四種辣椒面的制作

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1.辛香辣椒粉的制作方法

辛香辣椒粉是一種新型川式調味的獨特混合香辛料，由多種辛香料混合而成。能增味提香，適合于腌熏、醬拌、香酥的原料醮食使用。

原料：辣椒粉10公斤咖喱粉1公斤十三香0.5公斤芝麻粉2公斤熟黃豆粉2公斤陳皮粉1公斤干鮮青花椒粉1公斤

流程：辣椒與其余原料→粉碎→調合→成品

①將預制干燥的紅辣椒皮與椒籽分離，辣椒皮粉碎呈粗末狀，辣椒籽粉碎呈細末狀。

②將陳皮、干鮮青花椒、熟芝麻、黃豆粉碎呈粗末狀。

③將粉碎的辣椒皮粉，調入椒籽粉、咖喱粉、十三香、陳皮粉、干鮮青花椒粉及芝麻、黃豆粉等調合攪拌即可。

特點：椒粉深紅，有辛香辣味，無結塊。

提示：辣椒不宜粉碎過細，成碎塊即可，須選用無潮無霉的優質干紅辣椒，總體原料含水量不宜超過8%。

2.刀口辣椒粉的制作方法

刀口辣椒粉是以干紅二荊條、朝天椒為原料，經植物油浸炸（火南）炒至色深略酥，手工排剁而成。適用于麻辣、香辣菜肴的增味提色及涼菜的拌制調味使用。

原料：干紅辣椒2公斤植物油6公斤

流程：植物油煉制→冷卻→加入干紅辣椒→加熱→過濾→手工排剁粉碎→成品

①將植物油煉制去除不良異味冷卻后，加入去椒蒂的干辣椒節小火炒至香酥色深。

②將酥脆的辣椒瀝油撈出，手工排剁成粗末，入容器收藏即可。

特點：香辣酥脆，略帶焦香。

提示：炒制辣椒火候控制不宜過旺，免炒焦煳鍋，炸炒椒油可做為菜肴的糊辣油使用。

3.手工辣椒粉的制作

手工辣椒粉是以色紅辛辣的二荊條、朝天椒為原料，經烘焙手工沖制而成。適用于直接食用，烹飪調味使用，是冷菜煉制紅油首選之一。

原料：干紅二荊條辣椒8公斤朝天椒2公斤植物油2公斤

流程：植物油煉制→冷卻→加入辣椒→烘焙→冷卻→手工沖制→成品

①將干紅二荊條、朝天椒去蒂，與辣椒籽分別烘焙至酥。

②酥脆的椒皮與椒籽分別手工沖制粉碎呈末。

③將沖制完成的椒皮末與椒籽末混合即可。

特點：色澤深紅，辛辣焦香

提示：烘焙炒制辣椒時，植物油須分別多次加入，防止辣椒粉塵分揚，二荊條椒香辣，朝天椒辛辣，混合調制互相補充復合辣味。

4.機制辣椒粉的制作

機制辣椒粉是將辣椒經人工干燥或自然曝曬、粉碎、過篩而成，通常作為各種調味料的原料。

原料：干紅辣椒10公斤

流程：篩選→烘燥或曝旺→去蒂→粉碎→過濾→成品

①將辣椒去除雜質，烘燥或曝曬，采用曝曬須隨時翻曬辣椒4～6天待辣椒含水量低于3%。

② 將曝曬干脆的辣椒去除椒把，入碎磨機粉碎，過篩3～4次即可。

特點：粉呈大紅，均勻細末，辛辣無雜質霉味。

提示：經篩選剩余較粗的辣椒籽須反復碎磨至細粉即可。