辣椒食用十八變

提起辣椒，人皆知。辣椒的維生素C特別豐富，適量食用，具有美容、減肥功效，并以口感刺激、祛濕驅寒的特點而深得人們的喜愛。辣椒可煎、可炒、可蒸、可拌；亦可作為調料、作主料、作配料、作盤飾、作零食；也可與物合烹亦可單獨成菜，因此，辣椒的身影遍及祖國各地，辣椒的味道飄洋過海，身價逐漸見漲。并且，隨著人們對辣椒的倍加喜愛，辣椒也不安分，竟然成18變，不信你看看就知道了。

1.煎辣椒：煎辣椒成菜香辣可口，起源于川東農家。做法為：選體小且嫩、籽少、皮厚的、無蟲的四川本地辣椒放進鍋里用小火慢慢焙至虎皮狀，再放入鹽用鍋鏟將其壓鍋即成煎辣椒。煎辣椒可作為下飯之用，也可與其他食材合烹成菜，同樣惹人喜愛。如與回鍋肉一起炒即為煎椒回鍋肉；與嫩玉米一起為煎椒炒玉米；與咸菜一起成菜即為煎椒炒咸菜，每一樣菜均是下酒的好東西。煎辣椒成菜簡單易行，而且易于保管，能夠保證出菜時間（當然提前煎好待用），并且經濟實惠，下飯尤佳。因此，只要吃過煎辣椒的人無不拍手稱快。

2.燒辣椒：炒、煎、蒸、瓤，也許對大家來說并不陌生，但是燒辣椒很多人就有點見外了吧。說來也并不難，那就是選好體長且小的牛角椒，不用去蒂，然后用鐵絲穿串待用。之后找來木柴放到火里面燒至皮皺發泡時拿去蘸醬油吃，非?？煽?。咀嚼之余，滿口生香，且吃起帶微辣。燒辣椒并不是僅僅就是蘸醬油吃那么簡單，如果有雅興，還可將鱔魚改成條，碼勻姜蔥鹽、料酒后穿入辣椒中（每只辣椒里面穿一條），拿去火中烤熟蘸醬油吃，味鮮無比，絕對比將鱔魚復雜化更好吃。亦可將燒好后的辣椒搗爛，再和勻精鹽、味精下飯味道不錯。還可將燒辣椒直接炒瘦肉，那味道促使瘦肉的品質更上一層樓，并可將燒辣椒斬成段與魚塊同蒸，那又是一種滋味。

3.蕃茄辣椒醬：酸辣味的形式眾多，不但有把辣椒放進菜壇泡成酸辣味，紅油里面加醋成香辣味，并且還有把蕃茄醬與辣椒同烹來產生酸辣味的高招。其方法為：當辣椒成熟后，選體大微辣，色澤紅艷的鮮磨成漿待用，然后凈鍋摻入色拉油七成熱后，下入蕃茄醬，這種蕃茄辣椒醬一般不作下飯之用，而是作為復合調料使用。比如炒魚香肉絲時，放入蕃茄辣椒醬，味道會更好。在制作紅燒腦花之類的菜肴時，放入蕃茄辣椒醬，色澤會更加紅艷，香味更加濃郁，味道更加醇厚。更有甚者，在制作糖醋里脊時，有人把蕃茄辣椒醬放入其中和勻，又產生了一種說不出的美味，不信你試試。

4.蒸辣椒：蒸辣椒口感微酸，辣而不刺，下飯佐酒，樣樣合適；而且易于貯藏，能夠保存半年之久，因此很有市場。但其選料卻有講究，那便是秋天的最后一批辣椒（青辣椒）。因為這種辣椒皮薄微辣，易蒸易貯，不易腐爛，最適宜作蒸辣椒之用。其制作方法為：當辣椒采摘后，去盡蟲椒并洗凈，再曬至椒身起皺紋，之后用旺火蒸后，趁熱和勻，冷卻后裝入瓦罐中待用（應注意的是裝罐時應將辣椒壓實在，才不易變壞）。一般情況下，要在罐中貯存兩個月才能產生蒸辣椒特有的酸香味。蒸辣椒可用作下飯之用，還可作為配料與其他食材同烹成菜。如將其切成絲與牛肉絲同炒制，成黃椒牛肉絲；也可與回鍋肉同炒制成蒸椒回鍋肉，還可與魚塊蔥節拌勻上籠蒸熟，能使魚塊更鮮美；亦可將蒸辣椒拌勻油辣子、味精、姜絲食用，又別有一番滋味。在沒有泡椒的情況下，蒸辣椒還可作為泡椒使用，只是酸味差點。

