梅干菜的制作等

梅干菜的制作等

1.原料配方鮮雪里蕻100公斤、食鹽5．5～6公斤、醬油15公斤、醬色1公斤。

2.制作要點(1)首次晾曬：將鮮菜晾曬約2天，使菜葉表面干縮(收縮率約為75％～80％)；菜梗柔軟，折而不斷。(2)整理：將曬過的雪里蕻進行整理，除去老爛葉，削根見白，然后移入室內。(3)堆積發酵：將菜堆垛，春季低于50厘米，堆3～4天，冬季低于100厘米，堆5～6天，保持堆內溫度在30～40℃，至菜葉的70％～80％綠變黃即可。(4)洗滌造型：將發酵后的菜用清水洗凈，將菜葉柄切成1.5厘米，菜葉切成2厘米的小段后，再分開堆積。(5)鹽漬將切好的菜柄菜葉分缸腌漬。腌漬時，先在缸底撒一層鹽，然后一層菜一層鹽，100公斤鮮菜用鹽4公斤，并逐層壓實，加蓋面鹽1.5公斤，菜面上蓋竹片，壓石頭，20天即成。其間每3天轉缸翻菜1次，每次均逐層踩緊壓實，并灌入澄清的原菜鹵。(6)再次晾曬：先將缸內菜鹵倒出，然后將腌菜均勻攤到曬架上，晾曬5～7天，每天翻菜2～3次，每100公斤鮮菜可收回菜坯12～14公斤。(7)浸泡：將曬干的腌菜放入3倍清水中浸泡6～12小時，使菜坯復水。(8)拌料：將醬油、醬色加水調勻，拌人復水后的菜坯中，待被吸收后，用籠蒸3～4小時再出籠攤曬，曬至含水量為25％左右時，即成梅干菜。◆

生姜食品的加工

1.蜜漬生姜：選用新鮮飽滿的鮮姜，洗凈去皮后，切成1厘米見方的方塊，按1份生姜加4份水煮開，撈起瀝干。再按1份生姜加2份蜂蜜置于鍋內再次煮開，撇開泡沫，即制成甜辣可口的蜜漬生姜。

2．艷紅糟姜：取鮮姜100公斤，食鹽2O公斤，紅糟13公斤。將鮮姜洗凈去皮，放人缸中。把食鹽加入35公斤清水燒沸，冷卻后加放紅糟攪勻，然后倒人生姜缸中，糟汁以淹沒姜體為度。密封腌30天后，即可食用。

3.糖醋嫩姜：選用新鮮嫩姜，洗凈去皮，切成1毫米厚的姜片，放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份醬油混合，煮沸后即為糖醋液，再按糖醋液總重量加入30％的食鹽，再次煮沸，冷卻后將此液倒入姜缸中，以完全淹沒姜片為準，姜面上用竹網蓋住，并用石塊壓好，以免生姜片脫鹵。然后密封缸口，腌漬15～25天，即成鮮嫩適口的糖醋姜片。

4．五味干姜：把鮮姜洗凈去皮，用清水漂洗，然后一層生姜一層鹽裝入缸里(每100公斤生姜加鹽30公斤)。再灌入涼開水浸漬15天后，撈起曬至八成千，用木槌捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料為：食糖10公斤、甘草水l0公斤、檸檬酸0．4公斤、莧菜紅2O克，然后將腌姜坯與這些配料混合，攪拌2～3遍，裝入缸中壓實，第二天翻動一次，第三天撈起，曬至于而無皺縮時即為色澤鮮艷，又具有五味(酸、甜、咸、辣、涼)的成品?！?/p>