廚師長 楊勇

提供：成都老李風味菜館

地址：成都小關廟5-15號

電話：(028)81298868

制作：楊勇

茄子牛蛙煲

味型：醬香味

主料：牛蛙500克、茄子300克

輔料：青紅椒節各10克、洋蔥5克、姜蒜片各1克

調料：鹽3克、雞精2克、海天醬10克

制法：①牛蛙宰凈，去皮，斬塊至碼味過油爆香，茄子切條炸至金黃色時起來待用。②鍋入油下海天醬，姜蒜片炒香下牛蛙、茄子燒至入味起鍋裝盤。

特點：醬香味濃，牛蛙細嫩

提示：牛蛙茄子燒至時間不能過長

脆皮茄魚

味型：糖醋味

主料：茄子300克

輔料：雞蛋2個、豆粉20克

調料：蕃茄醬20克、白糖20克、白醋20克

制法：①將茄子切成魚形待用，雞蛋豆粉調成脆皮糊。②鍋入油燒至五成熱時把切好的魚形茄子裹上脆皮糊一起炸至金黃色時打起來放在盤中。③鍋內放入少許油將蕃茄醬一起炒加入高湯，調糖醋汁淋在魚上即可。

特點：茄子造形美觀、糖醋味濃厚。

提示：茄子炸的時候，油溫不能過高。

翡翠燒茄子

味型：家常味

主料：茄子500克，碎豬肉20克

輔料：青豆50克、甜椒20克

調料：豆瓣5克、鹽2克、味精5克、白糖2克、醋5克、姜蒜各5克

制法：①茄子切滾刀在油中炸至熟打起來待用。②鍋入油少許下碎肉、豆瓣、姜、蒜炒香下茄子青豆一起燒至入味即可裝盤。

特點：家常味濃，回味悠長，老少皆宜。

提示：茄子過油不宜過火。

炭焦香茄

味型：豉油味

主料：茄子500克

輔料：韭黃20克、青椒甜椒各10克

調料：鹽3克、雞精20克、豉油20克、香油2克

制法：①茄子切條上籠蒸煮熟后放在盤中。②鍋入油少許加入青紅椒炒香加入高湯下豉油、韭黃、香油調味汁淋在盤旋的茄子上即可。

特點：口感鮮香微辣，豉油味濃厚。

提示：蒸茄時間不宜過長

泰汁茄條

味型：甜酸味

主料：茄子500克

輔料：雞蛋1個，洋蔥、青椒甜椒可各5克

調料：鹽2克、白糖20克、醋10克、蕃茄醬20克

制法：①將茄子去皮切條待用，雞蛋加入豆粉調成脆皮糊。②鍋入油燒至五成熱時，把切好的茄條裹上脆皮糊一起炸至金黃色時打起來放在盤中。③鍋內放入少許油加入蕃茄醬、洋蔥、青甜椒可加入少許水下味勾芡，淋在炸好的茄條上即可。

特點：茄條外酥內嫩、甜酸可口。

提示：茄條裹上脆皮糊炸的時候油溫不能過高。

茄子鴻運雞

味型：鮮椒味

主料：茄子300克、雞200克

輔料：青筍絲20克、小蔥20克、小米辣20克

調料：鹽3克、雞精10克、白糖2克、胡椒2克

制法：①將茄子切成條形煮熟待用，雞煮熟斬成條形。②炙鍋入油少許下小米辣炒香加入少許高湯、鹽、胡椒粉、白糖、雞精，把斬好的雞和茄子一起燒至入味即可裝盤。

特點：鮮椒風味濃厚，雞肉細嫩

提示：雞在鍋中煮的時間不能太長。