川式紅油制作

麗脂天成、色澤紅亮、油質(zhì)清澈、香辣撲鼻，這就是川式紅油的特點(diǎn)。紅油在川菜菜品制作中，是必不可少的自制輔助性調(diào)料，也可獨(dú)自成為特有的味型，冷熱均可，如紅油耳絲、燈籠雞等是川菜中具有代表性的傳統(tǒng)菜品。

制作涼菜味型，它能使菜品色澤紅艷，香辣回甜，體現(xiàn)了川菜特有的風(fēng)味；作為輔助性自制調(diào)料，能與涼菜的麻辣味、怪味、陳皮味眾多涼菜味型搭配，以達(dá)到提色、增香突出香辣的作用；在作為熱菜的調(diào)料，能為熱菜的菜品增香、添色、映襯主料，使菜品達(dá)到色香味俱佳的效果。

紅油品質(zhì)成敗在于辣椒和油脂的選擇，純正的菜籽油和色拉油作為煉制油料的首選，辣椒和油脂的比例為1:3，要突出紅油的色澤紅亮、香辣撲鼻，并選用多種干辣椒、色澤紅潤的二荊條辣椒能突出紅油的亮麗，油潤皮厚的云南椒是體現(xiàn)紅油的香辣，辣味較重的貴州朝天椒是突出紅油辣味的主要原料，經(jīng)選擇、去帶、烘烤、粉碎等工藝制作，配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多種增香原材料，在高溫、中溫、低溫三種不同溫度的油脂煉制后，冷卻將其混合，存七天左右，這就是紅油的制作過程。

在紅油的制作過程中，對(duì)油脂的選擇相當(dāng)重要，選用精制的菜籽油、色拉油，按3:2的比例配合，菜籽油必須是先加入姜、蔥煉制成熟油，再與色拉油燒至七成油溫，將三種辣椒必須分別盛裝在容器中，配以香料，用七成油溫?zé)捴圃颇侠苯罚捎蜏責(zé)捴瀑F州辣椒，五成油溫?zé)捴扑拇ㄊ糙罚鋮s后混合，加蓋放置七天左右，所得到的紅油其色澤紅潤、油澤清亮、香辣撲鼻。

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撰文/制作：邢亮

水豆豉拌墨魚仔

味型：豉汁味

主料：墨魚仔350克

輔料：仔姜絲50克 洋蔥絲50克

調(diào)料：鹽4克 白糖2克 香油4克 水豆豉20克 味精6克 紅油60克 蔥花20克

制作：①先將墨魚仔入鍋汆熟，待用。②姜絲、洋蔥絲腌碼入基礎(chǔ)味墊底。③水豆豉、調(diào)入味精等淋于汆熟的墨魚仔之上，撒上蔥花即可。

特點(diǎn)：豉香味濃，口感脆爽。

提示：汆水時(shí)候的火候要掌握好。

鮮椒豆香鴨舌

味型：家常味

主料：鮮鴨舌

輔料：青毛豆25克 紅尖椒40克 頭腿25克

調(diào)料：鹽4克 味精6克 雞精4克 鹵水20克 姜、蒜10克 紅油30克

制作：①鮮鴨舌洗凈，鹵水燒沸下鴨舌浸泡30分鐘待用。②青毛豆煮熟，熟頭腿切片待用。③把一切準(zhǔn)備好的主料及配料下鍋，炒熟以后裝盤即可。

特點(diǎn)：咸鮮微辣，口感糯軟。

提示：煮制青豆時(shí)候，須掌握火候熟透即可。