5.鲊辣椒：鲊辣椒應屬川東特色，所選辣椒要求不是很嚴格，即選鮮青紅椒去蒂后洗凈，斬成指甲大小的辣椒塊待用。之后將糯米磨成面后把辣椒塊、精鹽放進去和勻即為鲊辣椒。待食用時，有兩種烹制方法：一種為把制好的鲊辣椒放入蒸籠中（應磕入雞蛋調勻）蒸熟即可出籠食用。另一種為把制好的鲊辣椒調入雞蛋后，入鍋中用小火煎熟即可食用。前者入口糯香微辣，咸鮮爽口；后者辣香宜人，糯香適口。如果想使味道更加醇厚，還可在鲊辣椒里面和食材進行加工，味道更巴適。如將豬肉肥膘肉斬碎后放進鲊辣椒里面和勻再按前兩種方法 進行加工制熟，便為肉末鲊辣椒；而如果加入雞肉籽顆粒、香菇顆之類聚效應的東西蒸制或煎制，便為雞脯鲊辣椒。吃起來滋潤可口，令人著迷。

6.酥辣椒：選體長肉厚、色澤紅艷的鮮辣椒洗凈去蒂后，再切成1厘米左右的辣椒段待用。之后凈鍋摻入色拉油至至四成熱時便下入辣椒節慢慢炒，直至辣椒段酥脆可口，再放芝麻、姜蒜顆，精鹽、白糖、香油和勻即可作下酒菜之用。口感香脆微辣，略帶回甜。不過，酥辣椒既可作下酒之用，還可作為調料使用。如將鹵好的豬尾巴斬成段后，直接放入酥辣椒、味精、蔥花和勻即可食用。豬尾巴與其相結合，一個酥脆爽口，一個香糯宜人，兩者互配，相得益彰。如果將竹筍氽熟后切成與酥辣椒長短差不多的段，并調勻精鹽后放入酥辣椒拌勻即可食用。佐酒下飯皆宜，不但味道爽口，而且一紅一白，分外好看。還可將牛黃喉改成薄片，氽水后和勻精鹽、味精、紅油、蒜泥、香油后裝入盤中，然后將酥辣椒放在其上面即成。

7.花生仁拌辣椒：選擇色澤紅艷的二荊條鮮辣椒押成段，將去殼花生放水中泡脹后剝去其皮待用。然后，凈鍋摻入色拉油至四成熱，先下去皮的花生慢炸15分鐘后，將辣椒段入其慢炸至兩者均酥脆后撈出，和勻白糖、精鹽、味精、香油即可作零食和下酒菜之用。不過，花生仁拌辣椒亦可與其他食材相結合，吃起來更加有味。但所選的原料應屬于香可口之類，吃起來才更有味，才能更好地襯托出花生仁拌辣椒的獨特風味。如將豆干切成絲后，入鍋中用小火炸至干香綿軟時撈出，再放入花生仁拌辣椒拌勻即可食用，這樣豆干、花生仁、辣椒三者取長補短，還有將魚絲拌勻姜蔥鹽料酒至10分鐘后撿去姜蔥，并拌勻干豆粉入鍋中炸至外酥內嫩、色澤金黃時撈出，再把花仁拌辣椒放進去和勻即可。這比用糊辣殼、花椒與魚絲成菜更有韻味。還有將五香牛肉切成片入鍋中炸酥后撈出，拌入辣椒面、花椒面、味精、花生仁拌辣椒和勻后，有鹽有味、有色有香、有麻有辣的麻辣牛肉便大功告成了。

8.碎辣椒：碎辣椒多采用籽少、無蟲的青辣椒，用刀斬成末后即可使用。其用途廣泛，如將其直接放入味碟中即可作為火鍋、湯鍋的蘸碟使用。能增其火鍋、湯鍋的風味（食用時須將火鍋、湯鍋中的燙舀入味碟中），也可將碎辣椒放入味碟中，加入味精、精鹽、美極鮮、香醋即可用來蘸食帶皮兔丁、白斬雞等涼菜，其味鮮辣可口，清新自然；還可把其入鍋中用色拉油炒出味后起鍋淋于制熟的熱菜或涼菜上面，不但能增其味道，并可添其色澤。并可把碎辣椒放入菜肴中同炒，其味將被發揮得淋漓盡致。碎辣椒亦可放入蛋液中調勻同炒，其味道更佳。煎成蛋餅也不錯，需要時，可將青紅、辣椒同制成碎辣椒，這樣色澤更美觀。碎辣椒還可與香菇粒、肉粒、調料和勻做為餡心，味道也不錯。碎辣椒如果加入芽菜同炒下飯，味道很好。但應注意的是，一定要將碎辣椒炒熟，芽菜炒香，吃起來味道才會更加爽口。有時，還有把碎辣椒和洋蔥粒同炒出味，摻湯熬出味后打去其渣，其湯用來燉牛肉（如米絲牛肉）味道更清鮮。

