德膳源北京烤鴨店位于總府路20號，營業面積1600平方米，用餐環境整潔明亮，實用舒適，經營菜品貨真價實，味道俱佳；服務熱情，童叟無欺。榮獲：成都市綠色餐廳誠信經營、優質服務示范單位、四川省3.15特色餐飲名店稱號。

“德膳源”18年品牌，引進打造正宗的國宴美食“北京烤鴨”、“北京涮羊肉”眾口皆碑。“北京烤鴨”來源于用北京填鴨、成都龍泉山果木干柴，并采用傳統烤制烹飪方法，使用掛爐方法明火烤制，顧客邊用餐也可親睹其全部烤制加工過程，每天200多支烤鴨供不應求。

“德膳源”落座成都16年來，堅持操手“北味南調，京腔川韻”的經營方面，力求北菜正宗、川菜地道。特聘經驗豐富、技術精湛的烹飪大師主廚。傳統菜肴讓您記憶猶新，創新川菜讓您贊不絕口。其“紅燒獅子頭”、“青豆燒仔兔”、“串烤烏魚”、“南瓜米粉肉”等讓您百吃不厭，留戀忘返。

德膳源北京烤鴨店辛勤耕耘，興旺輝煌，永遠追求更好、盡善盡美永恒的明天。

提供：成都市德膳源北京烤鴨店

地址：成都市總府路20號

指導：魏光榮

制作：向建平 羅志華 張楊 林志 楊建新

魏光榮，1975年參加工作，在四川彭縣飲食服務公司工作期間，拜烹飪大師謝懷德為師，多年親受大師真傳點撥，勤學苦練，人品、技藝得以提高。出師后先在成都市蜀風園、成都飯店、空軍招待所等單位從事烹飪工作。1986年在岷山飯店出國人員培訓餐廳擔任廚師長；1990年指派到中國駐肯尼亞大使館和國家援建工程項目主理烹飪工作。曾多次接待中央領導、肯尼亞官方政要人員，并多次為我國領導人和肯尼亞總統國宴主廚。

1991年回國后受聘成都市德膳源北京烤鴨店任行政總廚至今。

魏光榮從事餐飲行業30多年，為人正直處事低調，工作認真技術精湛，在行業中聲望很高，所帶的100多徒弟分布國內外餐飲名店事廚，嚴師高徒的美譽在行業內傳為美談。

“為人要正直謙和，做菜要精益求精”是魏大師一生的座用銘和追求。

北京烤鴨

味型：醬香味

主料：北京填鴨（2.5公斤左右）

輔料：荷葉餅200克、黃瓜20克，大蔥25克

調料：東北甜面醬30克，白糖5克，麥芽糖15克

制法：①把鴨壞清洗干凈，用沸水燙2分鐘左右，撈起迅速用毛巾擦干水分，掛吊待用。②將麥芽糖均勻刷在鴨胚上，用風扇吹干至皮亮。③掛爐生火，用棗木、梨木、桃木等果木柴為燃料，待爐內升溫到180度后，將鴨壞入爐掛烤45分鐘左右，并翻烤2次，待熟后取在爐口旺紅上再烤制1分鐘左右即可出爐，掛鴨迅速刷上香油即成。④將鴨斜刀往內片成薄片（約108片左右），鴨肉在下，鴨皮在上均勻裝盤即成菜。⑤東北甜面醬經烤制冷卻，然后加味精、白糖、涼開水拌和打勻后裝碟即可。

特點：皮酥肉嫩，肥而不膩

提示：隨時觀察爐內烤鴨色澤及脫油情況，絕對要控好爐溫。

北京涮羊肉

味型：復合醬香味

主料：內蒙古羔、羊肉1000克

輔料：姜片10克、蔥節20克、金鉤10克、紫菜10克、白菜150克、豆腐200克、粉絲100克等時令蔬菜

調料：鹽3克、韭菜花10克、豆腐乳20克、味精5克、醬油5克、芝麻醬20克、蝦油5克、香油5克、花椒油2克、辣椒油10克、生姜粉

制法：①取一銅鍋放姜片、蔥段、金鉤、紫菜加入沸水上火爐。②羊肉切成薄片，上桌配豆腐、白菜、粉絲等素菜。③用韭菜花、芝麻醬、豆腐乳、蝦醬、辣椒油等調料調制成蘸碟。

特點：醬香醇厚，肉嫩湯鮮

提示：調蘸碟時掌握好調料配制，醬要拌勻。

涼粉鴨腸

味型：麻辣味

主料：鴨腸300克

輔料：涼粉200克

調料：鹽1克、花椒2克、刀口小米辣椒10克、味精5克、鮮味醬油5克、蔥花、五香花生少許。

制法：①將鴨腸洗凈，水燒開放入姜、蔥、料酒、少許鹽，將鴨腸放入鍋中稍微煮一下，再撈出涼干，放入冷開水中漂冷待用。②將花椒，刀口椒煉成紅油、涼粉墊底，將鴨腸放在上面，然后將調料汁淋在上面。

特點：麻辣鮮香

提示：鴨腸不宜太老

腐乳鴨肝

味型：腐乳鹵香味

主料：鴨肝1000克

輔料：大蔥100克

調料：鹽5克、八角5克、三奈5克、小茄香5克、桂皮3克、花椒3克、王致和豆腐乳10克

制法：①將鴨肝洗凈氽水盛入盆內待用。②把大蔥及調料撒在鴨肝上放入蒸鍋內蒸制10分鐘，取出冷卻。③將冷卻后的鴨肝再放入自制白鹵水中浸泡5小時后撈起瀝干鹵汁。④把鴨肝用平刀開大片裝盤成菜

特點：鮮嫩肉質口感好，腐乳鹵香味地道。

提示：鴨肝蒸制時間不宜太長，保障鴨肝形態。

串烤烏魚

味型：麻辣味

主料：大烏魚3公斤左右

輔料：青筍200克、面包糠200克

調料：鹽3克，味精5克，胡椒3克，料酒5克，海椒面10克，花椒面5克，孜然粉5克，黃豆粉10克，雞蛋1個

制法：①將烏魚宰殺去主骨刺，片成長12厘米寬6厘米的魚片。②把烏魚片加鹽、味精、料酒、姜、蔥、碼味后用竹簽穿成串。③取雞蛋調散，烏魚片裹上蛋液，沾上面包糠，入油鍋炸成金黃色，裝入竹筐上桌，配以青筍片碟、海椒碟（鹽、味精、花椒面、孜然、黃豆粉）。

特點：麻辣香濃，入口化喳

提示：魚片厚薄均勻，控好炸制油溫。

南瓜米粉肉

味型：咸甜味

主料：豬五花肉（300克左右）

輔料：南瓜200克，米粉100克

調料：鹽2克、味精5克、醬油5克、姜蔥5克、腐乳5克、白糖5克、料酒5克、胡椒面3克

制法：①五花肉切成片，南瓜去皮切成塊。②米粉用少量鮮湯泡起待用。③取一盆放入豬肉加各種調料調好味，加米粉拌勻。④定碗，面上放南瓜，入籠蒸約90分鐘左右取出，翻入盤中即成。

特點：入口香味濃郁，肥而不膩。

提示：腐乳，醬油要適當，蒸制時間控好。