，而且要確保這些食品不能使運動員的藥檢出現陽性反應，對于我們中國人來說，尤其要防止那些化學成分不明，生理作用不明的滋補品進入運動員的飲食。級別次高的監督和檢測手段便是對媒體記者和國外來京的參觀人員，確保他們在奧運期間不出現食品安全問題，更不能在奧運會組織的食品供應中出現任何安全問題。至于來自國內的數百萬觀眾的食品安全工作，也只能交由正常的食品安全監督機構去負責，從而保證奧運會組委會食品安全監督機構工作的有效性，因為工作量過大，勢必要影響監督機構的工作質量。

我們希望，通過對奧運會飲食安全的監督和檢測，取得工作經驗，從而對我國正常的食品安全工作起促進作用，為提高全國全民的食品安全意識起示范作用。

（3）多元飲食格局的大展示

參加奧運會的人員來自世界各地，對飲食風格的要求各種各樣，如果我們能夠把全世界的飲食風格在這段時間都展示在北京的飲食市場上，那當然是最成功的了，要做到這一點的確很難，不過如果能夠把全世界的主要飲食風格展示出來，也一定會獲得相當成效。在這方面奧運會的簽約餐飲伙伴麥當勞，他們會有自己的招數，對于我們中國的餐飲企業而言，應該有搶的勇氣，而這種勇氣必須建立創新的基礎上，例如面包本來是西方食品，它較之于我們中國的饅頭、大餅之類的優點在于不能熱吃時，仍然有很好的口感，所以用它配成漢堡時的口感比饅頭、大餅好，因此我們未嘗不可設計烤鴨漢堡，做一些中西結合的嘗試，只要在確保食品安全的前提下，類似的設計都是可取的。我們的指導思想是要考慮數百萬觀眾的飲食問題，千萬不要把注意力僅僅集中在少數大富豪和美食家身上，而且這部分人的飲食問題本來就不是正常的大眾化的奧運會飲食主體，因為星級賓館的餐廳就是對他們開放的。所以我們把設計的重點放在自助餐和快餐品種的設計上是完全正確的，不過這種設計也不是隨心所欲、靠靈機一動而貿然行事的，也一定要經過安全檢試和營養設計，并且要在制作工藝上有穩定的狀態，如有可能，對相關的技術參數（如配料比、原料品種和規格、操作規程等）都要進行量化測定，千萬不能把產品質量的保障體系建立在個別廚師的手藝上，只有這樣才能做大做強。

我們有56個民族，從南到北、從東到西幅員遼闊，各地各民族都有自己的土特產品和特色菜點，這些都是我們做好奧運會飲食供應的物質基礎。現在的任務是要對這些進行篩選。中國烹飪協會現在向各地發出號召，要求各地申報具體品種，據媒體報道，已有牛肉面、小籠包子等上百種菜點得到批準，現在的問題是這些食品的供應方式，如何適應運動會的實際情況。例如筆者見到網上公布的菜點名稱中有江蘇無錫的三風橋醬排骨，這當然是一種味道很好營養豐富的食品，如果用餐桌供應的方式，當然也毫無問題，但是如果用作即食的快餐食品，就要考慮如何把它送入口中，吐出來的骨頭如何處理等一系列問題，因此生產廠家應該仿效火腿腸的工藝做成合適的形式。所以各地在申報時，除了有“好吃”這個特點外，還應該如何更方便的吃，其中必然存在創新思維。然而我們在媒體上見到的往往是“原汁原味”的名菜名點，還是宴會思維在左右我們奧運會食品的設計思想，我們很難想象在觀看一場體育比賽的間歇時間里，大家能夠圍坐在圓桌或八仙桌旁去品嘗我們的中華美食，或許就是因為這種正宗的宴會思維，使我國的快餐行業遠遠落在洋快餐企業的后面，我們可以斥責洋快餐食品為垃圾食品，但是他們食品的設計思想和供應管理措施絕對是一流的，至今我們都沒有學會。

