新做淮陽菜

2007-04-29 00:00:00

川菜 2007年8期

行政總廚李亞

李亞：國家高級烹調師、中國烹飪協(xié)會會員。1995年學廚，后進修東方美食學院高等烹飪管理專業(yè)。先后在深圳、南京、無錫、新加坡等酒店、酒樓任行政總廚。2005年9月至今任PARKYARDHOTEL嘉興博雅酒店中餐總廚。

擅長：淮揚菜、粵菜、酒店管理。

電話：13957329300

05733928888-6950

秦淮臭豆腐煲

味型：咸鮮味

主料：南京方塊臭豆腐300克

輔料：蒜仔100克、香菜20克、干辣椒10克。

調料：鹽10克、味精30克、雞精20克、十三香10克、辣椒油20克、美極鮮5克。

制法：①將南京方塊臭豆腐切成小方塊，鍋里入底油放入干辣椒、蒜子炒香、加入高湯，放入鹽、味精、十三香、美極鮮等調味。②豆腐小火微煮，盛入煲里，小火煲5分鐘入味，上面再放入蒜茸，鍋內(nèi)把紅油燒熱淋在蒜茸上，放上香菜即可。

特點：香辣適口、悠香開胃。

提示：控制好火候。

外婆魚凍

味型：咸鮮味

主料：河鯽魚200克

輔料：鮮橙皮末8克

調料：凝膠粉15克、白胡椒粉10克、鹽5克、賀盛鮮味王5克、賀盛雞粉10克、老抽8克、芝麻、豬油5克、蔥5克、姜片5克、料酒10克

制法：①將河鯽魚宰殺洗凈，沖去血水，去骨刺。②將豬油倒入鍋內(nèi)，下魚肉煎香，加蔥姜、料酒、白胡椒粉，加水煲至酥爛，放鹽、納賀盛鮮味王、賀盛雞粉、老抽調味，過濾后倒入深不銹鋼托盤內(nèi)，上撒鮮橙皮末、芝麻放涼冷凍，改刀裝盤即可。

特點：滑嫩爽口、橙香味濃。

提示：魚肉要堡爛。

腌菜獅子頭

味型：咸鮮味

主料：去皮五花肉200克

輔料：自制腌菜300克、小糖菜15克。

調料：鹽5克、味精10克、雞精16克、胡椒粉5克、料酒5克、淀粉10克、雞蛋1個、白糖8克、蔥、姜各8克。

制法：①將去皮五花肉切成小粒，腌菜頂?shù)肚校R蹄切成半粒大小，把腌菜擠掉水紅燒出來待用。②將五花肉粒加入調料加入馬蹄，炙鍋放油，燒至七成熟，把五花肉粒制成大肉丸，下油鍋炸至金黃色。③鍋內(nèi)放油加蔥姜、八角、桂皮、調味水、放入獅子頭、燉至七個小時，腌菜墊底，獅子頭放在上面淋汁、小糖菜圍邊即可。

特點：肥而不膩，肉制鮮嫩。

提示：五花肉不能太肥，炸肉圓時控制好油溫。

鮮蝦浸蒲菜

味型：咸鮮味

主料：新鮮明蝦100克

輔料：蒲菜500克、金華火腿20克、胡蘿卜、大蔥段、姜粒各10克

調料：鹽5克、味精5克、雞粉10克、雞湯400克。

制法：①蒲菜剝?nèi)ネ鈿とテぁ⒘裟矍o、改刀成寸長條，上鍋汆水。②新鮮明蝦剝?nèi)ネ鈿ぃ鹑A火腿切片，胡蘿卜切花備用。③鍋上火，放入雞湯下入蒲菜，金華火腿片小火煮3分鐘，再放入蝦仁、蔥段，姜粒加鹽，味精等調味，盛入盤里即可。

特點：湯汁潔白，蒲菜軟嫩滑口。

提示：微火烹制。