廚師長 曾世強(qiáng)

單位：成都市九龍賓館龍杏酒樓

地址：成都市八寶街90號(hào)

電話：（028）86399999

制作：廚師長曾世強(qiáng)

將辣椒作為輔料使用，為菜式的主料增添菜品的特色與風(fēng)味，輔料以主料的三分之一為基礎(chǔ)，在此前提下以滿足主料的表現(xiàn)為宜，不可主輔倒置。區(qū)別于在作為主料時(shí)的應(yīng)用，如：鍋?zhàn)星嘟缝宰须u，瓤菜椒、美椒鐵板牛柳等，辣椒的應(yīng)用都是以不超過主料的三分之一所運(yùn)用的。

特點(diǎn)：主輔原料搭配明確，輔料輔助菜品風(fēng)味成菜。

提示：在烹制此類菜式的技法中，常采用將輔料配合主料，以煸、蒸、炒、熘，并結(jié)合多種的輔助方法成菜。

瓤菜椒

味型：咸鮮微辣味

主料：新鮮碎肉300克

輔料：菜椒400克

調(diào)料：鹽3克 胡椒粉1克 味精6克 美極鮮4克 雞汁2克 鮮湯60克 姜、蔥各10克

制法：①將青菜椒洗凈，去蒂籽待用。②將姜、蔥、剁成茸，加入新鮮碎肉加入調(diào)味料，制成餡。③將制成的餡，瓤入菜椒內(nèi)，擺入盤內(nèi)，入籠蒸熟取出。④炒鍋炙凈，入鮮湯，放入調(diào)味料，勾芡汁起鍋，拉明油，澆在蒸好的菜椒上即可。

特點(diǎn)：美觀大方，鮮香可口。

提示：注意蒸制菜椒的時(shí)間，不宜過久以斷生即可，以保持肉質(zhì)的鮮嫩。

青紅美椒鐵板牛柳

味型：椒麻味

主料：牛柳400克

輔料：青、紅美椒各35克 洋蔥35克

調(diào)料：川鹽4克 味精4克 雞精6克 白糖2克 鮮花椒6克 鮮露6克 胡椒粉2克

制法：①鍋中置油，燒至3成油溫下牛柳，滑至斷生撈出。②鍋內(nèi)留油少許下蠔油，青、紅椒粒炒香下滑熟的牛柳，入鮮湯，放入調(diào)味料，收好汁起鍋。③將洋蔥切好，放在燒熱的鐵板上后，將炒好的牛柳，裝在上面即成。

特點(diǎn)：蠔油味濃，鮮香回甜。

提示：滑牛柳的油溫掌握不好，牛柳滑不嫩。

鍋?zhàn)星嘟缝宰须u

味型：鮮椒味

主料：童仔雞500克

輔料：青椒、紅椒各60克

調(diào)料：川鹽4克 味精6克 料酒6克 花椒4克 干海椒8克 姜、蔥、蒜各6克 滕椒油8克

制法：①先將童仔雞洗凈，剁成小塊，碼味待用；再將青、紅椒切成段（去籽），姜、蒜切片。②鍋內(nèi)入油，把雞加干粉拍均勻，入油鍋炸成金黃色撈出。③鍋內(nèi)留油少許，下花椒、干海椒、姜、蔥、蒜炒香，下炸熟的雞略煸，入青、紅椒段炒斷生出香味，放入調(diào)味料，淋入花椒油，起鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)即成。

特點(diǎn)：鮮椒味濃，香辣可口。

提示：炸雞的油溫須控制在七成，使之雞肉外酥香內(nèi)細(xì)嫩。