9.豆瓣辣椒：其方法為：將蠶豆泡脹去殼蒸熟后放到竹器里面發酵。（發酵時需在上面鋪一層叫黃荊的草本植物）。待其發酵成功后，便可用小型的噴霧器將白酒噴在豆瓣上面，并搓 去其霉待用。這時選擇色澤紅艷、肉厚、籽少的鮮紅辣椒剁成指甲大小的塊后放入豆瓣中，并放入精鹽、姜粒、生菜籽油和勻即可。放入瓦缸中存封兩年味道更佳。豆瓣辣椒可直接下飯。也可作為素涼菜的調料使用，亦可作為熱菜的調料使用。如炒回鍋肉時，用其代替郫縣豆瓣，回鍋肉的香味濃郁。在制作燒白時，加入適量的豆瓣辣椒，燒白的香味也不錯。豆瓣辣椒經加工后還可作為蘸碟使用。其方法為：將其用刀斬細后，入四成熱的油溫中慢慢炒香，并放入芝麻、姜蒜顆、碎花生仁、味精推勻即可作為蘸碟使用。適用于肚條雞，酸湯蹄花、龍鳳湯等清湯鍋的應用。還可作為芙蓉蛋的淋汁（淋在芙蓉蛋上面），也可作蛋花肉片的淋汁，會使其韻味更加豐富。

10.瓤辣椒：瓤辣椒選用柿子椒來制作。成菜口感微辣，肉質細膩，深得老人小孩的喜愛。其制作方法十分簡單，即將柿子椒切去蓋，往椒里面撒勻干淀粉，然后將斬茸后的豬肉拌勻調料灌進去，再把椒蓋蓋好上籠蒸好即可食用。其餡不僅可用豬肉，還可用魚肉、雞肉，可按需求來作，如將其入烤箱內烤熟，味道會更香。

11.糍粑辣椒：糍粑辣椒在川菜中應用十分廣泛，運用到菜肴中能提色、提香、提味，倍受川菜廚師的親睞。其制作方法為：將優質的干紅辣椒入沸水中煮脹，然后放至蒸籠中蒸軟，再用器具把其搗爛即成。如果圖省事，可將干辣椒入沸水鍋中飛一水后撈出瀝盡水分，再用粉碎機打成粗塊即成。糍粑辣椒是重慶火鍋必不可少的調料之一。但要注意的是，應先下郫縣豆辦、姜蒜、稍后下糍粑辣椒，才能保證香味的一致性。糍粑辣椒在應用于紅燒之類 的菜肴時，應注意將其炒出色、香、味，但不應炒過火，否則口感發苦，色澤顯暗，影響食欲。如流行云貴川竹山老鴨中的紅江鴨，待鴨塊炒香后下糍粑辣椒就是用小火炒制，而且視情況應稍后放點水炒，更能炒出其顏色。糍粑辣椒還可用來煉制紅油，顏色更紅亮，但所產生的紅油香味稍次。

12.紅油辣椒：紅油是川菜涼菜中的命脈，所以川廚十分重視紅油辣椒的煉制。如有的直接將三四成油溫的油倒入辣椒面中和勻即成。但我覺得，下面這種方法煉制的紅油更香、更紅、更有味。其制法如下，選色澤紅亮的粗辣椒面放入盆中，倒入少許水攪勻，摻入少許七成油溫的熟菜籽油攪勻，然后再摻入水攪勻之后摻入沸油直至其香味色澤均出即可。這樣，不但能最大限度地顯出顏色，而且也避免了糍粑辣椒煉制紅油的香味不足的特點，其多用于麻辣味型的涼菜中，需要時，還可運用于菜肴中提色。如重慶很多廚師在炒回鍋肉時就喜放紅油。當然，紅燒之類的菜肴它是必不可少的添加物之一。

