行政總廚 溫賢明

提供：成都市卞氏菜根香

地址：成都航空路7號

電話：（028）85226767

指導(dǎo)：行政總廚 溫賢明

制作：卞氏菜根香廚務(wù)部

老壇子

味型：酸辣味

主料：去骨鳳爪700克 耳片50克

輔料：青筍50克 黃瓜50克 甜椒70克 廣紅蘿卜50克 芹菜50克 洋蔥50克

調(diào)料：冰糖20克 香料10克 鹽20克 野山椒500克 白醋50克 味精50克 雞精10克 姜10克 蒜10克 干海椒10克 干花椒1克 玫瑰露酒5克

制法：①將去骨鳳爪漂水晾干，豬耳片洗凈晾干置于小盆中，加入上述各種調(diào)料，拌勻泡8小時待用。②將青筍、黃瓜、甜椒、廣紅蘿卜、均切成一字條漂水晾干，加入野山椒水、鹽、冰糖白醋泡8小時。③取高足荷口碗1個，將泡制好的素類菜放入盤中墊底，再放上鳳爪和耳片即成。

特點：色澤清爽，開胃爽口。

提示：鳳爪、豬耳片須預(yù)制治熟，去骨時必須保證鳳爪的完整。

銅盆牛仔骨

味型：家常味

主料：牛仔骨400克

輔料：洋蔥150克 香芹60克 小米椒15克

調(diào)料：鹽2克 味精4克 糖2克 秘制燒汁15克 XO醬6克

制法：①牛仔骨放入鹽、味精、糖，秘制燒汁腌至入味。②炒鍋上火入油，把牛仔骨放進煎至兩面金黃但不要太熟。③另鍋入油放進洋蔥絲、香芹段炒香撈起，放入XO醬、蒜、小米椒炒香。④放入鮮湯、調(diào)料，把牛仔骨放進鍋里略燒入味，拉芡即可。⑤把銅盆燒熱，將洋蔥絲、香芹放在銅盆內(nèi)，將牛仔骨放在上面即可。

特點：家常味濃，色澤艷麗。

提示：牛仔骨不能太熟，否則不（火巴）不嫩。

菜根香

味型：酸辣味

主料：側(cè)耳根30克 胡蘿卜30克 白蘿卜30克 洋蔥30克

輔料：香菜20克

調(diào)料：鹽5克 味精5克 白糖20克 香油15克 蒜泥10克 白醋20克 碎小米椒15克

制法：①將側(cè)耳根等洗凈切段，香菜去根葉切段，胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥切細(xì)絲待用。②將上述各種絲，加入鹽、味精、白糖、蒜泥、白醋、香油拌勻，裝入盤中，再加入少許小米椒粒即成。

特點：甜酸微辣，開胃爽口。

提示：各原料的清洗必須細(xì)致，而且清除質(zhì)老葉黃部分。

泡菜半湯桂魚

味型：酸辣味

主料：桂魚一條

輔料：泡菜120克

調(diào)料：鹽2克 野山椒5克 小米辣10克 味精3克 雞精4克 白醋2克 蔥花10克

制法：①先將桂魚宰殺洗凈，將魚片成大片，魚頭、魚骨備用。②將泡菜切片，野山椒制茸，小米辣切粒，魚片碼味備用。③鍋內(nèi)加水、料酒、把魚骨氽水，凈鍋上火，加豬油燒熱，下魚骨炒香，下泡菜、野山椒炒香出味，加入高湯，用大火熬制，至湯白味濃時，加鹽、味精、雞精、白醋，將魚骨、泡菜打起，放入盤中擺成整魚形。④再把魚片下入鍋內(nèi)滑熱，起鍋放入魚的兩邊，最后撒上小米辣蔥花即可。

