酸豆角的泡制等

酸豆角的泡制

菜池建造

若是小批量生產應用陶瓷壇炮制，方法與制作泡菜相同。若是大批量生產則一般采用菜池泡制。菜池大小可根據泡制量的多少來定，通常為長3米、寬3米、深4米。一個菜池一次可泡制2O噸左右的豆角。池壁應全部貼上白色瓷磚，池口應砌到高出地面5O厘米左右，以防污物濺入池內。

鋪裝入池

(一)踩制。泡制時豆角要捆成小捆，每捆重卜2公斤，然后按每100公斤豆角加食鹽8公斤、山梨酸鉀或苯甲酸鈉400克、食用明礬800克的配比分層鋪裝。鋪裝時豆角要稱重入池，鋪一層豆角撒一層鹽和其它配料。每層厚約2O～3O厘米，踩制時不要睬爛豆角，最后用配料蓋面。(二)放置通氣筒。在菜池四角及中間的位置放置通氣筒，并從池底直通到池面上。這樣有利于排除有害氣體，避免翻池。(三)壓石。按上述裝料方法一直裝到離池口1米處停止，最上面撒上配料，在菜面上用長竹條縱橫擺放一層，竹條上再用洗凈的塊石壓一層，以防豆角上浮。(四)灌水。灌水要求選用深井水，若無井水也可用泉水或自來水。池塘里的水或河水均不能用，以免帶入雜菌，影響酸豆角的質量。灌完水后再在池面上蓋一層聚乙烯膜，聚乙稀膜再蓋一層麻袋等遮光材料即可。

后期管理

氣溫高時7～8天，氣溫低時10～15天便可泡成。然后即可批量上市，或小袋分裝上市。若一時無法上市，也可在菜池中長期泡制，但要注意定期檢查，若發現翻池等現象，應及時采取處理措施，即抽掉原泡菜液重新泡制。保持泡菜池陰涼、通風，池面要遮陽。◆

茄脯加工技術

茄脯制作簡單，成本低。果脯香甜可口，甜而不膩，肉質厚而軟，有干荔枝之甜美，風味獨特。現將這種新型保健食品的制作方法介紹如下：

1.選料：選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料。2.清洗：將選好的茄子放入清水中洗凈。3.切分：將洗滌好的茄子用不銹鋼刀切掉茄柄，按6厘米分段，縱切6～8瓣，放人2％的食鹽水溶液中，浸泡4～6小時。4.燙煮：將鹽水浸泡的茄子塊撈出，放入煮沸的開水中燙煮至6～7成熟時，撈出放在涼水中冷卻，冷卻后放進O.2％～0.25％的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8～12小時。5.糖腌漬：每50公斤處理好的茄塊加糖15公斤腌漬起來，24小時后加糖5公斤，再腌漬24小時。6.糖煮：將糖漬茄子中的糖液濾出，放入鍋中(不能用鐵鍋)加熱溶化，加適量飴糖煮沸，再將糖漬的茄子塊放入鍋中煮沸5～8分鐘，撈出茄子塊瀝凈糖液進行烘曬。后將瀝下的糖液煮沸，將烘曬半干的茄塊放入鍋中煮沸。7.烘烤：撈出茄干制品烘烤，烘至手摸不粘即可。◆