素食糖尿病患者的食用技巧

現今，許多人出于健康、減肥、宗教信仰、環境保護等目的奉行素食。已有研究證實，糖尿病患者食用素食能降低心臟、腎臟、視網膜等并發癥的風險。患者在選擇素食前應對素食有所了解，并掌握必要的技巧。

首先，要了解素食的類型。素食總體分為：①蛋乳素食；②乳素食；③純素食；④類素食四大類。類素食是指隔日吃素、只吃魚或動物類加工產品的素食者。從營養的角度來看，類素食、乳蛋素食相對較為合理，而純素食有許多不足之處，應盡量避免。

其次，吃素食也要控制總能量。許多患者以為只要不吃動物性食物，其他就可以放任自由，這對血糖的穩定是極為不利的。素食者最易忽視的飲食問題是熱量過多與脂肪供熱比例偏大，所以素食者同樣要嚴格控制飲食，烹調食物時應控制植物油的用量，才會真正有利于身體康復。

再次，預防營養問題。長期吃素雖然有利于肥胖、心血管疾病、癌癥、糖尿病等的預防，但也容易帶來一些營養問題，如鈣、鐵、鋅、維生素D、維生素B2、維生素B12等不足或缺乏，尤其是純素食者更易發生此類問題。

為了確保素食者的營養攝入能滿足代謝的需要，首先要保證充足的熱能，這對糖尿病患者來說一般不成問題；其次，要搭配足量的豆類及其制品，以保證蛋白質的攝取和改善膳食蛋白質的品質，預防蛋白質不足或缺乏；再次，乳類素食者只要每天攝入300～400克牛奶或適量其他乳制品，鈣的不足或缺乏問題基本可解決，純素食者則可通過在豆漿中強化鈣來克服鈣的不足；還有，缺鐵性貧血是素食者中最常見的營養缺乏性疾病，通過增加維生素C攝入可提高膳食中鐵的吸收和利用；最后，要注意預防維生素的缺乏，一般可適當選擇一些粗雜糧如糙米、大麥、燕麥、薏米等和綠葉蔬菜來增加B族維生素的攝入，堅持每天曬太陽可提高體內維生素D的水平，發酵豆制品含有較豐富的維生素B12，素食者應注意適當攝取，必要時也可通過補充維生素制劑來預防維生素缺乏。

乳蛋素食食譜舉例

熱量1500千卡，適合輕體力活動、肥胖型糖尿病患者。

早餐：無糖鮮牛奶200克，饅頭115克（面粉75克）。

中餐：米飯（大米100克），芹菜（100克）炒香干（100克），涼拌黃瓜（150克）。

晚餐：米飯（大米75克），西紅柿（100克）炒雞蛋（75克），小炒蕹菜（150克）。

加餐：橘子（100克）。

全日烹調用油15克。

營養計算：總熱量1505千卡，蛋白質60克，鈣835毫克，磷935毫克，鐵17毫克，鋅8毫克，維生素B1、B2各1毫克，B122微克，維生素C 105毫克。除鋅以外，其他營養素基本能滿足代謝需要。

專家簡介

唐大寒，中南大學湘雅二醫院營養科主任醫師、教授，國際東方藥膳食療學會高級藥膳食療師。兼任長沙市營養師協會會長、湖南營養學會副理事長、湖南藥膳食療研究會副會長。發表科研教學論文36篇，醫學科普文章180余篇。主編《醫學大辭海——臨床營養學分冊》、《糖尿病飲食營養治療120》、《食用油與健康》及參編《新編實用臨床營養學》、《內分泌學》、《實用社區護理》等專著12部。獲國家發明專利一項。獲省部級科研成果3項。

擅長臨床危重患者營養支持、常見疾病飲食營養治療及社區居民健康教育，對糖尿病、慢性腎病飲食營養治療有較深研究。