酸蘿卜片片魚火鍋

簡介：四川宜賓、自貢、瀘州等川南地區，河流眾多，土質肥沃，物產豐富，花鰱和蘿卜就是其中之一。花鰱學名鳙魚，又稱胖頭魚、大頭魚等，屬魚綱，鋰科。頭大體肥，肉嫩味鮮，營養豐富。蘿卜又名“萊菔，”屬十字花科一年生草本植物，富含葡萄糖、氫化粘液素、維生素C等多種營養素，具有利尿、清熱、解毒之功效。蘿卜在成熟采收后去葉莖、根須、洗凈、晾干表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水、精鹽等調料泡制數月，酸香濃郁、回味鮮醇，故稱酸蘿卜，多用于烹制風味菜肴。川南美食愛好者用酸蘿卜與花鰱，以火鍋技法同烹，因其味鮮美，一時風靡各地。

味型：酸辣味

烹飪技法：炒、燒、煮、涮

特點：香氣濃郁，色澤紅艷，魚肉細嫩，酸鮮微辣，開胃促食，風味別致。

底料配方

1.主要調味原料：干辣椒節30克 干花椒15克

2.輔助調味原料：郫縣豆瓣50克 姜片20克 蒜米5克八角5克 桂皮4克 山柰2克 丁香2克 白豆寇10克 香葉1克 砂仁5克豆豉10克 冰糖10克熟菜油100克豬化油250克

湯鹵配方

1.主料：鮮活花鰱1500克

2.輔料：酸蘿卜100克

3.調助料：蔥段30克獨蒜50克干辣椒節10克 泡子姜片10克泡椒末30克野山椒粒40克 火鍋底料全部 精鹽10克胡椒粉3克料酒30克 蛋清液30克香菜段3克 雞精10克味精3克 豬骨鮮湯1000克火鍋油600克

味碟配方（以5人食用為例）

1.主要調味原料：郫縣豆瓣50克

2.輔助調味原料：姜片10蒜米5克豆豉10克尖椒粒15克大頭菜粒30克香菜末10克香蔥花15克酥花仁100克熟菜油50克

特薦燙食原料（供5人食用）

鮮鵝腸200克 肉丸子150克 麻辣排骨200克 方竹筍200克 金針菇150克 雞腿菇150克 豆腐200克水發木耳100克 苕粉 200克 雞血200克 青筍200克 碗豆苗150克

工藝流程

底料制作

選料初加工油

加熱調料炒制 成品

湯鹵制作

選料 初加工 火鍋油

加熱調料炒制 摻湯

熬制主料燒調料成品

制味碟 涮燙原料加工 煮 涮

底料制作程序

1.烹前工作：鍋置微火上，加10克熟菜油，燒熟，下干辣椒節、干花椒節焙酥，涼后鉸碎即成麻辣粉。八角、桂皮、山柰、丁香、香葉、砂仁粉碎即成香料粉。

2.底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，加熱至三成油溫，下白豆寇炸酥放郫縣豆瓣、豆豉、冰糖小火炒至豆瓣水份快干時放姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香，下香料粉、麻辣粉炒香，起鍋即成火鍋底料。

湯鹵制作程序

1.烹前工作：花鏈去鱗、內臟、清洗干凈，取下兩扇魚肉，斜片成厚約0.3厘米的大片，魚頭從中對剖，魚骨剁成連刀段。魚頭、魚骨、魚肉加精鹽、料酒、蛋清液分別拌勻碼味，酸蘿卜切成片。

2.湯鹵烹制：鍋置中火上，加火鍋油，加熱到四成油溫，下泡椒、野山椒、泡子姜片、酸蘿卜，炒至蘿卜微皺時，放底料、干辣椒節炒香，摻入豬骨鮮湯，放入獨蒜、胡椒粉、精鹽、料酒，水火熬至蘿卜熟軟、湯鮮味濃時下魚頭、魚骨稍煮，放魚片，待魚頭、魚骨、魚片剛成熟時調入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入蔥段、香菜段即可。

味碟制作程序

1.烹前工作：

①郫縣豆瓣稍剁。酥花仁去皮衣壓成粗顆。

②鍋置中火上，加熟菜油，下郫縣豆瓣、豆豉、姜片、蒜米炒至油色紅亮、豆瓣酥香時起鍋，涼后剁碎即成油酥豆瓣。

2.味碟調制：

取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、大頭菜粒、尖椒粒、香菜末、香蔥花，撒入酥花仁即可。

涮燙原料加工

鵝腸加料酒、精鹽反復揉搓，去污物、油筋，改成長約20厘米的條，清水洗凈，入盛器中，加清水淹沒，投入冰塊，入冰箱中保鮮2～3小時，以增強鵝腸的嫩脆感，撈出，瀝凈水。肥三瘦七的鮮豬肉去皮、筋骨，洗凈剁成茸，加蔥姜汁、精鹽、料酒、蛋清液、胡椒粉、水淀粉拌勻，擠成桂圓大小的丸子，即成肉丸子。肉厚骨少的鮮精肉排洗凈，斬成長約5厘米的段，清水浸漂去血污，擠干水分，加精鹽、熟辣椒粉、花椒粉、蛋清液、蔥姜汁、胡椒粉、紅油充分拌勻即成麻辣排骨。方竹筍入清水鍋中燒沸，入盛器中，涼后洗凈，入清水中浸泡至漲透，取其嫩脆部位，改成塊。金針菇去褐色根腳，洗凈、瀝水。雞腿菇去泥沙、根腳、表面粗皮，入淡鹽水中洗凈，改成塊。豆腐去表面硬皮，改成塊。水發木耳加少許精鹽揉搓，去根腳，洗凈，撕成大塊。苕粉入清水中浸泡至軟，洗凈，改成長約20厘米的條。雞血改成大塊。青筍去皮洗凈，改成長約5厘米、粗約0.5厘米見方的條，清水沖洗。豌豆苗取嫩脆部位洗凈，瀝水。所有燙食原料經加工后分別整齊入盤。

食用方法：鍋置爐具上，不點火，味碟入桌，舀入少許鹵汁入碟中攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完后點火，燙食原料圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后即可涮食，蘸碟而食。

技術揭秘

1.酸蘿卜以皮硬飽滿，酸香濃郁，咸味適中者為佳。

2.花鰱宜選頭大體肥，鮮活光亮，體重為1500克以上者為佳。

3.底料須炒香。

4.魚片以燒至剛成熟為度。

（本文作者系四川烹飪高等專科學校成教培訓中心特聘火鍋、鹵菜專業老師，《川味火鍋配方揭秘》、《川味鹵菜鹵水秘方》作者，交流電話：13881835795）