虎皮青椒的制作與鑒賞：

虎皮青椒是大雅大俗的美味，也是正宗的川菜之一。辣椒，可以作主料直接烹食，也可作輔料或調料烹制食物。虎皮青椒就是直接作主料烹制的菜肴。相信很多喜歡辣椒的人士，在初夏的日子里走進餐館，都會點一份虎皮青椒的。虎皮青椒，制作的關鍵是要掌握好火候，既不能焦糊，又要有虎皮斑點，還要做熟口感好。

⒈ 原料：肉厚的大角椒或小燈籠椒、羊角椒、蒜、食用油、醬油、醋、白砂糖。

⒉ 做法：

①大火，將鑄鐵鍋燒燙。

②將完整青椒投入鍋中，邊烙邊按壓辣椒，使辣椒與鐵鍋充分接觸并燙至出現虎紋斑點后起鍋。

③將鍋清洗重新架好，淋入食用油或醬油，油燒沸，推入蒜茸爆香，再將青椒再投入，最后放醋、白糖，翻炒片刻起鍋即可。

⒊ 烹飪秘訣：

① 炒虎皮青椒的決竅就在于無油干炒，這種方法可以炒出許多辣椒的水份，這水份中又飽含辣椒素，所以要在抽風的環境下操作。大量的辣椒素被揮發以后，辣椒的濕辣成份就大量去除。

②青椒干軟后最好放點茶油或豆油。如今豬油用得少了，因此油界重新排位：一茶二豆，三麻四菜。加入了油會使青椒的薄皮膨脹，內肉收縮，吃起來是綿而不爛、青香可口，色澤虎皮斑斑點點的，其味辛辣，有碳香味。

辣子雞的制作與鑒賞：

《神農本草經》上說常吃雞肉能通神，后世醫家大多認為食之令人聰慧。加上辣椒的辛辣開胃刺激，色澤紅亮，鮮香辣嫩的辣子雞倍受食客青睞。一盤紅彤彤的辣子雞，往往是只見辣子不見雞，原來雞塊被隱藏在半寸長的干紅辣椒里，從眾多的辣椒堆里找出一塊雞肉放進嘴里，是麻辣鮮香具全；而單食辣椒則有雞肉的鮮香，妙不可言。

⒈ 原料：整雞一只或者雞腿一盒、干辣椒和花椒（4：1的比例）、蔥、熟芝麻、加碘鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。

⒉ 做法：

①將雞切成小塊放鹽，和料酒拌勻后放入8成熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長的段，姜蒜切片。

② 鍋里燒油至7成熱，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃后倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段、味精、白糖、熟芝麻、炒勻后起鍋即可。

⒈ 烹飪秘訣：

① 辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原滋原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

②炸雞前往雞肉里灑鹽，一定要灑足，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經被炸干，質地比較緊密，鹽只能附在雞肉的表面，影響味道。

③炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的。如炸干了，那就真的是一團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面還相對較嫩。