據《陜西日報》報道，陜西的餐飲業界將組織具有超常技能的廚師到奧運會上去表現諸如蒙著眼睛拉面，騎獨輪車做刀削面之類“絕活”，當然其它地方也會訓練出切削原料“薄如蟬翼、細如發絲”之類絕技，加上過去就曾經出鏡的在美女玉臂上切肉絲之類，的確可以令人嘆為觀止，甚至可以沖擊吉尼斯紀錄之類。但仔細一想，靠這些能賺取200億人民幣的餐飲商機嗎？難道這些就是中華民族飲食文化的優良傳統嗎？筆者以為這些不過是手工藝人常有的獵奇心態，這種心態和當代占主導地位的科學思維根本不搭界。筆者由此想起在上世紀的大慶油田會戰的先進事跡報告中，說到一位油田倉庫保管員，能做到在黑暗中在倉庫里的數以萬計的螺絲螺母中，立刻尋找出任何一種型號的配件，可是在改革開放以后，大慶油田接待了一批日本的參觀者，當這位保管員再次表演他的“絕活”時，日本人卻說：我們追求的是在人的動作上模仿出高效率的機器，而你們則是把人訓練成機器。其實類似的情況還有很多，諸如背電話號碼、電報代碼、練習一刀準、一抓準之類，在人們科學技術知識不足的情況下，的確有它們的現實意義和示范作用，可是在現代科學技術水平下，我們一味追求這些，難道能算創新之舉嗎？烹飪操作不是競技體育，一味追求個別廚師的生理極限，是不能改變餐飲行業技術現狀的。何況細如發絲的面條，并不具有食味優勢?，F在是到了啟動我們科學思維的年代了，如果能夠測定出面條的最佳口感和面條細度、面粉品種、鹽堿水與面粉的重量比例、熟制溫度之間的定量關系，豈不是更具有實用價值嗎！？

（4）奧運會餐飲供應點分布的統一規則

奧運會期間，龐大的流動人口群體，給餐飲供應網點的分布帶來復雜的變化，因此對固定網點和流動網點的建設一定要有周密的規劃，特別是對固定網點的安排，應該考慮到它們在運動會后的使用價值，為此可以結合城市規劃組建“食品一條街”、“小吃一條街”之類，不僅吸引北京本地企業入圍，更應該吸收外省市的企業入圍，甚至要爭取國外特色餐飲企業入圍。對于入圍企業的供應品種，在奧運會期間要進行嚴格的申報審查批準制度，目的在于保證食品安全措施的落實到位，至于非奧運期間，則無需進行這種申報審查制度?？梢韵胂螅@些相對集中的飲食供應點一定可以吸引很多食客，屆時肯定熱鬧非凡，如果這些供應點能結合在原來的風景名勝區，也可以對旅游事業起到相互促進的作用。

奧運期間，因為流動人口在短期間驟然增加，因此餐飲業的臨時供應點必然大量增加，這類供應更應該以方便快捷為主要的供應特色，為了減少環境保護的壓力，帳篷式的供應點和食品車的流動供應似乎是比較適宜的供應方式，而且可以根據參觀人數的變化而臨時調整。

至于奧運村的飲食供應，因為就食人群以運動員為主，而且相對穩定，因此可以做得更正規一些，供應菜式也要與運動員的國籍和飲食習俗相匹配。

毋庸置疑，整個奧運期間的餐飲供應協調工作，需要有一個權威性的統一管理機構，該機構不僅起協調作用，而且要有執法權力。因此，這個機構的組成人員除了有食品餐飲專家、管理人員外，還應該包括外事、公安、食品衛生監督機關和城市管理等相關機構的代表參加，并且要有高超的指揮能力，好在有現代化的交通聯絡手段，這一點是比較容易做到的。

（5）美食節和相關的飲食技能表演

筆者在前面曾提到這些活動，并且略有微詞，但并不是從根本上反對搞這些活動，而是反對用這些活動代替細致有效的飲食策劃，我們應該把工作的重點放在實實在在的食品生產和供應方面，至于各具特色的美食節和飲食技能表演只能作為點綴，如果搭配得當，當然可以起到良好的廣告宣傳作用，更重要的是在這些活動以后，要有后續的供應措施，也就是說，這些活動不是目的，而是促銷手段。

2008年的北京奧運會的申辦過程，全世界的炎黃子孫就曾經給予高度的關注，在獲得舉辦權以后，國家和人民又投入了大量的人力、物力和財力。如果我們能夠得心應手地取得成功，則對我國飲食業的生產和銷售，都將是一個重大的促進，而且可以澄清我們過去曾經爭論不休的許多認識誤區。