特點：魚嫩，湯鮮，微辣微酸，營養(yǎng)豐富。

提示：下魚骨炒時另炒煳，炒爛，熬湯時應(yīng)大火熬制。

金絲沙拉蝦

味型：酸甜味

主料：鮮蝦200克

輔料：土豆絲150克 脆漿糊200克

調(diào)料：鹽3克 味精4克 胡椒0.5克 沙拉醬60克 油1500克（耗60克）

制法：①土豆去皮，放入水中浸泡，逐一取出切極細(xì)的銀針絲，入5成油溫鍋內(nèi)酥炸撈出，瀝油待用。②把蝦仁上脆漿糊放入油中炸熟，把炸好的蝦仁裹上沙拉醬，再裹上炸好的土豆絲逐個裝盤，點綴裝飾即可。

特點：外酥內(nèi)嫩，鮮嫩爽口。

提示：土豆銀針絲炸酥撈出后，須用潔凈白棉紙吸收所有油脂，防止油脂過多，影響沙拉蝦球的粘附作用。

鮮蝦蒸節(jié)瓜

味型：蒜香味

主料：蝦200克

輔料：圣瓜300克

調(diào)料：蒜茸35克 蝦料20克

制法：①蝦去頭對開，圣瓜去皮切節(jié)，圣瓜氽水待用。②將圣瓜裝入盤中成三角形，周圍墊粉絲，開邊蝦用蒜茸碼味。③將蝦擺在粉絲上面，上籠蒸3分鐘取出，撒上蔥花，澆熱油即可。

特點：蒜香濃郁，蝦鮮瓜爽。

提示：蝦料的調(diào)入宜適量，蒸制須旺火急蒸，不宜泄氣、閃火。

啤酒大口鰱

味型：家常味

主料：鰱魚500克

輔料：青筍150克

調(diào)料：鹽3克 剁辣25克 啤酒500克 辣妹子20克 泡姜10克 腌碼泡姜10克 泡椒10克 蒜30克 雞精6克

制法：①鰱魚宰殺洗凈血污，碼入料酒、姜、蔥30分鐘待用。②腌碼后的鰱魚，入5成溫油鍋炸至斷生，撈出。③炒鍋上火入油，入調(diào)味料，炒香出色，放入啤酒燒沸，入鰱魚、青筍燒沸去沫，轉(zhuǎn)小火慢燒，調(diào)味，起鍋裝盤即可。

特點：家常鮮香，魚肉細(xì)嫩。

提示：鰱魚宰殺后須徹底清除泥腥味，腌碼與炸制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)須確保魚腥的去除，燒制時須觀察火候的正確運用，防止魚肉燒制過火。

旋風(fēng)牛肉

味型：香辣味

主料：牛柳350克

輔料：妙脆角100克

調(diào)料：雞精4克 味精2克 干海椒15克 老油20克

制法：①先把牛肉治凈，切成柳，放鹽、腌粉腌碼入味，拍面包糠待用。②鍋入油，油溫七成時下入牛肉坯，炸至金黃色起鍋待用。③鍋里放少量干海椒、麻油炒香，放入牛肉，再把妙脆角放入調(diào)味即可。

特點：鮮香辣脆，佐酒佳肴。

提示：牛柳生坯的腌碼基礎(chǔ)咸味不宜過重，炸制可分兩步進行，先定型，再炸制酥香，火候控制宜由小至大。

青瓜牛柳

味型：咸鮮味

主料：牛柳200克

輔料：青瓜150克 姜片25克 蒜茸15克

調(diào)料：日本青芥15克 鹽4克 味精6克 糖2克 雞粉4克

制法：①牛肉洗干凈切成柳，放鹽、生抽腌碼入味。②日本小青瓜洗干凈切成片。③炒鍋上火入油，牛柳入鍋滑熟備用，小青瓜汆水撈起。④鍋入油少許，放入姜、蒜炒香，入牛柳、小青瓜調(diào)味，勾芡，拉明油即可。

