
行政總廚 李亞
李亞:國家高級烹調師、中國烹飪協(xié)會會員。1995年學廚,后進修東方美食學院高等烹飪管理專業(yè)。先后在深圳、南京、無錫、新加坡等酒店、酒樓任行政總廚。2005年9月至今任PARKYARDHOTEL嘉興博雅酒店中餐總廚。
擅長:淮揚菜、粵菜、酒店管理。
電話:13957329300
05733928888-6950
秦淮臭豆腐煲
味型:咸鮮味
主料:南京方塊臭豆腐300克
輔料:蒜仔100克、香菜20克、干辣椒10克。
調料:鹽10克、味精30克、雞精20克、十三香10克、辣椒油20克、美極鮮5克。
制法:①將南京方塊臭豆腐切成小方塊,鍋里入底油放入干辣椒、蒜子炒香、加入高湯,放入鹽、味精、十三香、美極鮮等調味。②豆腐小火微煮,盛入煲里,小火煲5分鐘入味,上面再放入蒜茸,鍋內(nèi)把紅油燒熱淋在蒜茸上,放上香菜即可。
特點:香辣適口、悠香開胃。
提示:控制好火候。
外婆魚凍
味型:咸鮮味
主料:河鯽魚200克
輔料:鮮橙皮末8克
調料:凝膠粉15克、白胡椒粉10克、鹽5克、賀盛鮮味王5克、賀盛雞粉10克、老抽8克、芝麻、豬油5克、蔥5克、姜片5克、料酒10克
制法:①將河鯽魚宰殺洗凈,沖去血水,去骨刺。②將豬油倒入鍋內(nèi),下魚肉煎香,加蔥姜、料酒、白胡椒粉,加水煲至酥爛,放鹽、納賀盛鮮味王、賀盛雞粉、老抽調味,過濾后倒入深不銹鋼托盤內(nèi),上撒鮮橙皮末、芝麻放涼冷凍,改刀裝盤即可。
特點:滑嫩爽口、橙香味濃。
提示:魚肉要堡爛。
腌菜獅子頭
味型:咸鮮味
主料:去皮五花肉200克
輔料:自制腌菜300克、小糖菜15克。
調料:鹽5克、味精10克、雞精16克、胡椒粉5克、料酒5克、淀粉10克、雞蛋1個、白糖8克、蔥、姜各8克。
制法:①將去皮五花肉切成小粒,腌菜頂?shù)肚校R蹄切成半粒大小,把腌菜擠掉水紅燒出來待用。②將五花肉粒加入調料加入馬蹄,炙鍋放油,燒至七成熟,把五花肉粒制成大肉丸,下油鍋炸至金黃色。③鍋內(nèi)放油加蔥姜、八角、桂皮、調味水、放入獅子頭、燉至七個小時,腌菜墊底,獅子頭放在上面淋汁、小糖菜圍邊即可。
特點:肥而不膩,肉制鮮嫩。
提示:五花肉不能太肥,炸肉圓時控制好油溫。
鮮蝦浸蒲菜
味型:咸鮮味
主料:新鮮明蝦100克
輔料:蒲菜500克、金華火腿20克、胡蘿卜、大蔥段、姜粒各10克
調料:鹽5克、味精5克、雞粉10克、雞湯400克。
制法:①蒲菜剝?nèi)ネ鈿とテぁ⒘裟矍o、改刀成寸長條,上鍋汆水。②新鮮明蝦剝?nèi)ネ鈿ぃ鹑A火腿切片,胡蘿卜切花備用。③鍋上火,放入雞湯下入蒲菜,金華火腿片小火煮3分鐘,再放入蝦仁、蔥段,姜粒加鹽,味精等調味,盛入盤里即可。
特點:湯汁潔白,蒲菜軟嫩滑口。
提示:微火烹制。

鍋巴魚米
味型:咸鮮味
主料:潤香白魚米350克
原料:水晶鍋巴280克、酸豇豆30克、紅椒10克。
調料:鹽3克、雞粉15克、蠔油6克、老抽3克、白糖8克、胡椒粉5克、XO醬10克、生粉適量甜面醬適量。
制法:①水晶鍋巴放入溫油鍋里控制在100~120度,將水晶鍋巴用筷子卷成卷炸成金黃色出鍋備用。②酸豇豆用水發(fā)漲,切段。③鍋里放水后放入潤香白魚米350克,輕輕飛水,然后吸干水份,鍋中放入豇豆、青紅椒圈煸香,下入XO醬,加入蠔油,白糖雞粉等調味勾芡淋明油出鍋裝入鍋巴卷里即可。
特點:外脆里嫩,醬香濃郁,風味獨特。
提示:鍋巴變軟后要慢慢卷起。