以醬取勝

傍晚，臺北市通化街的“紅花香腸”，三四平方米大的攤位，人潮來來去去。攤上，爐溫不斷升高，滾燙的肉汁也在腸衣里跳動，發(fā)出滋滋聲音。老板許天順左手一夾，右手利落劃一刀，抹上蒜泥、麻辣醬，夾上九層塔后，遞給客人。

工廠倒閉改賣香腸

“這香腸不肥也不澀，口味又多，很好吃。”顧客陳小姐兩年前來附近開發(fā)廊，愛上紅花香腸的滋味。不起眼的香腸，許天順加上醬料、配菜后，一條可賣35元。十多年來，除了附近居民，不乏觀光客專程來吃，每月零售加上批發(fā)，可賣1萬斤以上，獲利57萬元。

許天順原經(jīng)營一間小型鋼鐵加工廠，做刀、剪、廚具等民生用品。上世紀90年代，隨著臺灣傳統(tǒng)業(yè)陸續(xù)外移，鋼鐵廠的客戶逐漸流失，負債400多萬元，實在撐不下去了，只好把工廠賣掉。“原本已找好房地產(chǎn)工作，也通知上班了，誰曉得我媽媽突然中風住院，需要人照顧。”工作泡湯，又急需收入的許天順，興起到夜市擺攤賣小吃的念頭，“我不會煮菜，香腸到處買得到，香腸攤的門檻最低。”

1993年，看上自家附近的通化街夜市有人潮，許天順決定試試。初期，跟傳統(tǒng)香腸攤一樣。他批來香腸，買了蒜頭與烤爐，擺上碗、骰子，便出門擺攤，但生意并不好。

“別小看烤香腸的技術，木炭火候很難控制，火太旺香腸容易烤焦，火太小香腸慢熟，客人等太久不耐煩就走了。”許天順手忙腳亂摸索了幾天后，才抓到訣竅，先用小火烘熟，客人上門后，再用大火迅速將香腸表面烤出油亮色澤，并逼出香氣。

遭口蹄疫創(chuàng)新求存

許天順上手后，生意漸有起色，不料，隔年竟爆發(fā)口蹄疫事件，人人聞豬色變，豬肉做成的香腸也乏人問津，業(yè)績又滑落谷底。許天順說：“那時，我邊看著口蹄疫的新聞邊想，我怎么這么倒霉，老天爺是要絕我的路嗎?”

一轉(zhuǎn)念，許天順又想，總不能坐著等死，客人不上門，只好想辦法吸引他們。他絞盡腦汁要讓香腸變出不同花樣，“例如，加檸檬汁除油膩，咸酥雞常用的九層塔也可以剁碎后包在香腸里

有一天，許天順想起開鐵工廠時，常請客戶吃西餐，印象中牛排醬的滋味，應該也適合香腸。收攤后，他迫不及待搭上計程車，直奔忠孝東路的浪漫一生西餐廳，“我點了以前常吃的牛排，才確定這種酸酸甜甜的醬料，就是我要的。”回家后，他買來A1醬，加入糖、黑胡椒等，重復實驗試吃，才調(diào)配出來。

看上觀光夜市有人潮，許天順選擇有地緣關系的通化夜市擺攤起家。扮與創(chuàng)新口味，果然吸引好奇顧客嘗鮮，不但人氣回籠，還引來媒體采訪。

沒料到，人紅是非也隨之而來。許天順說：“可能是因排隊人潮引起附近商家不滿，每天打電話檢舉，警察不斷來開單，曾經(jīng)一個月內(nèi)被開40張罰單。”每天躲警察，讓他疲于奔命，于是不得不妥協(xié)，在原攤位附近覓得合法攤位，租金1.5萬元，不再提心吊膽，也可保留既有客戶群。

1997年有天傍晚，許天順急著出門擺攤，卻不慎摔斷腿，“我在醫(yī)院躺了四個月，才驚覺，萬一我不能擺攤了，老婆小孩怎么辦?”因此，他決定開放加盟，但首先面臨的便是香腸供應，“自己一攤，還可以請人代工，量一大，請人代工成本高，品質(zhì)也不穩(wěn)定。”

摸索自產(chǎn)配方保密

許天順想自己生產(chǎn)，買來書籍、設備與香料學做香腸，卻被自己親手做的香腸嚇一跳，“我買的豬后腿肉明明是鮮紅色的，做成香腸竟成了綠色的。查資料才知，有種綠藻菌一超過攝氏20度便快速增生。我又趕緊加裝冷氣，將制程溫度控制在15度以下。”

做壞了700斤香腸后，許天順終于試出咸香帶甜的口味，以及肥瘦肉的比例。他說，考慮到年輕人怕吃肥肉，將肥肉比例降低為15％，并同時找三家肉商供貨，一來可以制衡進價，二來貨源不會被單一廠商制。

調(diào)味料部分，擔心秘方以及比例外泄，許天順也刻意分開進貨，“同行會透過上游供應商打探消息。我香腸里頭一共有十多種佐料，都跟不同廠商買，避免配方外流。”

拓展受挫品質(zhì)走味

挾媒體報道威力，許天順5年展店百攤，2002年又興致勃勃到大陸上海發(fā)展，“那邊多的是便宜小吃，花人民幣兩元就能吃碗面，一條香腸要賣4元，根本行不通，但低于4元，就沒利潤了。”

許天順在大陸投資近500萬元，決定認賠退場，他沒想到回臺后，還得面對更大的危機。“離開時，我把工廠、攤位交給哥哥。一年半后，陸續(xù)有客戶打電話跟我抱怨，不但香腸口感變了，醬料也走味。我知道出問題，只是沒料到這么嚴重，自己攤的客戶流失五成，加盟店也陸續(xù)出走，僅剩30多攤。”

“我一下飛機馬上趕回工廠，重新煮醬、做香腸，并辭退員工，自己回到第一線顧攤，觀察顧客反應。”許天順深知，短期內(nèi)要讓顧客重拾信心并不容易。他著手改良木炭烤爐為電烤爐，穩(wěn)定碳烤品質(zhì)，又降低加盟門檻為12萬元，含攤車、烤臺與碳烤技術。二年來業(yè)績逐步回穩(wěn)，加盟數(shù)維持50攤，他說：“看到老顧客回來，心里才比較踏實。”

最近有購物臺找上許天順賣香腸禮盒，他認為冷凍香腸市場有潛力，但因紅花香腸剛“止血”，因此，他決定再給自己一二年時間研發(fā)新口味，做好準備后再全力沖刺。

(責任編輯 袁紅)