特點：色澤艷麗，開胃爽口。

提示：牛柳腌碼須注意基礎(chǔ)咸味的控制，拉油的溫度須控制在四成為宜。

陳醋蜇頭

味型：糖醋味

主料：蜇頭200克

輔料：青筍片50克 生菜20克 小米椒2克 姜末2克 蒜泥2克

調(diào)料：鹽3克 陳醋50克 白糖30克 生抽3克 海鮮醬2克

制法：①蜇頭用水沖去鹽味，加入調(diào)料拌勻，再加入小米椒末、姜末、蒜泥，浸泡3小時，用漏絲去渣，放入蜇頭拌勻。②生菜墊底，放入拌好的蜇頭即可。

特點：口感爽脆，味覺清淡。

提示：蜇頭鹽味一定要去凈。

法式鵝肝

味型：咸鮮味

主料：法國鵝肝120克

輔料：芝士5克

調(diào)料：鹽3克 味精2克 黃油1克 魚膠粉1克 金獎白蘭地1克 料酒1克

制法：①鵝肝煮熟，加入白蘭地、料酒、鹽、味精、黃油、魚膠粉絞成糊狀。②放入盆中冷凍，切小塊裝盤即可。

特點：口感嫩滑，味覺清淡。

提示：鵝肝醬制作基礎(chǔ)調(diào)味不宜太咸。

酸湯豬手

味型：酸辣味

主料：豬手500克

輔料：銀芽100克 青二荊條辣椒50克

調(diào)料：生抽100克 老陳醋50克 小蔥頭50克 味精20克 雞精5克 海椒面20克 白糖5克

制法：①將豬手加鹽、料酒、姜、蒜煮熟晾冷，銀芽氽熟，漂冷晾干水份。②取圓凹碗1只，將銀菜墊底，豬手砍成塊對放入盤中。③將上述各種調(diào)料調(diào)成汁，待浸泡入味后打去雜質(zhì)，淋在豬手上即成。

特點：咸酸微辣，開胃爽口。

提示：銀芽是指去除頭、根的綠豆芽菜。

泡菜肥牛粉絲

味型：酸辣味

主料：肥牛250克

輔料：蓮白150克 粉絲150克

調(diào)料：黃燈籠辣椒醬15克 味精6克 雞精2克

制法：①將肥牛切薄片，蓮白切絲氽水。②黃燈籠辣椒醬加雞精、味精、雞湯、胡椒粉兌成汁水。③把蓮白和粉絲墊在盤子的下面，上面擺肥牛。④把擺好的肥牛上籠蒸3分鐘取出。⑤澆上汁水撒上蔥花和小米椒圈澆上熱油即可。

特點：酸辣香濃，開胃爽口。

提示：注意蒸的時間，蒸制須旺火急蒸，不宜泄氣，閃火。

脆皮豬手

味型：咸鮮味

主料：豬手500克

輔料：檸檬60克

調(diào)料：鹽6克 糖15克 味精6克

制法：①先把豬手的殘毛燒掉洗干凈，對切開。②鍋內(nèi)入特制湯料、燒開，放豬手、鹽、糖、味，煲至豬手可以拆骨時。撈起，鍋里燒油至6成油溫，放進豬手，炸至脆皮金黃色即可。

特點：酥香爽口，咸鮮香濃。

提示：豬手必須煲至軟糯，可以拆骨為宜，炸制油溫六成為宜。

鮮人參桂園燉山雞

味型：咸鮮味

主料：竹絲雞1只

輔料：鮮人參60克 桂圓35克 雞湯800克

調(diào)料：鹽6克 味精6克 糖2克

制法：①竹絲雞宰殺，洗干凈，雞肉切塊，將血污洗凈。②鍋洗干凈，燒水至微沸，放進竹絲雞和赤肉焯去血沫。③把竹絲雞和赤肉放進湯煲，用雞湯調(diào)味放進湯煲，放入鮮人參、桂圓，用保鮮膜封口，把湯煲放進蒸鍋，隔水燉4小時即可。

特點：咸鮮香濃，營養(yǎng)豐富。

提示：竹絲雞和赤肉必須焯去血沫，入蒸鍋，隔水燉4小時。