春節菜譜

古　微

一、排骨湯

原料：豬排骨250克、熟豬油50克、味精、紹酒、精鹽、蔥白、姜片各少許。

制作：

1.豬排骨用清水洗凈，剁成長4.5 厘米、寬3 厘米的塊。

2.炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，將排骨下鍋干炸10分鐘，待排骨水分炸干呈灰白色時，加入精鹽、姜片略燒，起鍋盛入砂缽中，一次放足清水約450 克，置旺火上煨2 小時，再加入味精、紹酒、蔥白，移砂缽在中火上，繼續煨半小時，盛入碗內即成。

二、涮羊肉

原料: 羊肉片750克。芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋、香菜末（洗凈消毒）、蔥花各適量。

制作: 火鍋里的湯燒開后，先將少量的肉片夾入湯內，當肉片變成灰白色時，即可夾出蘸著配好的調料，就著芝麻燒餅和糖蒜吃。肉片要隨涮隨吃，一次不宜放入火鍋內過多。在肉片涮完后，再放入白菜頭、細粉絲（或者凍豆腐、白豆腐、酸菜等），當湯菜食用。還可用涮肉的湯煮面條和餃子。

三、油爆蝦

原料：河蝦500 克，花生油1000 克（實耗15 克），醋60 克，白醬油15 克，味精1.5 克，蔥、姜各0.5 克，白糖50 克，細鹽2.5 克，黃酒10 克，麻油10 克。

制作：

1．將鍋燒熱，放花生油，至油八成熱時，把蝦投入鍋里炸。炸至色紅、殼脆即撈起瀝油。

2.原鍋留余油10克，加蔥、姜未、醋、白糖、黃酒、細鹽、麻油、味精、醬油，燒滾后，將油爆蝦入鍋顛翻幾下即可裝盤食用。

四、宮保雞丁

原料：雞肉150 克，花生米50 克，干紅辣椒10 克，花椒20 粒，白糖20 克，醋15 克，醬油15 克，料酒、精鹽、味精、水淀粉和玉米粉各適量，蔥、姜、蒜共50 克。

制作：

1.把雞肉切成1.5 厘米見方的丁，用少許精鹽、料酒、味精和水淀粉兌汁待用。

2.鍋中放油燒溫熱，將花生米下鍋炸熟撈起，留少許余油，把干紅辣椒、花椒入鍋稍炒，待呈深紅色，出香味時，雞丁下鍋炒散。蔥、蒜、姜下鍋稍炒，烹入兌好的汁，炒熟，放入花生米炒勻即可。

五、溫拌海蜇

原料: 海蜇250克發好，香菜、白菜、香油，醬油、醋適量，芥未面30克。

制作：

1．海蜇洗凈切細絲，白菜切細絲，香菜切段燙一燙后均放入盆中，芥未面加開水攪勻，蓋十幾分鐘。

2．勺加香油燒熱，醬油、醋烹，隨倒入盛海蜇的盆中，加芥末拌勻，即可食用。

六、清燉鱔魚

原料：鱔魚1000 克，豬油25 克，芝麻油750 克（約耗25 克），雞湯200 克，味精、干淀粉、濕淀粉、醋、精鹽、胡椒粉、蒜瓣、蔥花、姜末等各適量。

制作：

1.選用100 克重的鱔魚10 條，去內臟、骨刺、頭尾，用清水洗凈，切成4.5 厘米長的段盛盤，加淀粉拌勻。

2.炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將鱔魚段下鍋炸1 分鐘，至呈金黃色時撈出，盛入燉缽內，加醋20 克、雞湯、味精、精鹽、姜末，上籠用旺火蒸30 分鐘取出。

3.另取炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，起鍋澆在鱔魚上，炒鍋內再下雞湯、醋、精鹽、味精、胡椒粉、蔥花、蒜瓣燒沸，用濕淀粉調稀勾芡，起鍋淋在燉缽內的鱔魚上即成。

（古微山東）