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1.辛香辣椒粉的制作方法
辛香辣椒粉是一種新型川式調味的獨特混合香辛料,由多種辛香料混合而成。能增味提香,適合于腌熏、醬拌、香酥的原料醮食使用。
原料:辣椒粉10公斤咖喱粉1公斤十三香0.5公斤芝麻粉2公斤熟黃豆粉2公斤陳皮粉1公斤干鮮青花椒粉1公斤
流程:辣椒與其余原料→粉碎→調合→成品
①將預制干燥的紅辣椒皮與椒籽分離,辣椒皮粉碎呈粗末狀,辣椒籽粉碎呈細末狀。
②將陳皮、干鮮青花椒、熟芝麻、黃豆粉碎呈粗末狀。
③將粉碎的辣椒皮粉,調入椒籽粉、咖喱粉、十三香、陳皮粉、干鮮青花椒粉及芝麻、黃豆粉等調合攪拌即可。
特點:椒粉深紅,有辛香辣味,無結塊。
提示:辣椒不宜粉碎過細,成碎塊即可,須選用無潮無霉的優質干紅辣椒,總體原料含水量不宜超過8%。

2.刀口辣椒粉的制作方法
刀口辣椒粉是以干紅二荊條、朝天椒為原料,經植物油浸炸(火南)炒至色深略酥,手工排剁而成。適用于麻辣、香辣菜肴的增味提色及涼菜的拌制調味使用。
原料:干紅辣椒2公斤植物油6公斤
流程:植物油煉制→冷卻→加入干紅辣椒→加熱→過濾→手工排剁粉碎→成品
①將植物油煉制去除不良異味冷卻后,加入去椒蒂的干辣椒節小火炒至香酥色深。
②將酥脆的辣椒瀝油撈出,手工排剁成粗末,入容器收藏即可。
特點:香辣酥脆,略帶焦香。
提示:炒制辣椒火候控制不宜過旺,免炒焦煳鍋,炸炒椒油可做為菜肴的糊辣油使用。
3.手工辣椒粉的制作
手工辣椒粉是以色紅辛辣的二荊條、朝天椒為原料,經烘焙手工沖制而成。適用于直接食用,烹飪調味使用,是冷菜煉制紅油首選之一。
原料:干紅二荊條辣椒8公斤朝天椒2公斤植物油2公斤
流程:植物油煉制→冷卻→加入辣椒→烘焙→冷卻→手工沖制→成品
①將干紅二荊條、朝天椒去蒂,與辣椒籽分別烘焙至酥。
②酥脆的椒皮與椒籽分別手工沖制粉碎呈末。
③將沖制完成的椒皮末與椒籽末混合即可。
特點:色澤深紅,辛辣焦香
提示:烘焙炒制辣椒時,植物油須分別多次加入,防止辣椒粉塵分揚,二荊條椒香辣,朝天椒辛辣,混合調制互相補充復合辣味。

4.機制辣椒粉的制作
機制辣椒粉是將辣椒經人工干燥或自然曝曬、粉碎、過篩而成,通常作為各種調味料的原料。
原料:干紅辣椒10公斤
流程:篩選→烘燥或曝旺→去蒂→粉碎→過濾→成品
①將辣椒去除雜質,烘燥或曝曬,采用曝曬須隨時翻曬辣椒4~6天待辣椒含水量低于3%。
② 將曝曬干脆的辣椒去除椒把,入碎磨機粉碎,過篩3~4次即可。
特點:粉呈大紅,均勻細末,辛辣無雜質霉味。
提示:經篩選剩余較粗的辣椒籽須反復碎磨至細粉即可。