13.干碟辣椒：干碟辣椒是以辣椒面形成的，成菜麻辣干香，回味悠長。其制作方法為：將細辣椒面中加入花椒面、精鹽、味精和芝麻即成。還有一種方法為將干辣椒入鍋中焙香，焙脆，然后搗爛加入花椒面、精鹽、味精、芝麻。干碟辣椒可作為蘸碟使用，如重慶火鍋的蘸碟，能滿足口味特重的人的需求。也可作為涼菜的調料食用。一般用于葷涼菜、熏菜豆腐干之類的食材。但應注意的是，所用味精應為粉狀味精而不應是晶狀味精。

14.麻辣型辣椒：與辣椒最親密的朋友便是花椒，兩種調料如影相隨，如同樣以面存在；以辣椒節和花椒的形式存在：以青花椒與青辣椒的形式存在，以花椒油和辣椒油的形式存在；以豆瓣辣椒和花椒面的形式存在……

15.成節型辣椒：傳統川菜中辣椒節的運用不是很廣泛，但到了近幾年，川廚可以說把辣椒節的運用發揮得淋漓盡致，如香辣蟹、辣子大蝦、辣子雞、水煮魚等流行的江湖菜肴，都離不開發辣椒節那誘人的身影。但不管如何運用辣椒節，有一個關鍵環節便是要炒出辣椒節的干香之味，這樣才能顯出本色。在與菜品同用時，應用小火慢炒至其包澤稍變即可，這樣不僅其味可出，也不會影響其美觀。如在制作水煮魚時，需要大量的辣椒節，有的把辣椒節放到魚片上，然后將沸油淋到辣椒上面至其色澤稍度即可，但缺點是不能盡量顯出其香辣味，所以有人在操作中則將其入油鍋慢慢炒至色澤稍變再起鍋淋于魚片上，其味更佳。干辣椒節在與干香的食材同炒時，也應注意火候，成菜干香有味，麻辣爽口，但這烹制方法成菜不應帶湯汁。也有的人在制作紅燒菜肴時亦加入干辣椒節，這樣能增其辣味和香味，但一定要炒出香味。當然，人盡所知的糊辣味所采用的便是辣椒節。

16.泡辣椒：泡辣椒系采用色澤紅艷、無蟲的優質鮮紅辣椒入泡菜壇子中泡至而成。泡好后色澤紅艷，酸香宜人，可直接作為下飯之用。但如果用來烹菜，更是川菜中的一道特色。烹制中如果是炒菜，一般是放少許泡椒末先入鍋炒出色、出香、出味后再放泡椒入鍋同炒，這樣才能在烹出泡椒之味的同時而不影響其色澤美觀。如泡椒豬肝、泡椒腰花、泡椒魷魚卷；也可與酸菜和酸蘿卜同炒出味后摻湯熬出味，再用來烹制食材，如酸菜魚、酸湯鴨、酸湯蹄花均屬此列；還有的將泡椒末和酸蘿卜以及泡菜水和勻，可用來制作涼菜，如泡椒涼粉、泡椒野菜。這比用醋、紅油辣椒之類的東西制作出來更爽口。還可將泡椒切成節，然后把肉泥灌到里去，再上籠蒸熟即可食用。（但應注意的是所選泡椒應微辣，體長之物）

17.小米辣：小米辣為近年流行的辣椒，猛辣體小口感刺激，令人又愛又恨。小米辣成菜可整個入菜烹制，可切節入菜烹制，也可斬末入菜烹制，只要適宜，均可入味。小米辣可作燒菜，可作炒菜，也可與酸水一道拌涼菜，效果均不錯。如制作小米山珍時，則是把小米辣切成節與山珍合炒；在制作小米辣燒兔丁時，則是將整個的小米辣與兔丁同燒成菜。小米辣可作為清湯湯鍋的蘸碟。如有的在制作涮羊肉時，便端出小米辣蘸碟，這又令涮羊肉的風味更上一層樓。

18.火鍋油辣椒：火鍋油辣椒的炒制與炒制重慶火鍋相同，但只用了少許牛油。即凈鍋放入熟菜油、色拉油、豬油燒至四成熱后，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、花椒、辣椒節、姜蒜粒炒至香酥出味、色澤紅亮時離火貯存。一般應于需香味特濃，色紅的菜肴。可只用其火鍋油，也可連油帶渣同用。這應根據需要和對菜品的嚴格程度所決定。