川菜，中國八大菜系之一，由成都菜（亦稱上河邦）、重慶菜（亦稱下河邦）、自貢菜（亦稱小河邦）為主的地方特色菜所組成。大致萌芽于商周，成熟于秦漢，發展于宋元，興盛于明清，繁榮于當代。其味始終體現了巴蜀“尚滋味、好辛香”的傳統，廣集民間風味，以魚香麻辣著稱。近幾年，隨著經濟的發展已走出盆地，走向全國，走向世界。川菜現已成為全國分布最廣、發展最快的菜系，故有“吃在中國，味在四川”之說。

川菜以味取勝：清鮮醇濃并重，而以清鮮見長，突顯麻辣鮮香。提到川菜人們自然想到辣椒，紅紅的，火一樣的辣椒，讓人敬畏，又讓人蠢蠢欲動。

的確，就川菜而言“無辣不成菜，無辣不成席”。川菜的引子是辣椒，它觸發味蕾的知覺，仿佛點燃了身體里流淌的欲念，炙烤著腑臟，將快意傳達到四肢。這種帶著力度的快意使大腦在亢奮與昏沉之間游離。沒有辣椒，川菜就沒有了味道。因此，辣椒是構成川菜的靈魂，是川菜風味的主要角色之一。

川菜中常見的辣椒風味角色有：

⒈ 鮮椒風味類：青椒、甜椒、二金條、小米椒。尤其小米椒（又稱小米辣）在近幾年的新派川菜中廣泛使用，如熱菜類“開門紅”等剁椒風味系列菜；涼菜類的酸辣風味系列菜，如水晶燙皮兔、鮮椒仔雞等。

⒉ 干辣椒風味類：干辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調味使用干辣椒的風味是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產的二金條辣椒和威遠的七星椒，皆屬于此類品種，為辣椒中的上品。干辣椒可切節使用和磨粉使用。切節使用在熱菜中最為常用，如干煸、火爆、熗鍋類菜肴，如干煸辣子雞、熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，一是直接入菜，制作麻辣豆花魚、熗鍋腰花等，讓它起增色增香的作用；二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。

⒊ 泡辣椒風味類：泡辣椒在川菜調味中起重要的風味作用。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制過程中產生了乳酸，用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道，是川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調味品。目前，正使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒泡制，廣泛應用于新派川菜中，如在泡菜系列、河鮮系列廣泛使用；尤其是泡野山椒，更是獨立成一味型，水晶滿壇香、山椒泡風爪等系列山椒味型菜品。

泡辣椒主要制成泡椒末、泡椒節、泡椒油使用，以形成其泡椒風味。

⒋ 辣椒調味品風味類：

①郫縣豆瓣風味：提到做川菜就會想到那醇香濃厚、風味獨特的郫縣豆瓣。郫縣豆瓣是“川菜之魂”，廣泛應用于川菜的各類菜式中，可形成家常味型、麻辣味型、魚香味型，也可獨立成味：豆瓣味型，如豆瓣魚、豆瓣肘子。

②脆椒風味：精選優質的辣椒、花生、芝麻，采用獨特工藝制成脆椒風味：香辣酥脆，味香可口，如脆椒掌中寶、脆椒牛柳、脆椒辣子雞等菜品。這在新派川菜中普遍使用。

③辣醬制品風味：香辣醬、老干媽風味豆豉、黃金醬、辣椒仔等風味制品。

辣椒及其辣椒調味品在川菜的風味構成上扮演著非常主要的角色，它主要體現在能夠形成不同味型的菜品。作為復合味調制不可缺少的辣椒，特別是在傳統的川菜制作中，它和花椒大多是組合使用，相互增補而形成有傳統川菜三大風味類共24種味型：第一類為麻辣風味類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等；第二類為辛香風味類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等；第三類為咸鮮酸甜風味類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。其中咸鮮、家常、麻辣、魚香和糊辣五風味味型為主要特色風味味型。

咸鮮味型主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如芙蓉雞片、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。

家常味型以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成。特點是咸鮮微辣。如回鍋肉、鹽煎肉、家常海參、、熊掌豆腐等。

麻辣味型用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

魚香味型用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調制。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、魚香茄餅、魚香鴨方等。

糊辣味型以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

現在隨著新的原材料不斷出現，越來越多的辣椒類調味品已廣泛應用于川菜的烹制中。的確不論“陽春白雪”還是“下里巴人”，都會被川菜那淋淋盡致的味道所吸引，而酣暢淋漓，盡享美味，沉醉其間。當然就川菜而言，菜式上體現“一菜一格、百菜百味”的特點。麻辣不是川菜的全部，但就其風味特點而言，最難忘的、最吸引廣大食客趨之若騖的，還是那紅紅辣椒的辣味。