近代生理科學研究指出：食品的各種味都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品的溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經過味神經纖維傳達到大腦的味覺中樞，經過大腦的識別分類而感知的。味覺效應的引起與唾液有極大的關系，因為只有溶于水中的物質才能刺激味蕾。

辣味，在烹飪中也是一種基本味。人對于辣味的感覺，不僅由味蕾引起，也是同嗅覺、膚覺、熱覺、痛覺相聯系的，是整個味分析器官統一活動的結果。辣的味道一般是與味覺細胞膜相互作用的離子化的分子的味覺反應。

辣味，嚴格意義上講不屬于味覺，而主要是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激所感到的燒灼痛覺。習慣上將辣味與其它味列為基本味，而且辣味是含刺激性最強一種基本味。辣味的主要刺激性物質是辣椒素、硫醚和異硫氰酸酯。

辣椒素是一種神秘的刺激物質，與其它味道不同的是，人的皮膚與其它粘膜均能夠感覺它，手上的皮膚在接觸過辣椒素以后，會產生火灼的灼痛感，而人體最能感覺的四個基本味中的另三個甜、酸、苦則不然，除在舌頭的味蕾感覺及鼻腔還能嗅到微弱氣息以外，皮膚與粘膜幾乎再感覺不到這些味道。辣椒素同時兼有油溶和水溶雙重被溶解的特征，在一定的溫度條件下，辣椒素會隨著水分子和油分子的蒸發而蒸發，這便是為什么我們在炒辣椒的時候，空氣會那么的“辣”。

辣味物質因含有的辣味成分的不同而使各種感覺不同，大致可分成熱辣味（火辣）物質、辛辣味（芳香辣）物質和刺激辣味物質三大類。熱辣味物質主要存在于辣椒、胡椒、花椒和咖喱等中，在口中能引起灼燒感覺而無芳香的辣味，能促進唾液分泌，增進食欲；辛辣味物質主要存在于姜、肉豆蔻和丁香等香料之中，辛辣味物質的辣味伴有較強烈的揮發性芳香味物質；刺激辣味物質主要存在于蒜、大蔥、洋蔥、韭菜、芥末和蘿卜等原料中，刺激辣味物質最突出的特點是能刺激口腔、鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催淚性，主要成分為硫醚和異硫氰酸酯。需要說明的是：上述分類并不絕對，辛辣味物質與刺激辣味物質原料有些有相同或相似作用，如鮮姜、大蒜、大蔥也含有揮發性芳香味辣味成分；也可以將辛辣味與刺激辣味統一歸為辛辣味。刺激辣味這類辛辣味的調味品，實際上是具有味感和嗅感雙重作用的成分在生食時尤其表現較充分；加熱后，辛辣味受到抑制或破壞，而帶甜味，并會揮發濃郁的香味。這是因為蔥、蒜類在加熱后本身所含的二硫化物被還原生成有甜味揮發香味的硫醇類的緣故。

我國四川、湖南、云南、貴州、西藏、江西、陜西、東北等地區喜食辣椒，江蘇、廣州、上海等地區喜食咖喱。香辣味的調味品，特別是辣椒，可以直接刺激唾液分泌增加，能促進食欲，加強胃的蠕動，強烈刺激感覺神經末梢，引起溫暖感。

辣味在烹調上有增香、解膩、壓異味、使復合味濃厚的作用，最宜與麻味相配合。運用中，辣味用量過大會壓抑鮮香味，與清香、本味類的復合味有一定互不抑制與抵消。應用時注意咸味、鮮味的輔助配合，切忌出現空辣、干辣的現象。要掌握好辣味的程度，調劑好辣味的層次，遵循“辛而不烈”的原則，以達到辣味的刺激效果為準。

影響辣味的因素有：熱、PH、是否粉碎、載體等因素，如芥菜、辣根的辣味對熱不穩定；油脂可以給辣味調味料增加特有的香味和濃厚味感，是辣味最好的載體；然后加入其它的香辛料進行香化處理，可以賦予辣味豐富的香感，從而做到辣中有味，辣中有香，辣味悠久留長；粉碎能提高油脂對辣椒、胡椒的提取率，但對于洋蔥而言，粉碎有助于辣味前體與酶接觸，提升辣味。由于洋蔥中酶活力要比芥菜、辣根強，所以芥菜、辣根切碎后要放置一段時間，使辣味強烈； Ph影響上述原料的活力，從而降低辣味，所以，在較辣的菜肴或味碟中，加入一定量的醋，可以減少人對辣味的感覺度。