刁嘴四方米其林

陳哲民

美味天堂與地獄

還記得香港電影《食神》里的臺詞嗎?吃到“黯然銷魂飯”的薛家燕哭喊道：“為什么?為什么?為什么讓我吃到這么好吃的叉燒?如果以后吃不到怎么辦?”然后她就昏倒了。

有幸吃過《米其林指南》星級餐廳的名菜，就會跟薛家燕演同樣的內心戲。我自己就是。4年前，我曾在巴黎最古老的餐廳“銀塔”(LaTourd Argent)，吃到最美味的煎鵝肝，那鵝肝美味到叫我心花怒放，甘甜的油脂在舌間化開，感覺到我全身細胞都忍不住開心吶喊。

但是，這鵝肝卻從此剝奪了我享受它的權利。之后就再也吃不到比它更美味、可以讓我打從心底愉悅暢快的鵝肝了。仿佛已爬上珠穆朗瑪峰，也就沒有更高的山可以爬那般遺憾。

在美食界，《米其林指南》就像珠穆朗瑪峰，一旦獲得它頒給三顆星的天大榮耀，接下來就只能面對逐漸被摘掉星星的命運。就舉“銀塔”為例，它曾是史上最長“三星”紀錄(從1952～1955年)的保持者，4年前它還有二星，去年3月又被拿掉一星。

權威一筆定生死

有趣的是，這本“米其林”紅色小冊子，確實就是由法國輪胎廠米其林所創造出來的。頂級美食與橡膠輪胎，這兩個看似完全不相關的東西，卻很巧妙地一起滾動了100多年。

故事追溯到19世紀末，米其林輪胎創辦人米其林兄弟，在成功研發汽車充氣輪胎后，卻因為當時汽車的可靠性仍被質疑，銷售量相當低迷。他們為了要推廣汽車旅游，靈機一動地于1900年推出第一本《米其林指南》，里面記錄火車站、加油站、修車站、郵局，以及餐廳、旅館等豐富資訊，免費贈送，企圖以美食旅游來擴大汽車的市場，好讓自己的輪胎產業能欣欣向榮。

促銷催生美食錄

從輪胎到美食，這個點子竟真的奏效了。隨著汽車研發愈來愈進步，《米其林指南》的功能也逐漸被肯定。1920年，《米其林指南》開始以每本7法郎的價格發行販售，并謝絕任何廣告。以匿名試吃的客觀角度，進行餐廳旅館的專業評選。1926年，《米其林指南》出現第一批擁有“一顆星”的46家餐廳；1933年，評選制度更進化到“二星”與“三星”，整個星級評選制度在此時成形。

不過，要晉升進入星級水準餐廳，是相當困難的。米其林密探們以非常嚴格的標準進行審查，除了食物的味道，包括藏酒數量，裝潢、餐具、服務態度等，都被嚴格檢驗。密探們會制造各種狀況考驗服務品質，甚至連服務生的指甲長度都列入評選標準。整個法國有5萬多家餐廳，能夠摘到一顆星的只有500多家，列名三星級的更只有25家左右，可見這標準有多嚴苛啊!

但一旦餐廳名字前被增加了一個星，卻也就是飛黃騰達的開始。根據統計，從一星變二星，至少增加20％的盈收；從二星變三星，更會增加至少50％的盈收。更重要的是，主廚也因此聲名大燥，變成超級大明星，仿佛得到奧斯卡金像獎那般，身價瞬間漲了數倍。

上榜身價飆上億

舉年僅41歲的英國傳奇名廚GordonRamsay為例子。他自從2001年成功從米其林二星晉升為三星主廚后，身價暴漲，成為全歐名人。他被估計擁有6700萬英鎊的身價，是英國富豪廚師之首，往來皆名流貴族之輩。

但另一方面，要努力去維持住星星的數量，卻也是極沉重的壓力與負擔。為了維持頂級水準，廚師們要投入更多資金去尋找食材、購買高檔餐具、花大錢裝潢裝修門面。有一些名餐廳因此負債累累，甚至破產關門，更有因為撐不住星星被拿掉的壓力，競因此自殺的。

為《米其林指南》而自殺的最著名的例子，是1966年的法國主廚Alain Zick，當他知道自己的餐廳從三星降為二星，羞愧自責地舉槍自盡。而2003年時，主廚Gerard Besson知道自己掉了一顆星，當場心臟病發作，幸好救回一命。但另一位名廚Bernard Loiseau就沒這么幸運，他聽說即將出版的米其林要降他一顆星，竟像被判死刑般，承受不了焦慮等待，絕望到飲彈身亡(但后來發現米其林并未降他的星級)。

丑聞星芒被遮蔽

這個自殺事件在法國引起軒然大波，許多人大聲地譴責這些美食評論。許多名廚也宣布不想再被玩弄于股掌間。擁有三星榮耀長達27年的名廚AlainSenderens于2005年宣布，自愿放棄星級榮耀。他把他位于巴黎瑪德蓮廣場上，被列為古跡的老餐廳Lucas-Carton，改裝成時髦摩登的新餐廳，價位降一半以上，結果反而更受年輕人歡迎。他在記者會上說：“最難的不是拿到三星，而是如何去維持榮耀。那種時時刻刻都要維持完美的壓力，實在叫人難以承受。”

而《米其林指南》是否真的如傳說中那樣中立客觀到近乎冷酷，絕不可能買通?一件丑聞曾嚴重打擊它的星芒。2005年出版的《荷比盧指南》，一家比利時餐廳明明在指南推出后好幾個星期才開幕，竟然就已經在書上獲得推薦了。餐廳老板宣稱，他們是因為跟米其林有良好的關系，才被搶先收錄進書里。后來《米其林指南》為了挽救其百年聲譽，明快地承認他們犯了大錯，立即回收己出版的5萬本書，修正后重新推出。雖然這個危機處理令人感到佩服，卻也已經逐漸動搖到米其林的權威了。

責任編輯袁紅