丁方順

提供：四川中國檢驗檢疫局餐廳

地址：一環(huán)路南四段28號

電話：13084457289

制作：丁方順

香川豆腐

味型：家常味

主料：雞蛋200克豆?jié){100克

輔料：泡青菜粒10克鮮肉粒10克

調(diào)料：泡椒末5克鹽3克味精2克

制法：①將雞蛋打入碗里，加入豆?jié){、鹽，摻好，上籠蒸至8分鐘即好。②將蒸好嫩豆腐，劃成小塊，下油鍋炸成金黃色出鍋入盤中。③炒鍋下油燒熱，下入鮮肉粒、泡菜粒、泡椒沫炒香，加入鮮湯，調(diào)味起鍋，淋入豆腐上即可。

特點：色澤美觀，外酥內(nèi)嫩，美味可口。

提示：在上籠蒸的時候，注意火候，火力不能太大。

菜根香排

味型：香麻味

主料：豬中排400克

輔料：青椒粒10克紅椒粒10克芽菜5克洋蔥粒5克

調(diào)料：鹽3克味精3克鹵水500克

制法：①將豬排剁成1寸長的節(jié)碼味備用，分別將青、紅椒洋蔥切粒備用。②將排骨在鍋中加水燒開，打凈沸沫，入鹵水鍋呢鹵熟備用。③鍋內(nèi)入油燒熱，下入排骨，炸至金黃色時起鍋，倒凈余油，下入青紅椒粒、洋蔥粒炒香，再下入炸好的排骨，調(diào)味裝盤即成。

特點：外酥內(nèi)嫩，鮮香可口。

提示：注意炸制排骨的火候。

風(fēng)味醬香雞柳

味型：醬香味

主料：雞脯肉300克

輔料：青紅美人椒各10克

調(diào)料：自制醬10克味精2克鹽3克料酒5克

制法：①將雞脯改花刀碼味上漿備用，青、紅美人椒切丁備用。②炒鍋入油燒熱，滑熟雞柳，撈出，鍋留余油，下入自制醬炒香，下青、紅美人椒丁，雞柳，調(diào)味起鍋裝盤即可。

特點：醬香味濃，飄香誘人。

提示：注意滑雞柳的油溫，不能過高。

菜根白葉卷

味型：蒜泥味

主料：毛肚300克

輔料：青筍絲300克紅蘿卜絲30克香菜10克

調(diào)料：蒜泥8克鹽3克味精2克紅油

制法：①將毛肚改刀，青筍、紅蘿卜切絲備用。②鍋中水燒開，把毛肚燙熟控凈水備用。③把青筍絲、紅蘿卜絲和香菜卷入毛肚卷里裝盤，把蒜泥加入紅油，調(diào)味淋在毛肚卷上即可。

特點：葷素搭配，口味清香。

提示：注意毛肚的選料。

龍池香蒸鱸魚

味型：咸鮮味

主料：鱸魚500克

輔料：自制青波面條100克香菜粒10克

調(diào)料：鹽3克豉油10克味精2克孜然粉2克

制法：①將鱸魚宰殺治凈，把魚頭、魚尾分別剁下，將魚肉切片碼味備用。②把水燒開，分別把面條和魚頭、魚尾煮熟，撈出擺在盤中備用。③再把魚片蒸熟，裝入盤中，將豉油、味精、孜然粉，調(diào)味淋在魚片上，灑上蔥末和香菜末即成。

特點：造形美觀，口味清淡。

提示：注意蒸魚的火候。

姜王抓錢手

味型：蠔油味

主料：土雞鳳爪400克

輔料：仔姜50克青紅美人椒粒各10克

調(diào)料：鹽3克蠔油10克味精2克料酒5克鹵水100克

制法：①將鳳爪治凈碼味備用，仔姜改刀切丁，青、紅椒分別切丁待用。②將水燒開下入鳳爪，打凈沸沫，汆一水撈出，入鹵水鍋內(nèi)鹵至熟待用。③鍋內(nèi)入油少許，加入蠔油、姜、蔥、蒜炒香，加鮮湯，依次下入仔姜丁、青紅椒粒、鳳爪燒開，調(diào)味起鍋裝盤即成。

特點：形態(tài)自然，口味糯香。

提示：注意鹵制鳳爪的火候。