炭烤胡椒餅闖蕩夜市

單美云

下午3點，臺灣的臺中市逢甲夜市人潮尚未出籠，王志欽已經開始擺攤，他在面團里加入老面攪拌，“天氣熱，老面要放少一點”。醒面后，他的太太黃雅如將面皮桿開，反復加入二層油酥，分塊后包入拌好的肉餡，抓上一把蔥包好，沾上芝麻，等待烤餅。

包餅的同時，烤爐已經預熱半小時，他動作熟練地將餅一個個貼在爐上，“貼餅需要技巧，餅皮要壓好貼附在爐上，否則掉下來，整個餅就毀了，新手一爐只能貼40個餅，我最多可貼101個。”王志欽自信地說。

香烤微焦引人饞

烤餅時，爐溫從180度升到280度，10分鐘后，爐蓋打開，胡椒餅香味四溢。一個個飽滿厚實，烤到微焦的胡椒餅，惹來路人駐足，一旁賣服飾的鄭小姐忍不住買來吃，一口咬下說：“好燙，好香!”

30出頭的王志欽，做胡椒餅已有8年經驗，二年前，在臺中逢甲夜市設攤，現有二店一攤，月收入132萬元，凈利36萬元。

看著客人開心地吃著胡椒餅，王志欽咧出憨厚的笑容。他是南投埔里人，初中畢業后，因為不愛念書，白天幫忙家里的自助餐店，晚上念夜校，“開自助餐店，每餐得準備50道以上的菜色，實在太累人，雖然家里希望我和哥哥繼承店面，但我不肯，我認為，即使做吃的，也要走出自己的路。”

餅皮肉餡費功夫

喜愛面食的王志欽，因為愛吃胡椒餅，特別跑到臺中跟一位老師傅學。因為有做菜基礎，師傅教一個星期，他就會做了，但老面拿捏不容易，尤其是夏天天氣熱，老面發酵快，多少面粉放多少老面，他花了一年時間才上手。

胡椒餅的餅皮，除了老面難拿捏，油酥也是重點，王志欽說：“傳統胡椒餅皮是用豬油做的油酥，雖然香氣夠，但冷卻后，餅皮會變硬，所以在油酥上，我在豬油外，再加一些植物油，餅烤出來口感酥脆，即使冷掉，也好吃。”

王志欽希望以胡椒餅創業，所以特別下功夫研究餅皮和內餡。他說：“肉餡用豬前腿肉，肥瘦約四比六，我在絞肉里加了些肉塊，再用醬油、米酒、糖、胡椒粉和蒜泥等腌制48小時入味，這樣吃起來口感較好。”胡椒粉的選用也很重要，他試過五六種產地的胡椒粉，最后發現馬來西亞的胡椒粉微辣入喉轉甘香，最對味，價格雖比一般的胡椒粉貴一半，但品質穩定。

貨柜開店熬出頭

20歲即已成家的王志欽，為了養活妻小，8年前他退伍后，和太太在草屯的馬路旁擺攤，原以為店面很好找，但看了好久就是沒有人出租，后來附近的店家告訴他，當地流行用貨柜屋設攤，于是他用信用卡貸款100萬元，買下貨柜屋裝潢，取名“帝鈞”胡椒餅。

王志欽回憶：“那時中二高尚未通車，往南投埔里、日月潭等觀光地區會經過草屯，整條大馬路上除了烤玉米外，就只有我們賣胡椒餅，所以很多過路客會停下車來買胡椒餅帶走，一個月最好可做35萬元。”

貸款做生意，還債壓力大，王志欽和老婆幾乎全年無休，“天氣很熱，烤爐200多度，又沒冷氣吹，平常我烤餅，我太太做餅皮和包餅，還得帶小孩，有時脾氣一來，很容易吵架，還是邊吵邊做生意。有時小孩在一旁哭鬧，現在回想實在很辛苦。”

口碑做出來后，很多回頭客一次外帶十個、八個，生意穩定成長，不到二年時間，就把貸款全還清。2002年中二高開通后，往南投交通雖然更方便，但草屯不再是必經之地，讓他們的生意掉了一半。

夜市入口搶人潮

營收變差，王志欽打算另覓他處設攤，剛好臺中的逢甲夜市旗艦區開幕征攤商，房東原建議他在后方的美食區設點，但他評估，美食區太偏僻，租金雖然僅二萬多元，但他寧愿多花二倍多的租金，租人潮較多的入口處。

起初，王志欽也擔心租金貴，如果年輕人不愛吃傳統的胡椒餅，怎么辦?但由于地點醒目，他想放手一搏。開幕前兩個月配合促銷活動，營收達70多萬元，蜜月期過后，業績陡降，“最慘時，一個月才18萬元，我和老婆一天工作15個小時，想放棄又不甘心。”

“有攤商告訴我，每年3～5月是夜市淡季，6月后是旺季，要我再撐一陣子，那時我剛好買房子，手頭沒有多余現金，于是我又向銀行貸款18萬元，看暑假生意會不會好轉。”

王志欽觀察，很多情侶逛夜市，兩個人邊走邊吃，一個胡椒餅剛好，于是他取消25元的小胡椒餅，只賣35元胡椒餅，希望增加營收；先前的店面沒裝潢，不留意很容易錯過，他又花十萬元裝潢；為搶攻附近上班族的下午點心生意，他再將營業時間提前一小時。多管齊下，生意才逐漸好轉。

擴充新店開加盟

二年前，王志欽投資中科店，主推工業區外送，并開放加盟，收取含區域保證金及設備費用12，8萬元。他今年3月在逢甲夜市外圍福興路上設攤，現直營二店一攤，及七個加盟攤。

入夜了，夜市車水馬龍，人潮喧嘩聲不斷，王志欽說：“當初沒接老家的自助餐是對的，現在爸媽也退休了，原本大家都不看好的胡椒餅，卻越做越旺，證明事在人為。”

成功關鍵

王志欽對食材要求高，從面皮、肉餡和胡椒粉的選用，都有一定的水準，回客率高，加上地點選在熱鬧的夜市入口處，容易吸引過路客，是其成功關鍵。

意見

1、胡椒餅屬傳統點心，立足在搶流行的逢甲夜市，除產品本身，也須注重包裝，目前只有紙袋，可考慮用外帶盒，方便團購外送，提升店面形象。

2、胡椒餅制作繁復，產品不易規格標準化，加盟的合約內容需詳細載明原物料需由總店供應，以維持加盟品質的穩定。

(責任編輯袁紅)